茄汁

茄汁

一碟茄汁
類型	調味料
起源地	美國
主要成分	番茄、糖、白醋及鹽

裝在金屬器皿中的茄汁

茄汁（英語：ketchup），是一種用番茄製作的調味品，味道酸、甜、鹹。現代茄汁的基本原料是番茄、醋、糖、鹽、眾香子、丁香，肉桂、洋蔥、芹菜，其它蔬菜油也常被加入。

歷史

茄汁的製作食譜最早由美國費城科學家兼園藝種植家（James Mease）在1812年發表。茄汁的英文名（Ketchup）的來源有多種說法，其中一個說法稱源自魚露或豉油，如中國南方有一種發酵海鮮汁，閩南語稱為「膎汁」（發音：kê-chiap），在東南亞也有類似的發酵海鮮汁，魚露在馬來語稱為（Fish Kecap），而（Kecap）則是指豉油，但當時這類亞洲醬汁都沒有加入番茄，這類調味品約於17世紀經印尼爪哇由殖民者傳到英國，成為英語的（Ketchup），但英國人並沒有使用大豆或魚蝦釀造（Ketchup），而是使用蘑菇、蛋白及鹽製成，後來又有核桃的版本。番茄原產於美洲，但因為到美洲建立殖民地的歐洲人最初認為番茄有毒，到18世紀才開始作為食物，而以番茄作為最主要成分的（Ketchup）首先由美國人在19世紀初做出來，當時英語稱為（Tomato ketchup），亦即中文的茄汁，當時英語不是單叫做（Ketchup），因為這時的（Ketchup）不一定是指茄汁，後來主要使用番茄製作的（Tomato ketchup）越來越流行，故此後來英語的（Ketchup）直接指茄汁，而其他種類的（Ketchup），如英國發明以蘑菇作為主要成分的（Ketchup）則要冠上主要成分如（Mushroom ketchup）來區分。除此之外，還有另一個說法稱（Ketchup）之名來自粵語中「茄汁」的讀法（粵拼：ke² zap¹），但這個說法有待商榷。

最初的茄汁很容易變壞，種植番茄的美國農民以家庭式製作就近販賣，後來為了賣到遠離產地的城市，便加入防腐劑。現代工業生產的茄汁配方是20世紀初出現的，原因是關於防腐劑苯甲酸鈉的討論。美國食品與藥物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們，尤其是亨利·約翰·亨氏（亨氏食品公司創辦人）開始尋找可以用來取代苯甲酸鈉的配方。

此前的茄汁都非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的茄汁裏含有的醋也比今天的少。通過挑選成熟的番茄作為原料，茄汁中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的茄汁差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道的變化，而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。

此前的茄汁有兩種味道：苦味和鹹味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉後茄汁也獲得了鮮味。通過添加更多的醋它還獲得了酸味和辣味。不用苯甲酸後它的甜味加倍。這五種味道的調和使得茄汁變得非常美味。

過去茄汁是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年製作茄汁。

過去的茄汁一般裝在玻璃瓶裏，玻璃瓶可以有效地保護茄汁不乾燥和不被氧化，但是由於茄汁比較粘稠，它不容易從玻璃瓶裏倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出茄汁。今天大多數茄汁是裝在聚乙烯瓶中的。

營養

以下為茄汁與新鮮的成熟番茄以及莎莎醬的營養之間的比較，數據來自美國農業部。

營養（每100g）	茄汁	低鈉茄汁	番茄	莎莎醬
熱量	100 kcal 419 kJ	104 kcal 435 kJ	18 kcal 75 kJ	36 kcal 150 kJ
水	68.33 g	66.58 g	94.50 g	89.70 g
蛋白質	1.74 g	1.52 g	0.88 g	1.50 g
脂類	0.49 g	0.36 g	0.20 g	0.20 g
碳水化合物	25.78 g	27.28g	3.92 g	7.00 g
鈉	1110 mg	20 mg	5 mg	430 mg
維生素C	15.1 mg	15.1 mg	12.7 mg	4 mg
番茄紅素	17.0 mg	19.0 mg	2.6 mg	n/a

其他用途

茄汁中含有鐵離子，應用氧化還原原理，可以用來除鐵鏽。

類似食物

• 茄汁（ketchup）：調味料或沾醬，加了醋、糖、鹽、香料，通常是很一致的黏稠液體，有時不用番茄製作，常用來沾薯條或加在日式蛋包飯上面，
• 番茄膏（paste）：烹飪食材，純番茄製作，最濃稠。
• 純番茄汁（purée）：烹飪食材，純番茄製作，較稀。
• 番茄沙司（sauce）：煮好的醬汁，以番茄為基底，加了其他蔬菜、鹽等材料，常帶有固體，用在意式麵食等食物，包括意大利式蕃茄醬、番茄肉醬。