番茄醬

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塑料瓶裝番茄醬

番茄醬,或稱茄汁,是一種一般用成熟的番茄製作的、常用的調味品。今天的番茄醬的基本原料是番茄、眾香子丁香肉桂洋蔥芹菜和其它蔬菜也常常被加入。

歷史[編輯]

現代的番茄醬是從20世紀初開始的。導致它的出現的直接原因是關於使用苯甲酸鈉的討論。美國食品與藥物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們,尤其是 H. J. Heinz亨氏食品公司創辦人)開始尋找可以用來取代苯甲酸鈉的物質。

此前的番茄醬都非常稀,其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的番茄醬里含有的也比今天的少。通過挑選成熟的番茄作為原料,番茄醬中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用,而且還使其味道的變化,而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。

此前的番茄醬有兩種味道:苦味鹹味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉後番茄醬也獲得了鮮味。通過添加更多的醋它還獲得了酸味辣味。不用苯甲酸後它的甜味加倍。這五種味道的調和使得番茄醬變得非常美味。

過去番茄醬是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久,這樣使用它可以整年製作番茄醬。

過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶里,玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不乾燥和不被氧化,但是由於番茄醬比較粘稠,它不容易從玻璃瓶里倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。

營養[編輯]

以下為番茄醬與新鮮的成熟番茄以及Salsa醬的營養之間的比較,數據來自美國農業部


營養(每100g) 番茄醬 貧鈉番茄醬 番茄 salsa醬
熱量 100 kcal
419 kJ
104 kcal
435 kJ
18 kcal
75 kJ
36 kcal
150 kJ
68.33 g 66.58 g 94.50 g 89.70 g
蛋白質 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g
脂類 0.49 g 0.36 g 0.20 g 0.20 g
碳氫化合物 25.78 g 27.28g 3.92 g 7.00 g
1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg
維生素C 15.1 mg 15.1 mg 12.7 mg 4 mg
番茄紅素 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a

字源[編輯]

英語中番茄醬叫做 ketchup,這個詞過去不是指番茄醬,而是指特別的調味汁或者魚汁。關於這個詞的來源有多種理論。一種理論是來自粵語「茄汁」,馬來語中的詞也來自粵語。另一種理論是只來自馬來語。另一種說法是來自閩語「鮭汁」。

此詞至日語後,音譯作「ケチャップ」(kechappu)。後又因日本殖民統治臺灣臺灣話亦直接承接此字(台羅:Khe-tsiap-pu)至今。

參考條目[編輯]

外部連結[編輯]