燒賣
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别称 | 稍麦、燒麥、捎卖、稍美、乾蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬頭[2] |
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上菜顺序 | 廣式點心 |
起源地 | 中国 |
地区 | 内蒙古呼和浩特 |
主要成分 | 调味猪肉末,羊肉切碎,香菇,枧水面 |
菜品变种 | Siomay |
燒賣,又寫作燒麥、捎卖、稍麦、稍美、烧梅[1]、肖米、又稱乾蒸、鬼蓬頭[2],是一種以燙麵(以開水和成的半熟麵團)為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說源起於元代北京,一說呼和浩特。現在,燒賣在除内蒙古和北京外,在中國大陸东北、天津、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東[3],乃至香港、澳門、日本、韓國、越南、台湾等東亞及東南亞各國均可见到各种风味的烧卖。
燒賣用温水和麵(燙麵),其后再加入冷水和麵,以增加成型能力。面团用稍美棰(一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖)擀开,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊。中間放餡,并不用手包,由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯,底为圓,腰收細,頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸,以一口吃完為標準。
命名
燒賣及其他與之谐音的名稱的来由有多種説法,没有定論。
蒙古語借詞說
燒賣可能是蒙古語ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ的借詞,ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ西里爾字母轉寫是суумай,拉丁字母轉寫是suumai,意思是沒有冷卻的。大概是這種食物蒸好後要趁熱吃,所以得名。鑑於燒賣有呼和浩特起源說,此說有一定根據。此說也解釋了為何有燒賣、捎賣、燒麥、稍麥、稍美、燒梅、肖米這麼多種不同的音近寫法,因為是對外語的音譯。下列多條試圖根據音譯用字來解釋來源,都有附會之嫌。
燒賣
關於燒賣的記載包括有《扬州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述[4];清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。
捎賣
1937年成書的《綏遠通誌稿》載:“惟(歸化,即呼和浩特)市內所售捎賣一種,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎,故稱捎賣。且歸化捎賣,自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”
燒麥
传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制燒麥。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。[5]
稍麥
明代史料记载“北方麦子在四五月间,麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处,也有好似白霜的面粉,故而得名。
元末明初,高麗出版的漢語學習書籍《朴通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」,《朴通事諺解》内注解解釋其為“以麥麵製成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥”。在清代乾隆年间,杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。民間也有傳説,“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦”。
捎美
陝西也稱其為捎美,陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載,“以生面捻饼,置豆粉上,以碗推其边使薄,实以发菜、蔬、笋,撮合,蒸之,曰捎美”[7]。
燒梅
湖北武漢附近稱“燒梅”。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊,蒸出来如同一朵朵綻放的梅花,所以稱作“燒梅”。[8]
紗帽
燒賣傳至江蘇浙江一帶,吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源,《嘉定縣續志》中記載,““以麵為之,邊薄底厚,實以肉餡,蒸熟即食,最佳。因形如紗帽,故名。”
各地燒賣
在烧麦的原产地中国北方,烧麦的馅料以肉类为主,传到南方之后,糯米成了主料。在海外,受到香港僑民的影响,幾乎全部的燒賣都是廣式,廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。
塞北燒賣
以羊肉或者其他肉类為主餡,不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
江浙燒賣
- 糯米烧卖:以糯米為主餡,可在其中加入切碎的豬肉,牛肉,蝦,白菜,香菇,以及其它。
- 笋丁鲜肉烧卖:以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴,近年在杭州地区开始流行起来[9]。
- 羊肉烧卖:以羊肉作为主餡[10]。
- 下沙烧卖:浦東南匯地區點心,以豬皮凍,筍丁和鮮肉製成,有江南湯包的口感。
湖北烧梅
湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大,更软,以重油、胡椒味为特色,基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
江西燒賣
蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。
廣東燒賣
廣東飲茶吃的點心中,包含了燒賣。廣式燒賣一般比較小,長度不過2厘米,一個小籠子內可以放下3至4顆,款式多樣,常見的有:
- 乾蒸燒賣:簡稱「乾蒸」,又稱「蝦肉燒賣」,以切碎豬肉、肥豬肉 、蝦肉為主要餡料,用鮮黃色的薄皮包裹,上世紀九十年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴,蒸製而成。但由於成本問題,現多以蟹子,甚至胡蘿蔔取代蟹黃。
- 三星燒賣:乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉,每籠每種各一顆。
- 黃沙豬膶燒賣:乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸製而成。現時很少茶樓供應,只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
- 牛肉燒賣
- 鵪鶉蛋燒賣:餡料是碎豬肉、蝦肉,上面有一粒去殼熟鵪鶉蛋。
- 素燒賣:把蘿蔔, 馬蹄, 豆腐乾切碎搞拌至完全混合, 再加入燕麥, 粟米粉, 調味, 搓成一小團, 再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀, 蒸10-12分鐘即可。
香港燒賣
魚肉燒賣:香港的街頭小吃,體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用黃色的雲吞皮包裹蒸成,可以用竹籤串起來進食,通常醮醬油和辣椒油來吃[11]。
日本橫濱燒賣
日本燒賣(焼売/シウマイ siumai)由崎陽軒改為日本風味。使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。最大特色是冷掉仍然好吃。
参考文献
- ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. (原始内容存档于2012-04-08).
- ^ 2.0 2.1 形容頂端蓬鬆的形狀,引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄,作者唯靈,香港知名權威食評家。
- ^ 旅游志 二、小 吃. [2009-09-03]. (原始内容存档于2016-03-04).
- ^ 見 《金瓶梅》第42回
- ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. (原始内容存档于2016-06-30) –通过凤凰网河南频道.
- ^ 北京市區主要街道景觀導覽, 田書和 | 崧博出版事業有限公司 2018年1月16日。
- ^ 清代饼馍的制作
- ^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. (原始内容存档于2017-01-14).
- ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. (原始内容存档于2020-03-26).
- ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了!. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. (原始内容存档于2019-12-02).
- ^ 香港鱼肉烧卖王 (页面存档备份,存于互联网档案馆),中国食品科技网,2013-8-1
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