菲律宾酱料

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Toyomansi 是典型的菲律宾沾酱(sawsawan)由酱油和金桔以及小辣椒（labuyo chilis）增添辣味。

菲律宾食品中，对沾酱的通称是 sawsawan (菲律宾西班牙语: sarsa)。与东南亚其它地区不同，这种沾酱大多不会预先做好，每个餐厅都有各自的口味。[1]

描述[编辑]

菲律宾常见调味料除了盐和胡椒之外，有醋、酱油、金桔和鱼露（patis）。每个地区都有不同的调味组合，成就了这种变化多端的常见的沾酱。

最常见的沾酱类型是＂toyomansi （或 ttoyot kalamansi）＂，由酱油、金桔和原产小辣椒混合而成。也可以用醋和鱼露（patis）调味。这种酱通常搭配烤肉食用。[1]

另一种配烤肉（inihaw ）的类似沾酱，是酱油、醋、和辣椒调制的。酱油、醋、和小辣椒，加上切碎的洋葱丁、大蒜、少许糖、 胡椒来调味。[2] 蕃茄丁和鱼露则通常用来配烤鱼，加＂bagoong＂(发酵的鱼或虾)则比较少见。[3]

以最简单的酱料为例：醋加小辣椒(sukang may sili)、大蒜(sukat bawang)、酱油(sukang may toyo)等等。更精致点的酱料甚至可以加入各种香料或水果增添风味，做成香料醋(sinamak)。 "Suka Pinakurat"在菲律宾是很常见的香料醋品牌。[4][1][5]

这些酱料没有固定的食谱，可以依照各餐馆现有的材料或口味喜好改变比例。

其他可以加入这类sawsawan的主要材料包括红葱头，黑胡椒粒、糖、长辣椒（siling haba）,香菜 (wansoy)、姜等。 Sawsawan也可以用来做腌肉酱汁。[3][6][7]

有些需预先调制的酱料，例如：菲律宾传统的糖醋酱＂agre dulce（又称agri dulci）＂，成分是玉米淀粉、盐、糖、番茄酱或香蕉酱。如果加入会辣的辣椒，如小辣椒（siling labuyo），就成了甜辣酱。这是用于油炸类食物如春卷（lumpia）或"okoy"的传统酱料。[8][9][10] 还有一种类似的酱，也是用来搭配路边摊贩售的油炸食物，称为"先生酱（manongs sauce）"。由面粉或玉米淀粉，加上糖、酱油、大蒜、辣椒、胡椒粉，以及黑糖或红糖制成。[11][12][13][14]

路边摊还有一种碎辣椒（尤其是小辣椒）加炸大蒜的＂大蒜辣椒酱＂。也有人在酱里加磨碎的虾干或细绞肉。常搭配烧卖（siomai ），以酱油为基底，通常还会滴些金桔汁。[15]

马拉瑙（Maranao）人还有另一种知名的调味品叫＂palapa＂，非常辣；由原产的一种葱 (sakurab）、姜、姜黄和辣椒。很常出现在马拉瑙料理中。[16][17]

海鲜类菜肴也有常搭配的酱料，常见＂taba ng talangka ＂（也作aligue, 口语称蟹黄）咸鲜的蟹黄或蟹膏浸在大蒜和油中，加上金桔、醋与其它调味料。通常与贝类一起做成炒饭，或加在大蒜炒饭上一起吃。[18][19]

菲律宾酱料列表[编辑]

以下是用于菲律宾食品的酱料列表。

名称 图像 描述
Agre dulce 以玉米淀粉、盐、糖、和番茄酱或香蕉酱做的酸甜酱。
Asado酱 炖肉（asado）剩下的汤汁做成的酱料。市售酱料使用凤梨汁加酱油和糖，以玉米淀粉增稠。 作烧包（ siopao）的酱。
香蕉酱 一种红色甜甜的，的调味料，主要由 香蕉制成，甜味浓郁，像不酸的番茄酱。
大蒜辣椒酱 类似中国辣椒油的一种调味品，小辣椒碎（silling labuyo）和大蒜用水煨过再油炸。也可以加虾干磨成的粉或细绞肉；也可以不用水煨。是跟烧卖（siomai）一起吃的酱汁；常配著酱油和金桔汁。[15]
香蕉美奶滋酱 香蕉酱加美乃滋，类似 炸物沾酱 ，但用的是香蕉酱而不是番茄酱。
乳猪酱 也称为肝酱或面包屑酱。 味道浓郁有甜味的浅棕色酱汁，可以作烤肉或炸物的沾酱，特别是菲律宾烤乳猪和菲律宾炸猪五花

。以磨碎肝的脏或肝酱、醋、糖和香料制成。

Manong酱/鱼丸酱 字面上的意思是＂先生酱＂，由糖、酱油、大蒜、和黑糖 或红糖制成。可加入黑胡椒和小辣椒（labuyo）作变化。一些小贩会用莱姆或柠檬口味的碳酸饮料调制沾酱。路边摊贩售的油炸食品如鱼丸和炸肠子，常用这种沾酱。
Palapa 一种辣味的马拉瑙酱料，＂sakurab＂的葱白切末、姜、辣椒等 ，与椰丝一起快速烹调后马上装罐保存起来。也可以炒更干一点再保存。用之前通常还会再炒一次。或者加在其它菜里。[20]
Suka Pinakurat 民答那峨岛伊利甘市极常见的一种沾酱，椰子树液酿造的天然香料醋。椰子树液(tubâ)与小辣椒(kulikot)和其它香料一起自然发酵。
Sarsang酱/酱guisado 一酱从 酱 炒肉碎大蒜、西红柿、醋、和黑胡椒粉。[10]
Sarsang talong 字面上是＂茄子酱＂ ，一种酸酸的酱料，由烤茄子、大蒜和醋组成。可搭配炖菜（cocidos）。
Sinamak 比萨扬人的一种醋。 醋加上辣椒(例如 小辣椒), 高良姜、大蒜、胡椒粒和白洋葱，至少一起腌三天。[21]
Sukang may sili 甘蔗醋或椰子醋加 小辣椒（labuyo）。常搭配串烤肉类一起吃。
Suka at toyo 甘蔗醋或椰子醋加酱油。也可以加非常辣的小辣椒（labuyo）或洋葱丁，配烤肉(inihaw)和菲律宾式猪脚（crispy pata）。[2]
Toyot

kalamansi

有时简称为 toyomansi;酱油加金桔汁。

腌制和发酵酱料[编辑]

Atchara，腌青木瓜
发酵虾酱制成的Bagoong
  • Atchara -是一种醋液腌渍的方法，腌渍液通常带甜味。 本意指的是甜甜的腌青木瓜丝。 烤肉和炸肉、炸海鲜特别常用的配菜。[22]
  • Ensaladang mangga - 切碎的青芒果配番茄和洋葱。
  • Bagoong - 发酵的腌鳀鱼泥或虾酱，特别有名的有: kare-kare、binagoongan、binagoongan空心菜。
    • Bagoong alamang (虾酱)
    • Bagoong guisado - 加蒜、洋葱、番茄、糖和醋一起炒的bagoong。[10]
    • Bagoong isda (发酵的鱼)
  • Buro, tapay - 发酵的米，可以使用红麹米 (angkak)。主要用于调味蒸/煮秋葵、番薯叶(talbos ng kamote)、 茄子等蔬菜。
    • Balao-balao - 米和虾的发酵制品
    • Burong isda - 米和鱼的发酵制品
    • Burong mangga - 腌青芒果。常用来制作虾酱
    • Burong mustasa - 腌制的芥末叶
    • Tinapayan- 米和鱼干的发酵制品
  • Patis - 鱼露。有时也加小辣椒，或金桔汁，称为"patismansi"。
  • Taba ng talangka - 盐腌蟹卵和河蟹(talangka)的aligue (红色或橙色蟹黄)制成的发酵酱料。可与大蒜一起炒后浸在油里保存。

甜点酱料[编辑]

  • Arnibal -由蔗糖或棕榈糖(panutsa)制成的糖浆
  • Latik -(只有比萨扬地区)椰奶和糖制成的浓稠糖浆。

香料和调味料[编辑]

半熟的金桔与酱油、醋、和/或小辣椒（siling labuyo )制成的酱料是菲律宾食品中最独特的沾酱，图例中搭配的食物是烧卖（siomai）
  • Achuete（红木油）- 胭脂树种子在炸油中会使菜肴呈现亮橙色
  • Asín tibuok
  • Biasong 或 samuyao （小果papeda）
  • Kamias （bilimbi）
  • Kasubha （红花）
  • Dayap （墨西哥莱姆）
  • Kunig 或 luyang dilaw （姜黄）
  • Langkawas （高良姜）
  • Tanglad （香茅）
  • Dungon
  • Ｐandan （香兰）
  • Calamansi - 菲律宾小酸柑
  • Sakurab （sibujing）
  • Siling labuyo - 特有种小辣椒
  • Tabon-Tabon

参见[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 How to make the Best Sweet Spicy Sawsawan. Ang Sarap. [10 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-10）. 
  2. ^ 2.0 2.1 Toyo, Suka, at Sili. Maputing Cooking. [10 July 2019]. （原始内容存档于2020-02-25）. 
  3. ^ 3.0 3.1 What’s Your Favorite Sawsawan???. Market Manila. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）. 
  4. ^ 存档副本. [2020-09-18]. （原始内容存档于2020-02-20）. 
  5. ^ Homemade Pinakurat. Mamas Guide Recipes. [10 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-10）. 
  6. ^ Recipe: Sawsawang Toyo at Inihaw na Bangus, Tuna Belly at Ulo ng Salmon. Idol sa Kusina. GMA Network. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）. 
  7. ^ S is for Sawsawan. Junblog. [11 July 2019]. （原始内容存档于2020-02-12）. 
  8. ^ Alejandro, Reynaldo G. The Philippine Cookbook. Penguin. 1985: 202. ISBN 9780399511448. 
  9. ^ Sweet and Sour Sauce (Agre Dulce). Kusina ni Manding. [9 July 2019]. （原始内容存档于2020-01-29）. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 Alejandro, Reynaldo G. Food of the Philippines. Tuttle Publishing. 2015 [2020-04-27]. ISBN 9781462905454. （原始内容存档于2020-08-05）. 
  11. ^ Fishball Sauce Recipe. Foxy Folksy. [11 July 2019]. （原始内容存档于2020-05-10）. 
  12. ^ Fishballs Sauce ala Manongs Sauce Recipe. Atbp.ph. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）. 
  13. ^ Filipino Street Food: Fishball Sauce Recipe. Maputing Cooking. [11 July 2019]. （原始内容存档于2020-04-20）. 
  14. ^ Fish Ball Sauce Recipe, Just Like Manongs. Certified Foodies. [11 July 2019]. （原始内容存档于2020-05-13）. 
  15. ^ 15.0 15.1 How to make Homemade Siomai Sauce. Mamas Guide Recipes. [10 July 2019]. （原始内容存档于2019-03-31）. 
  16. ^ Santos, Kara. Home > Life Maranao condiment palapa offers recipe for hope. ABS-CBN News. 27 September 2018 [5 March 2019]. （原始内容存档于2020-01-26）. 
  17. ^ Morocco, Chris. This Condiment Is Sweet, Spicy, Garlicky and Just Ridiculously Good. Healthyish. Bon Appétit. [5 March 2019]. （原始内容存档于2019-10-10）. 
  18. ^ Shrimp with Butter and Taba ng Talangka Recipe – Bisita Kusina Episode 2. Panlasang Pinoy. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）. 
  19. ^ Baes, Patricia. Cole, Navarro’s Regular, and Lorins: 3 Budget-Friendly Taba ng Talangka. Pepper.ph. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-04-16）. 
  20. ^ Polistico, Edgie. Palapa. Philippine Food Illustrated. [5 March 2019]. （原始内容存档于2019-03-26）. 
  21. ^ How to Make Sinamak. Panlasang Pinoy. [11 July 2019]. （原始内容存档于2019-07-11）. 
  22. ^ Dagoon; et al. Culinary Arts II. Rex Bookstore, Inc. 1997. ISBN 978-971-23-2157-3. 
酱汁
Condiments
蘸酱
腌制与蜜饯
抹醬与膏狀
油脂类
香料与粉状
料酒
沙拉酱
萨尔萨酱
芥末酱
醋
列表
容器配备
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