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咖啡

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黑咖啡
一杯經過拉花的拿鐵咖啡


每100 g(3.5 oz)食物營養值
2 kJ(0.48 kcal)
0
0
膳食纖維 0
0.02
0.12
維生素
硫胺(維生素B1
(1%)
0.014 mg
核黃素(維生素B2
(6%)
0.076 mg
菸鹼酸(維生素B3
(1%)
0.191 mg
吡哆醇維生素B6
(0%)
0.001 mg
葉酸(維生素B9
(1%)
2 μg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素E
(0%)
0.01 mg
維生素K
(0%)
0.1 μg
膳食礦物質
(0%)
2 mg
(0%)
0.01 mg
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3 mg
(0%)
3 mg
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49 mg
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2 mg
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0.02 mg
其他成分
99.39 g
咖啡因 40 mg
Link to USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英語Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

咖啡英語:coffee)是採用經過烘焙過程的咖啡豆咖啡屬植物的種子)所製作沖泡出來的飲料。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一,也是重要經濟作物,其為全球期貨貿易額度第二高(最高為石油)。

咖啡樹原產於非洲亞熱帶地區,以及亞洲南部的一些島嶼[1]。那些咖啡樹從非洲出口至世界各國,現時那些咖啡樹種植遍布超過70個國家,主要在美洲東南亞印度等赤道地區。

咖啡普遍分為兩種:備受推崇的小果咖啡(阿拉比卡)及顆粒較粗和酸味較低而苦味較濃的中果咖啡(羅布斯塔)。咖啡一旦成熟,就會經過採摘,加工,烘焙的程序。咖啡是微酸性的,其咖啡因的含量對人體有刺激的作用。咖啡是世界上最流行的飲料之一[2],它能夠以多種方式製作,如:濃縮咖啡卡布奇諾拿鐵咖啡...等,通常是作為熱飲,亦也可作為冷飲。大部分的研究建議,適度飲用咖啡是有益的,甚或有利於健康的成年人。

咖啡的種植首次發現於非洲衣索比亞[3],最早的可信證據出現於15世紀葉門蘇菲主義[4],在非洲之角葉門,咖啡被用於當地的宗教儀式。但亦由於這些儀式跟基督教的信仰抵觸的關係,衣索比亞正教會禁止咖啡消費世俗化,直至孟利尼克二世的統治時期[5]。在17世紀土耳其鄂圖曼帝國,由於政治原因,飲料也被禁止的,並與歐洲叛逆的政治活動有關。

咖啡是一種主要的出口商品:它是許多國家的頂級農業出口商品,躋身世界上最大的合法農產品出口物,亦是發展中國家出口中最有價值的商品之一。綠色咖啡豆(未經烘焙的)是世界上交易量最大的農產品之一[6],一旦交易,咖啡豆會根據不同的口味而有不同的烘焙程度,經過烘焙的咖啡豆能夠製作成為咖啡作為飲料[2][7]。一些爭議指咖啡的種植與它環境影響有關,因此,公平貿易咖啡與有機咖啡是一個不斷擴大的市場。

咖啡的歷史[編輯]

起源[編輯]

咖啡豆

咖啡的來源已無從稽考,有諸多傳說。相傳,今天的奧羅莫人的祖先被認為是首個認識到咖啡樹令人振奮的效果[4],雖然沒有直接的證據指出非洲咖啡的增長或是本地人會用它作為興奮劑,甚至早於17世紀已經知道[4];另一傳說,據說是一千多年以前,在9世紀的衣索比亞西南部的高原地區,一位牧羊人發現他的羊吃了一種植物的種子(咖啡豆)後,變得非常興奮活潑,繼而發現咖啡[8],但此事截至1671年並沒有得到記載,有可能是杜撰的[4];也有說法是當地發生過一場野火,燒焦了一片咖啡林,經過燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意,人們最初咀嚼這種植物果實來提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,作為勇士的食物,提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,只出現於後世的旅遊傳記中。據說,最初經栽培的咖啡是源自衣索比亞的哈勒爾[9]

直到11世紀左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,因而解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞,就是來源於阿拉伯語Qahwa,意思是「植物飲料」,後來傳到土耳其,成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植,製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。

但在西元15世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,僅在回教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效;15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式,並且在此時期融入宗教儀式中,同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒,因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀,透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲,很快地,這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐,咖啡的身價也跟著水漲船高,甚至產生了「黑色金子」的稱號,當時的貴族流行在特殊日子互送咖啡豆以示盡情狂歡,或是給久未謀面的親友,有財入袋、祝賀順遂之意,同時也是身分地位象徵。而「黑色金子」在接下來風起雲湧的大航海時代,藉由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。

傳入歐洲[編輯]

巴勒斯坦的一家咖啡館

1570年,土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子,誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人,拿走了這袋咖啡,在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末,咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲

相傳1600年時有些天主教宗教人士認為咖啡是「魔鬼飲料」,慫恿當時的教皇克萊門八世禁止這種飲料,但教皇品嚐後認為可以飲用,並祝福了咖啡,因此咖啡在歐洲逐步普及。

17世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,在歐洲價格不菲,只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到1690年,一位荷蘭船長航行到葉門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬東印度(現在的印度尼西亞)種植成功。1727年荷屬圭亞那的一位外交官的妻子,將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。

東亞[編輯]

在東南亞有出自福建話「咖啡店」的「Kopitiam」一詞,新加坡的「Kopitiam」始於1900年代,是中國移民所創設。[10]

咖啡在台灣的開始: 在1884年時,已經有英國人從馬尼拉帶入咖啡,並嘗試在今三峽一地種植。其後,在冷水坑、汐止等地也開始有咖啡的栽培。到了日本時期,殖產局也進一步在恆春熱帶植物殖育場等地栽培咖啡。到了1917年,又在嘉義的試驗場種植。接著士林園藝試驗支所也開始種植。[11]在印尼的華僑在1960年代就每天喝咖啡[12]

中國最早的咖啡種植則始於雲南,是在20世紀初,一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到雲南的賓川縣[13]。此外,咖啡作為舶來品上海開埠後在上海租界也開始興起。不少愛趕時髦的上海人也開始去嘗試,可一開始並不習慣咖啡的苦味,並稱咖啡的味道為「沒想到像咳嗽藥水一樣難喝」。不過,慢慢地隨著西餐上海灘的普及,咖啡也逐漸為大多數人所接受。民初鴛蝴派大家周瘦鵑《生查子》詞中有「更啜苦加非,絕似相思味」,把咖啡與相思、悲苦、離愁等中國文學傳統聯繫在一起了。20世紀20至40年代上海南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路等路上曾擁有大量各具特色的咖啡館[14]。之後從90年代末開始咖啡文化在大陸地區重新興起目前已有不少咖啡館興起,年輕人已普遍接受咖啡飲品,且飲用咖啡的處所也多元化及個別特色,包括餐廳、咖啡館、點心、蛋糕烘焙店等等。香港引入咖啡的時間是否較早需要考證。

咖啡的主要成分[編輯]

  • 蔗糖:烘培過程中部分會熱烈解為甲酸醋酸乳酸甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在淺中培時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度;部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖,可增加咖啡風味。
  • 咖啡因:略帶苦味,熔點高達237℃,因此烘培好的咖啡熟豆,其咖啡因幾乎完整保留下來,並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統心臟呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒
  • 綠原酸:淺培至中培(一爆至二爆中),約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀),而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
  • 奎寧酸:奎寧酸含量在咖啡烘培至二爆時為最大值,使得深培與淺培風味差意略大,而萃取好的咖啡放涼變酸,也是因為奎寧內脂水解為奎寧酸,進而增加咖啡酸澀味。
  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪揮發性脂肪
    • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。
    • 揮發性脂肪:是咖啡香氣主要來源,會散發出約四十種芳香物質。
  • 蛋白質:蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應),進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。
  • 纖維:占咖啡熟豆的70%,不可被萃取出來
  • 礦物質:含有少量石灰鐵質碳酸鈉等。

咖啡的作用[編輯]

  • 咖啡因會刺激中樞神經系統特別是腦細胞,使人情緒激昂、睡意降低並減輕疲勞。亦能提高身體基礎代謝,抗老化,具有利尿作用,並能刺激腸胃蠕動,幫助排便。

咖啡的安全性[編輯]

國際癌症研究機構(IARC)將咖啡中的咖啡酸列為2B類致癌物(限於膀胱癌),即「有可能對人體致癌」,相對來說,其致癌風險高於被劃為3類的對二甲苯(英語:p-Xylene。即PX)。[15][16][17]

咖啡豆的加工[編輯]

烘烤過的咖啡豆

採收[編輯]

利用機械、人手或其他,還有通過動物採食並消化的方式(如貓屎咖啡)。

後處理[編輯]

咖啡從採收時的漿果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。 因各產區條件(水文、土壤、交通、人力資源、地形、氣候)不同,故各產區都擁有最合適的後處理方式,概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。

日曬法[編輯]

主要為較貧窮(無設後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。 漿果採收後直接曝曬在大太陽下,需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗,日曬咖啡豆之豐富度更高,但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。

水洗法[編輯]

水洗法需有後處理廠。採收後先脫去外果皮,之後泡水發酵,發酵時間約為48~72小時不等(依產區氣候)。發酵結束後直接日曬,曬至含水量9%直接進倉,出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。

蜜處理[編輯]

處理方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。

半日曬[編輯]

車中的咖啡半日曬

半水洗[編輯]

更能發揮咖啡豆的本質

烘焙[編輯]

咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的綠原酸,隨著烘焙的過程,綠原酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸檸檬酸葡萄酒中所含的蘋果酸

淺焙:當豆子迸發出第一聲輕響(一爆),體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色,gastro約為#70~#60。酸性主導了淺焙豆子的風味,適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味:檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓。

中焙:咖啡豆呈現出優雅的褐色,gastro約為#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加藍山哥倫比亞巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。主要風味:榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。

深焙:咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。gastro約為#50~40。主要風味:樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee,所以又稱為義式烘焙法

雙次烘焙 :為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化,而新增的全新烘焙方法。

改善內容ㄧ:咖啡豆中心胚芽不再碳化。優點:多食焦碳食物對人體並無太大益處,咖啡因也因此而降低。缺點:烘焙時間增加,人力成本增加。

改善內容二:原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了,冷飲熱飲均改善甚多,咖啡粉末顏色少了焦碳後的黑褐色。

優點:入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味,可讓咖啡粉末磨的更為細緻,更能發揮咖啡豆的本質。

缺點:咖啡第一次烘焙後產生大量氣室及氛芳物質,以雙次烘焙法烘焙咖啡,需先於第一次烘焙後冷卻咖啡,其後再進行第二次烘焙,此時芬芳物質會迅速消失,雖可獲得較平順的咖啡口感,但卻失去了許多咖啡的精華,為多數精品咖啡館所不採。

種類和產地[編輯]

咖啡豆只能種植在南迴歸線及北迴歸線之間的地區,也就是所謂的「咖啡帶」(coffee belt),依咖啡生產量之國家依序為巴西、越南、哥倫比亞。

咖啡豆的種類[編輯]

世界咖啡產量
巴西的咖啡果(Arabica)

市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffee Arabica)與羅布斯塔(Coffee Robusta)還有賴比瑞亞(Coffee Liberica)三個原種。其中阿拉比卡主要用於一般飲用,而羅布斯塔主要用於即溶咖啡。

咖啡豆的產地[編輯]

而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉出部份主要產過及其著名的咖啡,括號內為品牌或產地名:

拉丁美洲(中南美洲)[編輯]

  • 巴西聖多斯(Santos)、巴伊亞(Bahia)、塞拉度(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana)
  • 墨西哥:科阿特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),奧里薩瓦(Orizaba)、馬拉戈希皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、維斯特拉(Huixtla)、普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴爾(Liquidambar MS)
  • 巴拿馬:博克特(Boquet)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru)
  • 秘魯:昌查馬約(Chanchamayo)、庫斯科(Cuzco或Cusco)、諾特(Norte)、普諾(Puno)
  • 多明尼加共和國:巴拉奧納(Barahona)
  • 薩爾瓦多:匹普爾(Pipil)、帕克馬拉(Pacamara)
  • 波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)
  • 哥倫比亞:阿曼尼亞(Armenia Supremo)、那林諾(Narino)、麥德林(Medellín)
  • 瓜地馬拉安地瓜(Antigua)、韋韋特南戈(Huehuetenango)、阿蒂特蘭湖(Lago Atitlán)、科萬(Cobán)、弗賴哈內斯(Frijanes)、聖馬科斯省(San Marcos)
  • 哥斯大黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios),拉米尼塔(La Minita)
  • 古巴:琥爵(Cubita)圖爾基諾(Turquino)
  • 牙買加藍山(Blue Mountain)
  • 厄瓜多加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)
  • 委內瑞拉:蒙蒂貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、格拉尼哈(Granija)、阿拉格拉尼哈(Ala Granija)
  • 尼加拉瓜:西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo Segovia)
  • 宏都拉斯:芭芭拉(Santa Barbara)、培瑞索(El Paraiso)、科班(Copan)、巴茲(La Paz)、鞏瑪雅瓜(Comayagua)、歐嵐丘(Olancho)

非洲[編輯]

  • 剛果民主共和國:機無(Kivu)、依圖瑞(Ituri)
  • 盧安達:機無(Kivu)
  • 肯亞:肯亞AA、肯亞奧雷蒂莊園(Kenya AA Oreti Estate)
  • 烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐裡(Ruwensori)
  • 尚比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)
  • 坦尚尼亞:吉力馬札羅(Kilimanjaro)
  • 喀麥隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
  • 蒲隆地:恩戈齊(Ngozi)
  • 安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新裡東杜(Novo Redondo)
  • 辛巴威:奇平加(Chipinge)
  • 莫三比克:馬尼卡(Manica)
  • 衣索比亞:耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季馬(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)

中東和南亞[編輯]

  • 葉門:摩卡沙那尼(Mocha Sanani)、瑪塔利(Mattari)
  • 印度:馬拉巴(Malabar)、卡納塔克(Karnataka)、特利切裡(Tellichery)
  • 越南:鼬鼠咖啡(Weasel Coffee)
  • 印尼:爪哇(Java)、曼特寧(Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香貓咖啡(Kopi Luwak)

東亞和太平洋諸島[編輯]

咖啡飲料的種類與做法[編輯]

拿鐵咖啡

咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如巧克力薄荷丁香檸檬汁奶油奶精等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類:

  • 黑咖啡(black coffee):又稱「清咖啡」,香港俗稱「齋啡」、馬來西亞俗稱「咖啡 O」,--直接用咖啡豆燒製的咖啡,不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。
  • 白咖啡(white coffee):馬來西亞特產,起源於怡保鎮,是指用黃油烘培的咖啡豆,沖煮後,加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國,白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆,使用義式沖煮,具有較強酸味的咖啡。
  • 加味咖啡(flavored-coffee):依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂肉荳蔻、橘子花等不同調料。
  • 特濃咖啡(Espresso)是一種通過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。
  • 拿鐵咖啡(Caffè latte):「Caffè latte」為義大利文音譯;拿鐵咖啡又稱「歐蕾咖啡」(Cafe au lait),法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱「咖啡牛奶」—中文釋意,由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。
  • 瑪琪雅朵咖啡(Macchiato):在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato義大利文原義便是「被牛奶弄髒的咖啡」。
  • 美式咖啡(American Coffee / Americano):濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。
  • 愛爾蘭咖啡(Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油。名字里就帶著一陣威士忌濃烈的薰香,愛爾蘭人視威士忌如生命,也少不了在咖啡中做些手腳!以威士忌調成的愛爾蘭咖啡,更能將咖啡的酸甜味道襯托出來。
  • 維也納咖啡(Viennese):由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明,在咖啡中加入鮮奶油,並灑上制的七彩米。
  • 越南咖啡(Vietnamese Coffee):將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器,倒入滾水,讓咖啡一滴一滴流到杯子裡;等咖啡滴完,隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用,在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡,人們主要在冬天飲用,泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖;冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。因越南栽種咖啡技術不佳,品質不穩定,單純飲用苦澀咬喉不易入口,越南平民通常收入較低,因此加入煉乳飲用,中和豆子風味不佳的缺點。
  • 曼特寧咖啡(Mandheling coffee):產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘,別稱蘇門​​答臘咖啡。風味非常濃郁,香、苦、醇厚,帶有少許的甜味。
  • 冰咖啡(Frappé coffee):咖啡中加奶泡、糖和冰塊,口感微甜涼爽,幾乎沒有咖啡的苦澀味道,是適合夏季消暑的飲料。
  • 卡布奇諾 (Cappuccino):卡布奇諾咖啡是義大利咖啡的一種變化,即在偏濃的咖啡上,倒入以蒸汽發泡的牛奶,此時咖啡的顏色就像卡布奇諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣,咖啡因此得名。 拿鐵咖啡其實也是義大利咖啡的一種變化(義大利人確實善變),只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為1:2:1即成
  • 康寶藍 (Con Panna):只要在義大利濃縮咖啡中加入適量的鮮奶油,即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深沉的咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花。 在義大利濃縮咖啡中,不加鮮奶油、牛奶,只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵。不像康寶藍,要想享受馬琪雅朵的美味,就要一口喝下。
  • 法國牛奶咖啡:咖啡和牛奶的比例為1:1,正統的法國牛奶咖啡沖泡時,要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時注入咖啡杯,這種沖配方法延續了幾百年。今天,它仍是法國人餐桌上不可或缺的飲品。
  • 土耳其咖啡:至今仍採用原始煮法,複雜的工藝帶著幾許異國情調的神秘色彩。從中,我們可以窺視到鄂圖曼帝國盛極一時的風采。
  • 莫卡咖啡 (Café Mocha):在其中加入巧克力就可以調成香濃的摩卡咖啡。
  • 皇家咖啡:這一道極品是由一位能征貫戰的皇帝發明的,藍色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香,再合上濃濃的咖啡香,苦澀中略帶甘甜。
  • 冰拿鐵咖啡:利用果糖與牛奶混合增加牛奶的比重,使它與比重較輕的咖啡不會混合,成為黑白分明的兩層,形成如雞尾酒般曼妙的視覺效果,再加上冰塊,給人一種高雅而浪漫的溫馨感覺。
  • 阿芙佳朵(Affogato):在冰涼的香草冰淇淋上倒入義大利濃縮咖啡,再用巧克力醬在鮮奶油和冰淇淋上自由構圖,魔力般水乳交融的冰品咖啡,只留芳香與清爽在你口中。

沖煮方式[編輯]

磨製[編輯]

1905年巴勒斯坦採用「臼磨」方式製作咖啡

咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有非常重要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配,這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡粉與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話,製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端,咖啡粉過粗會使成品淡而無味。

因為粉末與空氣的接觸面積大,因此磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高,越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆,現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。

咖啡豆的磨製有三類方法:「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

  • 研磨:是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些,阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻,在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鐘五百轉。研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些,產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的製備。
  • 打磨:多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些;但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均,難以提煉出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。
  • 臼磨:如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽,「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞動的樂趣了。

萃取[編輯]

所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的;咖啡萃取結束後咖啡粉應被清理。所需咖啡粉的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關,水溫過低,咖啡豆中的風味不能充分提取出來;水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡粉只一次,成品中將主要包含易溶物質(包括咖啡因)。如果水循環多次經過咖啡粉(像常見的循環濾機一樣),咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦;這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是15~30克咖啡粉(一到二湯匙):300毫升水(六盎司)。咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味,降解在室溫下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中,咖啡可以在室溫下長期保存。所以商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。

現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類為五種:「浸泡法」、「煎煮法」、「循環法」、「滴濾法」、「虹吸法」、「加壓法」。

浸泡法[編輯]

法式壓濾機(French press)是一個高瘦的玻璃圓筒,配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七分鐘,然後由活塞濾器把咖啡粉壓到底部,上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。

煎煮法[編輯]

土耳其咖啡是一個早期的方子,仍在中東北非、東非、土耳其希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開,一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫,下有一層淤積的粉末。

「牛仔咖啡」是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹製方法。

循環法[編輯]

用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時,咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次,但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時,沸水可以數次循環的接觸咖啡粉,而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時,先在壺中放置金屬濾杯,接著將開水注於壺中,再把咖啡粉倒入過濾杯內,於壺的下端加熱,當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升,由於上端有蓋子蓋住,因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡

滴濾法[編輯]

將咖啡粉置於一可透水容器內(上壺),並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。 水與咖啡粉接觸的機會只有一次。 其萃取重點在於濾紙的形式、上壺的形狀以及水溫。

虹吸法[編輯]

其原理類似浸泡法,但差別在於萃取過程中仍有熱源。 其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下壺的水推往上壺,而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓,等萃取結束後停止受熱,當下壺蒸氣還原為液態時,就會將上壺的咖啡液吸回下壺。

壓力法[編輯]

濃縮咖啡是由80~96攝氏度的熱水以8~9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成,時間約為20~30秒,通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂(pamsteam koirl)浮在表層。它可以單獨飲用;也可以進一步製成多種其他飲品,義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速,不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。

咖啡與公平貿易運動[編輯]

全球70%的咖啡豆是由規模較小的農園所栽種,然而買方卻掌握在大公司與數間大型咖啡公司間,以壓倒性的姿態掌握價格決定權。咖啡豆生產大多是重複著休耕一年再豐收一年,且果實必須由人工手摘,因此市場上很難維持穩定的價格,買方為了避免因行情變動而產生損失,便壓低向農園的購買價格,因此農園不得不以低薪資聘僱勞工。因此咖啡豆遂變成生產國與消費國間,因經濟落差而產生的南北半球之象徵性發展問題。[18] 公平貿易(Fairtrade)運動,便是自發展中國家的弱勢生產者以及勞工手中,以適當的價格購買咖啡原料與製成品,以促進環境改善以及經濟上的自立。

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

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  2. ^ 2.0 2.1 Oder T. How coffee changed the world. Mother Nature Network. 9 June 2015 [30 October 2015]. 
  3. ^ Coffee Cultivation and Exchange. University of California Santa Cruz. [21 September 2015]. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 Weinberg & Bealer 2001
  5. ^ Pankhurst, Richard. Economic History of Ethiopia. Addis Ababa: Haile Selassie I University. 1968: 198. 
  6. ^ Mussatto, Solange I.; Machado, Ercília M. S.; Martins, Silvia; Teixeira, José A. Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues. Food and Bioprocess Technology. 2011, 4 (5): 661–672. doi:10.1007/s11947-011-0565-z. 
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  8. ^ 羅麗聰. 關於咖啡的10件事:它是被山羊發現的_環球科學. 環球科學編譯. 2009-09-22. 
  9. ^ Wild, Antony. Coffee: A dark history. 2004-03-25: 217–229. ISBN 9781841156491. 
  10. ^ Southeast Asia's Coffee Culture. The Atlantic. 2010-11-03. 
  11. ^ 珈琲. 臺灣總督府殖產局. 1929. 
  12. ^ 《印尼華僑志》
  13. ^ 中國的咖啡文化. 2009-07-30. 
  14. ^ 上海咖啡歷史:更啜苦加非絕似相思味. 2013-11-04. 
  15. ^ IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS: Coffee(英文)
  16. ^ IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS: Xylenes(英文)
  17. ^ PX的安全性
  18. ^ 世界資源真相和你想的不一樣,作者:資源問題研究會
  • 《台灣蔬果實用百科第三輯》,薛聰賢著,薛聰賢出版社,2003年