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京菜

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北京菜是由魯菜市肆菜譚家菜清真菜宮廷菜五種菜系融合而成。[1]因早期不少山東名厨進京,故北京与山東飲食習慣頗為相似。進京的魯菜主要有兩派,“濟南幫”和“福山幫”,其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮,所以脫穎而出,成爲了京菜的基調。到了遼代元代之後,由於北京的蒙古族回族滿族等北方民族逐渐增多,京菜的風味受到此影響,與羊肉相關的菜餚遂而多了起來。至兩代时,北京是全中國的政經及文化中心,宮廷御廚和大臣的厨房都集中於此,不僅烹調技術因而提升,各地主要的飲食口味也齊聚於北京。

烹調

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北京菜烹調方法非常多元,以拔絲白煮等技法見長。其中的“爆”法,變化多樣,可分為油爆醬爆蔥爆水爆湯爆等。京菜口味几百年来一直講究肉烂汤肥,汁浓味厚;[2]且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后,因生活水準较前大为提升,民众注重健康而口味改变,京菜口味在短短十余年间,劇变成為当今的酥脆鮮嫩、清香爽口。[2]

菜式

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主菜

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小吃

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中國北方的小吃講求制作需时短或可以比较长时间储存,随吃随取,不須如烹调主餐般费事。

餐廳

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北京著名的京城老字号有:

京城老字号
北海旁边的一家京醬園和露天食品店,1879年前后拍摄。

参考文献

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  1. ^ 歐陽甫中. 北京菜. 2007. 
  2. ^ 2.0 2.1 王俊玲“北京名店名菜谱”, 金盾出版社,2001年6月, ISBN 7-5082-1400-5