酥油 (印度)

  「醍醐」重新導向至此。關於其他用法，請見「醍醐 (消歧義)」。

酥油

酥油（印地語：घी、烏爾都語：گھی、旁遮普語：ਘਿਉ、克什米爾語：ग्याव/گیاو ，古稱醍醐）是一種從牛乳精煉出的液體脂肪，呈油脂狀，性溫潤，一般用作煮食油，特別是用來烹調肉類。其起源於並盛行於印度次大陸，當地天氣炎熱，奶油缺乏冷藏會很快變質，但經高溫加熱後的酥油則可室溫保存幾個星期。

製造

傳統的方法是先將牛乳輕度發酵，然後用提取奶油的方法取得固體乳脂。將乳脂加熱，先除去水分，然後在水沸點之上進一步將殘存的蛋白質等焦化，形成特有的香味。產品過濾後成為酥油，為淺黃的半固體或液體。過濾出來的焦渣用來製作糖果等其他食品。

酥油也可以通過直接用牛油加熱來製造，但風味不如發酵處理的。

明朝李時珍《本草綱目·卷五十·獸部·醍醐》：「宗奭曰：『作酪時，上一重凝者為酥，酥上如油者為醍醐，熬之即出，不可多得，極甘美，用處亦少。』」

文化影響

酥油是印度教中的祭品之一，被用作澆注神像、神廟油燈燃料以及宗教火葬，亦是古代吠陀醫學中的藥物。

佛教常用「醍醐」比喻「無上法味」（最高教義）、「大涅槃」、「佛性」等。《大涅槃經·聖行品》中有這樣的記錄：「譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。」至於「灌頂」，原來是古印度新王登基時的儀式：取四大海之水裝在寶瓶中，流注新王之頂，象徵新王已享有「四海」的統治權力。密宗沿用此法，在僧人升任阿闍黎（導師）時，「以甘露法水而灌佛子之頂，令佛種永不斷故。」後來，詩文中多以「醍醐灌頂」比喻灌輸智慧、佛性，除卻疑慮，從而心地清涼。今以為令人舒適之喻。

天台宗所稱的「醍醐經」是法華經、涅槃經的合稱。意指此二經的真實殊勝，猶如醍醐勝於其他諸味。

日本歷史上有醍醐天皇，有説法認爲此稱呼與他在日本推廣醍醐的製作有關。

中文裏，醍醐也可引申為美酒之義：唐白居易詩中有：《將歸一絕詩》：「更憐家醞迎春熟，一甕醍醐待我歸。」，《嗟落髮》詩：「有如醍醐灌，坐受清涼樂。」

參看

• 液體奶油