韃靼牛肉

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鞑靼牛肉
鞑靼牛肉

韃靼牛肉(Steak tartare),又稱他他牛肉野人牛肉,是新鮮的牛肉馬肉用刀剁碎而成的一道菜式。[1][2]傳統吃法通常加上、鮮磨的胡椒粉塔巴斯科辣椒醬(Tabasco)、喼汁(Sauce Worcestershire);意大利式吃法又加上洋蔥末、續隨子(Câpre)、酸黃瓜(cornichons)、西洋香菜末(persil)、大蒜末、橄欖油,最後打上一顆鮮生蛋黃。

此菜仍然流行於法國比利時丹麥瑞士等地,習慣上佐以一盤炸薯條(在比利时稱為美國牛柳並佐以吐司)。

历史[编辑]

鞑靼牛肉的名称来自“à la tartare”的缩写,一说为“佐塔塔醬食用”。[3][4]

现代与生鸡蛋同食的鞑靼牛肉于20世纪初期在法国出现,而现时的鞑靼牛肉当时被称为“steack à l'Americaine(美式牛排),鞑靼牛肉则是“美式牛排”的变种。1921年奥古斯特·埃斯科菲耶所著的《烹饪指南英语Le guide culinaire》指出“美式牛排”一侧配以塔塔醬,且不添加生鸡蛋。

后来,“美式牛排”及其变种的区别逐渐消失,1938年编订的《Larousse Gastronomique》已将鞑靼牛肉描述为配生鸡蛋黄的生牛肉末,且未提及塔塔酱。

鞑靼牛肉一名可能与中亚鞑靼人有关,但实际上与现时的鞑靼族饮食并无关系。[5]

“À la tartare”或是“tartare”这一表述现时对一些菜肴的意义仍为“搭配塔塔酱食用”,主要针对炸鱼。[6]

健康问题[编辑]

由于可能造成的细菌和寄生虫[7](如弓形虫牛带绦虫英语Taenia saginata)污染,鞑靼牛肉在部分地区的盛行程度有所下降。然而,在符合卫生规范且使用鲜肉的条件下,鞑靼牛肉受细菌污染的可能性会降低。[8]即便如此,鞑靼牛肉仍然不适合孕妇(因鞑靼牛肉可能造成胎儿的先天性弓形体病)[9]免疫系统较弱或患有慢性病的人食用,因这些人更容易感染大腸桿菌沙門氏菌屬

弓形虫可能会在生肉或欠熟的肉中寄生。[10]在食用生肉上的文化差异亦可能是不同地区间弓形虫病流行程度不同的原因(法国55%,英国仅10%)。[11]

变种[编辑]

旧金山法国区的鞑靼牛肉

非洲[编辑]

埃塞俄比亚有一种与鞑靼牛肉相似的生牛肉食品,称基特富英语Kitfo(Kitfo,阿姆哈拉语ክትፎ)。

亚洲[编辑]

韓國料理中的肉膾与鞑靼牛肉相似。

泰國北部地區生肉沙拉英语Larb由剁碎的生牛肉、生猪肉或是生野豬肉制成,而其名称larb源于泰国北部方言中的“剁碎”一词。[12]

欧洲[编辑]

鞑靼牛肉在荷兰被称为“美国牛柳”(Filet Américain)

鞑靼牛肉在奥地利被称为Beef tartare(不同于“鞑靼牛排”)。

瑞典,鞑靼牛肉被称为Råbiff,常与生蛋黄、生洋葱、腌甜菜和酸豆搭配食用。

德国有一种名为Mett或Hackepeter的生猪肉食品,一般覆盖在黑麦面包上食用。

鞑靼牛肉在比利时被称为“filet américain”(美国牛柳),搭配馬鈴薯條食用。

北美洲[编辑]

墨西哥式的鞑靼牛肉一般在青檸汁中腌制。

加拿大亦有类似于鞑靼牛肉的生美洲野牛肉食品。[13]

南美[编辑]

智利有一种称为Crudos的生牛肉食品。

參見[编辑]

參考文獻[编辑]

  1. ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John. A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. 2007. ISBN 0-618-65852-1. 
  2. ^ Raymond Sokolov, The Cook's Canon, 2003, ISBN 0-06-008390-5, p. 183 at Google Books
  3. ^ Sokolov, Raymond. How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner. New York, NY (USA): Harper Collins. 2004: 41–42 [3 June 2012]. ISBN 0-06-008391-3. 
  4. ^ Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 1-84614-254-7, p. 141 at Google Books
  5. ^ Craig J. Smith. The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses). New York Times. 6 April 2005 [3 June 2012]. 
  6. ^ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1977, p. 334
  7. ^ Fresh Meat for Steak Tartar. Streetdirectory.com. [2013-12-14]. 
  8. ^ http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241547895_eng.pdf
  9. ^ http://sogc.org/wp-content/uploads/2013/02/gui285CPG1301E-Toxoplasmosis.pdf?b2581b
  10. ^ Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Anses.fr. [2013-12-14]. 
  11. ^ Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food. BMJ. [2013-12-14]. 
  12. ^ http://shesimmers.com/2009/06/how-to-make-larb-gai-lahb-gai-laab-gai-larp-gai-laap-gai-lahb-gai-%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B9%84%E0%B8%81%E0%B9%88.html source by author in the comments
  13. ^ Chianello: After the steak tartare alarm, Ottawa Public Health to develop guidelines. Ottawa Citizen. September 28, 2013 [December 4, 2013]. 

延伸阅读[编辑]

  • Linda Stradley, I'll Have What They're Having: Legendary Local Cuisine, Falcon, 2002
  • Craig J. Smith, The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses), NY Times, 6 Apr 2005 [1]
  • Raymond Sokolov, How to Cook, revised edition 2004, ISBN 0-06-008391-3, p. 41 at Google Books
  • Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 1-84614-254-7, p. 141 at Google Books
  • 你不可不知的世界飲食史(作者:宮崎正勝)ISBN:978-986-5967-74-1