肉类食物

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牛肉雞肉豬肉等食用肉。
牛肉。
墨西哥的一座市場所販賣的生雞肉。

肉类食物,或者简称肉类荤菜,是從各种動物身上可供食用的肉及一些其他組織,经过不同程度及方法的加工,成为不同种类的肉类食物。常见的肉类包括猪肉牛肉羊肉以及鸡肉。肉类食物主要的营养价值是提供蛋白质,同时还提供脂肪及一些矿物质维生素

人類是雜食動物[1][2][3],自史前時代就開始獵殺動物,以其肉為食物[3] 。肉食较之谷类等其他类的主要食物,往往被认为是“更为高级”也“更为难得”的食物,古代和近代乃至20世纪前半叶尤其如此;而进入20世纪后半叶,肉的消费量在许多社会中,比起过去已有很大幅度的增长。

食用肉种类[编辑]

肉类食物中,人食用得最多的,是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊;提供禽肉的家禽主要是鸡、以及。一般来说,人食用畜肉的量远大于禽肉,这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故,故而能产生更多的肉。

某些肉類如狗肉蛇肉則是相對較少被食用的肉類。

成分与营养[编辑]

肉中的蛋白质含量在10%至20%之间,俗称瘦肉或精肉是脂肪含量较少的肌肉,而肥肉是脂肪含量较多的肉,瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。新鲜肉的平均含水量是60%至70%,脂肪含量与水含量成反比。肉中的脂肪含量,与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。100克肉的平均能量为880千焦耳(210大卡)。


常见的畜肉和禽肉每100克的营养成分含量表[4][來源請求]

蛋白质 (g) 脂肪 (g) (g) 热量 (kJ) 胆固醇 (mg)
鸡肉(胸脯) 23.6 00.7 74.6 427 66
猪肉(火腿) 18.3 04.4 69.5 1080 51
牛肉(肥) 27.9 02.7 67 636 74
马肉 29.8 03.5 65,3 645 65
牛肉(里脊 29.6 03.6 65.7 636 73
牛肉(肉馅) 27.6 12.2 58.4 975 61
猪肉 28.7 09.6 60.7 841 86
猪肉(肚皮) 16 28.9 54.4 1340 60
牛肉(罐头) 23.5 03.4 69.8 527 44
猪肉(猪蹄 28.9 10.3 59.7 875 77
鹿肉 28.1 04 66.7 625 63
(整只) 23.4 20.8 54.3 1170 77
鸡肉(鸡腿) 28.2 11.3 59.4 895 85
牛肉(牛腿) 28 06.8 64.1 725 73
兔肉(整只) 26.9 08.9 63.3 785 87
羊肉(瘦) 27 07.9 64 755 87
羊肉(肥) 23.3 19.9 56 1130 91
火鸡(整只) 27 16.2 55.6 1060 85
火鸡(胸脯) 21 01 73.7 450 60
牛肉(牛排) 28.9 12.1 57.6 940 82

蛋白质[编辑]

肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的氨基酸,共有20多种,其中有8种(必需氨基酸)是人体不能自身合成的,必须靠摄取含有这8种氨基酸的食物来获得;而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质,可以提供人体所需的全部种类的氨基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时,分解出来的氨基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较,植物类食物所提供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的氨基酸成分那么全面,有的会缺乏8种人体的必需氨基酸或者是包括8种必需氨基酸在内的20种基本氨基酸中的一种或几种,譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需氨基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食用,便可以互相补充,更具营养。

一般的瘦猪肉的蛋白质含量约为10%至17%,肥猪肉则只有2.2%;瘦牛肉为20%左右,肥牛肉为15.1%;瘦羊肉17.3%,肥羊肉9.3%;兔肉21.2%;鸡肉23.3%;鸭肉16.5%;鹅肉10.8%[5]。其中,兔肉高蛋白,低脂肪(0.4%),且胆固醇含量低,非常适合患高血压心脏病以及动脉粥样硬化这些病症的人食用。除肉外,动物的内脏作为肉类食物的另一部分,亦能提供蛋白质。猪、羊、牛的肝脏,蛋白质含量约为21%,鸡、鸭、鹅的肝,蛋白质含量为16%到18%。

肉类的蛋白质经过烹调,有一部分会散在肉汤中,也有一部分水解成氨基酸,溶于肉汤里,故烹调好的肉汤味道鲜美而富于营养。[6]不同的烹饪方式,可能保持也可能破坏氨基酸的完整性。罐头食品、冷冻和速冻肉,这些现代技术的储存手段不会像曾经主要使用的腌制、晒干方法那样破坏食物成分氨基酸。

脂肪[编辑]

肉中的脂肪,可供给人体热量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括甘油三酯脂肪酸以及少量的卵磷脂胆固醇游离脂肪酸脂溶性色素等。[6]含大量脂肪的100克肥猪肉,可提供830千卡的热量。

脂肪是肉的所有成分中,所占比例变化范围最大的,平均含量是10~30%。常见的肉类的脂肪含量平均值为:猪肉20%至35%,牛肉10%至20%,牛犊肉5%至10%,绵羊肉10%至20%。畜类脂肪中饱和脂肪酸高于禽类脂肪,如猪油含42%,牛油53%,羊油57%,而鸡油只含26%,鸭油含29%。[7]

动物脂肪的熔点因相对较高,故不易被人体消化和吸收。脂肪及脑、肝、肾等内脏,都有高含量的胆固醇,这对高血脂或动脉粥样硬化这样的患者是有害的,容易导致心脏病

碳水化合物[编辑]

肉类的碳水化合物含量比较低,一般约为1~5%[8]。动物肌肉中含有肌糖原,当动物死亡时,肌糖元会转化成乳酸。乳酸的产生使肉中的酸性增强,pH值下降,使得组织蛋白酶的活性增强,因为动物存活时,pH值较高,抑制了这种酶的活性。组织蛋白酶让肉中的蛋白质部分地水解,从而使肉逐渐变软,恢复保水能力,进而肉味变得鲜嫩,更合人的胃口。动物被宰杀后,其胴体的肉的这一变化过程,为肉的存熟期。但要使这一过程完美地进行,则需要在一定的条件下保存生肉;包括控制并保持冷藏温度,存贮时间不能过长或过短。

无机盐[编辑]

肉类含等许多种矿物质,其中含磷较丰富,约130~170毫克/100克;钙含量颇少,约7~10毫克/100克[7]。肉类食物无机盐的总含量约为0.6~1.1%[8],瘦肉的无机盐含量高于肥肉,内臟的含量高于瘦肉。动物的肝脏、肾脏含铁较丰,且利用率高。

维生素[编辑]

肉类含维生素B,而含极少的脂溶性维生素AD以及溶于水维生素C。一些动物的肝脏也是常见的肉类食物,其含有丰富的维生素B12维生素A。猪肉的维生素B1含量高于牛肉。

禁忌[编辑]

习俗[编辑]

对肉类的态度,是各种风俗习惯中重要的组成部分。长期放弃食用肉类及其他以动物身体为原料的食物,这种习惯被称作“素食”、“吃素”[9]乃至“素食主义”,实践这种饮食方式的人,被称作“素食主义者”。

宗教[编辑]

印度教徒忌食牛肉[10]伊斯兰教徒(即穆斯林)忌食猪肉及一切诵非真主之名宰杀的动物以及自死的动物[11]汉传佛教徒忌食各种肉类,另外忌食五種帶辛味的蔬菜也稱為五荤

肉类食物的加工和肉制品[编辑]

因为肉含有供给生物生存的各种营养,又含有大量的水分,故肉十分容易变质。有足够空气时,未经适当处理或保存的肉上面会滋生细菌,肉会变得发霉、发黏;缺少空气时,如果没有保护或处理,也会变酸、腐败。因此,以合适的方法保藏肉类是十分必要的。肉保藏得好坏与否,是肉类食物生产、加工经济中的关键因素。不同的保藏方法,将提供不同的保藏质量、保藏期限。冷冻是现今,以及近几十年来最主要的保藏鲜肉的方法,而过去在机械冷冻发明前,腌制曾是保存肉类的主要办法。

加工的肉类主要为豬肉、羊肉、牛肉、鴨肉、鵝肉、雞肉等。

汉字文化[编辑]

肉,甲骨文在“刀”的刀刃和刀背之间加一短横指事符号,表示要用刀来切割的东西。有的甲骨文隐去“刀”形。造字本义:屠夫用刀切成块的禽兽软组织,主要由骨骼肌和脂肪构成的可食用的软组织。金文在甲骨文字形的基础上加一点指事符号,表示纹理。篆文将金文字形中表示纹理的一点指事符号写成平行的曲形,表示肌腱纹路。隶书将篆文字形中的写成两个“人”的“仌”形,强化肌腱的纹路形象。古人称剔除了皮肤、油脂动物的纤维组织为“肌”* ,称皮、肤、肌、脂合一的动物纤维组织为“肉”。在篆文字形中“月”* 与“肉”几乎相同;在合体字中的“月字旁”通常表示的是“肉”而不是“月”。

參見[编辑]

腳註[编辑]

  1. ^ Robert E. C. Wildman, Denis M. Medeiros. Advanced Human Nutrition. CRC Press. 2000年: 37 [October 6, 2013]. ISBN 0849385660. 
  2. ^ Robert Mari Womack. The Anthropology of Health and Healing. Rowman & Littlefield. 2010年: 243 [October 6, 2013]. ISBN 0759110441. 
  3. ^ 3.0 3.1 McArdle, John. Humans are Omnivores. Vegetarian Resource Group. [October 6, 2013]. 
  4. ^ http://de.wikipedia.org/wiki/Liste_der_Inhaltsstoffe_von_Fleisch, Liste der Inhaltsstoffe von Fleisch, Hans-Joachim Rose: Küchenbibel–Enzyklopädie der Kulinaristik.ISBN 978-3937963419.
  5. ^ 数据引自《吃》,页101。
  6. ^ 6.0 6.1 《吃》,页102。
  7. ^ 7.0 7.1 《吃》,页103。
  8. ^ 8.0 8.1 《营养学》,页76
  9. ^ 佛教徒的吃素戒律还包括不吃五荤
  10. ^ 印度素食者约占人口一半 印度教徒忌食牛肉
  11. ^ 穆斯林為什麼不吃豬肉﹖

参考文献[编辑]

  • 《营养学》,武汉大学出版社出版,1991年6月第1版。
  • 亨利·迪潘著,殷元昌译:《食物》(“我知道什么?”丛书),商务印书馆出版,1996年8月第1版。
  • 《食品科技》编辑部主编:《吃》,科学普及出版社出版,1983。