咕噜肉

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咕噜肉
素咕噜肉,使用豆腐代替猪肉,但仍几可乱真
咕噜鸡球

咕噜肉或称咕咾肉古老肉糖醋肉,是一道粤菜,原名古卤肉,因其卤汁可循环使用而成古卤。[1]以广东酸果制成的卤汁及猪肉煮成。现代于各国唐人街的餐馆出现,常配以白饭或炒饭同食,多英译为“sweet and sour pork”,故又名甜酸肉,其卤汁又称为“甜酸汁”,因此是人士最熟悉的中国菜之一。

制法[编辑]

咕噜肉通常会使用脢头(猪肩)肉。配料有青椒红椒洋葱酸果。“咕噜汁”则以茄汁山楂砂糖柠檬汁等煮成。咕噜肉的烹调方法,是将猪肉切件腌味,然后沾上生粉,放进油镬至金黄色,再将炸好的肉连同配料和咕噜汁成。[2]

优质的咕噜肉菜式,卖相在于最外面是一层浓郁的芡汁,猪肉味夹杂着芡汁的甜味,咸甜得宜。芡汁刚好挂在食料的表面上,碟里绝对不能剩下稀稀的芡汁,极佳的制成品,是当以筷子夹起食材时,黏黏挂在外层的芡汁会因为拉力而形成一条条丝,称作“拔丝”。肉块本身外层保持酥脆,没有被芡汁浸软浸腍。肉块内里吃得出猪肉的肉质和肉味。半肥瘦脢头猪肉经油炸后要做出不用牙齿咀嚼,只需用舌尖稍为在口腔里轻轻挤压,肉块就很容易咬开,并有肉脂的甘香在口腔内回味。

咕噜肉是省港澳酒楼食肆及港式茶餐厅常设粤菜菜式。由于制作相对简单方便,故此香港的快餐店也会将这道菜列为中式快餐的一款菜式,与酒楼及茶餐厅的制法相比,快餐式的咕噜肉主要是预先煮好配菜和芡汁料备用,到客人点菜时将脢头猪肉炸熟,然后与煮好芡汁炒匀,有些快餐式的做法更会直接将煮好的芡料淋在猪肉上,但这种做法会使猪肉块有机会浸在芡料里。

相关食品[编辑]

咕噜肉的烹调方法,可用于排骨而成生炒骨,或“咕噜鸡球”、“咕噜虾球”、“咕噜斑块”、“素咕噜肉”等。

参见[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 程安琪. 《妈妈的菜: 傅培梅家传幸福的滋味》. 香港: 万里机构‧得利书局. 2014年8月. ISBN 9789621455734. 
  2. ^ 厨人. 正宗咕噜肉的做法. 360doc个人图书馆网页. 2015-10-24 [2016-06-04] (中文(中国大陆)‎). 
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