酥油 (印度)

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酥油

酥油（印地語 घी，烏爾都語 گھی，旁遮普語 ਘਿਉ，克什米爾語 ग्याव/گیاو －來源是梵語 ghṛtə घृत "灑"之意；在埃及阿拉伯方言則是 سمنة，samna，意思是酥油或脂肪），古稱醍醐，是印度從牛乳精煉出的一種液體脂肪，呈油脂狀，性溫潤。傳統印度飲食中一般用來做烹調油，特別是用來烹調肉類。

南亞地區因為天氣炎熱，奶油缺乏冷藏會很快變質。高溫加熱後的酥油則可以室溫下保存幾個星期。非洲東部的馬賽人等畜牧部落也有類似的處理方法。

製造方法

傳統的方法是先將牛乳輕度發酵，然後用提取奶油的方法取得固體乳脂。將乳脂加熱，先除去水分，然後在水沸點之上進一步將殘存的蛋白質等焦化，形成特有的香味。產品過濾後成為酥油，為淺黃的半固體或液體。過濾出來的焦渣用來製作糖果等其他食品。

酥油也可以通過直接用牛油加熱來製造，但風味不如發酵處理的。

明朝李時珍《本草綱目·卷五十·獸部·醍醐》：「宗奭曰：『作酪時，上一重凝者為酥，酥上如油者為醍醐，熬之即出，不可多得，極甘美，用處亦少。』」

文化影響

醍醐（酥油）是印度教中的祭品之一，被用來澆注神像、在油燈中焚燒以及用於宗教火葬。酥油並且是古代吠陀醫學中的藥物。

佛教常用「醍醐」比喻「無上法味」（最高教義）、「大涅槃」、「佛性」等。《大涅槃經·聖行品》中有這樣的記錄：「譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生穌出熟酥，從熟酥出醍醐。」至於「灌頂」，原來是古印度新王登基時的儀式：取四大海之水裝在寶瓶中，流注新王之頂，象徵新王已享有「四海」的統治權力。密宗沿用此法，在僧人升任阿闍黎（導師）時，「以甘露法水而灌佛子之頂，令佛種永不斷故。」後來，詩文中多以「醍醐灌頂」比喻灌輸智慧、佛性，除卻疑慮，從而心地清涼。今以為令人舒適之喻。

天台宗所稱的「醍醐經」是法華經、涅槃經的合稱。意指此二經的真實殊勝，猶如醍醐勝於其他諸味。

日本歷史上有醍醐天皇，有説法認爲此稱呼與他在日本推廣醍醐的製作有關。

中文裏，醍醐也可引申為美酒之義：唐白居易詩中有：《將歸一絕詩》：「更憐家醞迎春熟，一甕醍醐待我歸。」，《嗟落髮》詩：「有如醍醐灌，坐受清涼樂。」

參看

• 液體奶油