椰漿飯

椰漿飯 nasi lemak
典型的椰漿飯，配有辣炒魷魚、參巴醬、雞蛋、黃瓜片、江魚仔和花生
上菜順序	主菜，通常作為早餐
起源地	馬來西亞
地區	馬來西亞半島 蘇門答臘島（棉蘭、廖內省、巨港） 新加坡 汶萊 棉蘭老島（邦薩摩洛） 泰國南部地區 聖誕島 科科斯（基林）群島
上菜溫度	熱食或常溫
主要成分	浸泡在椰漿中並加入班蘭葉蒸煮的米飯
常用成分	配以參巴醬、江魚仔、花生、雞蛋及各類副菜

馬來西亞早餐文化：多民族社會的用餐體驗
聯合國教科文組織非物質文化遺產
國家	馬來西亞
參考編碼	02113
地區	亞洲和太平洋地區
入冊歷史
入選年份	2024年（第19屆會議）
名錄	人類非物質文化遺產代表作

椰漿飯（馬來語：nasi lemak）是一道起源於馬來西亞半島並流行於東南亞地區的標誌性馬來米食。其分布範圍極廣，不僅在馬來西亞被公認為「非正式國菜」，亦是新加坡、汶萊、泰國南部以及印度尼西亞蘇門答臘島東岸（特別是廖內省、占碑省和棉蘭）的本土美食。椰漿飯作為跨族群的精神象徵，在馬來西亞深受馬來人、華人、印度人等各民族喜愛。2024年，隨著馬來西亞成功申報「早餐文化」入遺，椰漿飯也正式被列入聯合國教科文組織的《人類非物質文化遺產代表作名錄》。

名稱淵源與歷史背景

從字面意義解析，「Nasi」在馬來語中指「飯」，而「lemak」則指「油脂」或「濃厚」，在此處特指米飯在椰漿浸泡蒸煮後所呈現出的乳脂感與醇香。椰漿飯的歷史可追溯至馬來半島早期農業社會，最早的文字記載見於 1875 年由天主教傳教士 Pierre-Étienne-Lazare Favre 編纂的法語-馬來語詞典。1909 年，英國著名學者理察·溫斯泰德在其著作《馬來生活現狀》（The Circumstances of Malay Life）中對此道料理有更為詳盡的描述，證明其在 20 世紀初已是馬來社會的重要主食。儘管起源確切地點仍有爭論（包括馬六甲、柔佛或雪蘭莪等地），但普遍認為這最初是農民與漁民的能量餐，因其高脂肪與熱量能支撐他們在稻田或森林中勞作一整天。

烹飪工藝與經典成分

椰漿飯的變體，雞肉椰漿飯

椰漿飯的精髓在於米飯的處理，需將米浸泡在新鮮椰漿中，並加入打結的班蘭葉以激發出獨特的芋頭香氣；部分地區還會添加薑片、香茅或黃薑粉以增色增香。傳統上，一份完整的椰漿飯必須具備六大核心元素：澱粉類的椰漿飯、蛋白質類的雞蛋（水煮或煎蛋）、蔬菜類的黃瓜片（或空心菜）、作為點綴的花生與炸江魚仔，以及至關重要的靈魂成分——參巴醬（Sambal）。參巴醬的口味隨地區和族群而異，有些偏甜以適應遊客或西海岸口味，有些則極其辛辣濃稠。在包裝形式上，傳統的「Nasi Lemak Bungkus」使用雙層香蕉葉包裹，外層覆以報紙或油紙，包裹成精緻的金字塔形，香蕉葉的熱氣能讓飯粒吸收植物的清香，是東南亞路邊攤位最常見的景象。

地域變體與族群融合

隨著地域擴張，椰漿飯演化出了豐富的文化變體。在馬來西亞半島東海岸的登嘉樓與吉蘭丹，椰漿飯常配以巴鰹（Ikan Tongkol）並加入「Nisan Kerek」（一種類似馬六甲糖的棕櫚糖），使其參巴醬帶有獨特的深紅光澤與甜味。北部的亞羅士打則盛行黃色的椰漿飯（Nasi Lemak Kuning），習慣搭配各式咖哩。在馬六甲，當地的馬來傳統版本不使用黃瓜，而是以汆燙的炒蕹菜（空心菜）取而代之。

族群融合也體現在配菜的創新上。華裔社區發展出了非清真的椰漿飯版本，配菜可能包含午餐肉、炸豬排或豬肉仁當。印度裔社區則因宗教禁忌多不食用牛肉，進而發展出搭配羊肉、魚咖哩或乾煎雞肉（Chicken Varuval）的版本。新加坡的椰漿飯則以偏甜的參巴醬和綠色班蘭飯聞名，常搭配烏達（Otah）或魚糕。在跨越馬六甲海峽的印度尼西亞，廖內群島與蘇門答臘沿海的椰漿飯則帶有濃厚的海洋色彩，常配以辣炒蘇丹魚、魷魚或蝦仁，且常與棉蘭當地的「Lontong Medan」一同販售。

營養分析與健康爭議

椰漿飯的健康屬性在當代常成為討論焦點。2016 年，《時代》雜誌曾將其列為全球十大健康國際早餐之一，認為其營養均衡且能促進代謝。然而，馬來西亞衞生部曾對其高熱量表示擔憂，一份配有炸雞的椰漿飯熱量可輕易突破 800 至 1000 卡路里，長期過量食用可能增加肥胖與糖尿病風險。因此，近年來市場上也出現了使用糙米替代白米，或減少椰漿比例的健康版本。

外部連結

• Breakfast Culture in Malaysia: Dining Experience in a Multi-ethnic Society (2024)