烧味

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烧味粤语siu1 mei2,英语:siu mei)是中国粤菜中的一种烧烤食品。在酒楼或中式餐馆,以至华人地区快餐店均有提供此类食物。烧味常会配合出售,称为烧味饭,也会配合米粉河粉等其它主食出售。烧味源于广东,并流行于香港[1]澳门台湾华南地区也很普遍。

广东烧味之一——叉烧

烧味有时被称为烧腊,但两者其实有别。香港的“烧腊店”,除售卖烧味外,两季也会兼售腊味。但广东与港澳地区之外的地方大多没有特别区分两者。

在广东及香港地区,烧味制品常与卤水制品同店销售,后者称为卤味

主要烧味[编辑]

港式快餐店在午饭及晚饭时间供应的咸蛋三宝饭,“三宝”是指三种烧味[注 1],通常是叉烧豉油鸡红肠各两三件,另加半个咸蛋,还有少量蔬菜;另外也有四宝、五宝饭以至六宝饭,即是再加配烧鹅烧肉烧鸭卤水墨鱼;不过加入哪种烧味因店家而异,没有统一的标准

叉烧[编辑]

叉烧是中国广东烧味的一种,将猪肉以叉子放在火上烧熟而成,故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱,故叉烧是红色的。叉烧酱的其他主要材料尚有生抽蒜蓉麦芽糖南乳五香粉等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。叉烧通常选用脢头(猪肩)肉制作,当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭叉烧包叉烧酥等等。

品种:

  • 蜜汁叉烧
  • 脆皮叉烧

烧乳猪[编辑]

烧乳猪(亦称烤乳猪)是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大,仍未断奶的乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方,古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传;而在西方国家中,葡萄牙西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

主要菜式:

  • 乳猪拼盘

烧肉[编辑]

烧猪是广东传统食品的一种。制法与另一广东烧味烧乳猪基本一样,不同的是采用已成长的,而非乳猪来烧烤。烧猪以肋骨部最为肥美可口。平常在广东烧味中的烧肉,即是烧猪的肋骨部份,亦称之为烧腩,作为被再度烹调的食材则称为火腩(例如“冬瓜炆火腩”)。烧猪的其他多骨部份如头、肘等可以用作淆或煮等。

烧肉以皮脆肉嫩为上品。烧猪可以重十到二十公斤,烧肉无论是脂肪均较多而厚。而烧乳猪一般只重五至六公斤,除了一层脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨软可吃。烧乳猪的每斤价格亦比烧肉高很多;多数售卖烧味的店铺平常都会有烧肉出售,但乳猪却不一定经常供应,通常需事先预订。

烧鸭与烧鹅[编辑]

烧鸭是烧味的一种,是把填满调味料的,挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式,以皮脆有光泽,皮汁多而不带腥味为上品,通常配以酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同,但肉质和份量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低,故成为了烧鹅的代替品。

烧鹅是烧味的一种,是把填满调味料,挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式,以皮脆有光泽,皮汁多而不带腥味为上品,通常配以酱汁食用。香港的烧鹅在制法上无甚分别,但由于成本等原因,在商品说明条例生效前一些香港食肆的烧鹅其实是以鸭代替鹅,但仍然称为烧鹅,而现在把烧鸭称为烧鹅则触犯商品说明条例,可被香港海关检控。 香港以烧鹅驰名的食肆,包括中环镛记新界深井一带多家烧鹅酒家

主要菜式:

烧骨[编辑]

烧骨一般指猪骨粘上各种香辛料和调料后烤制而成的熟食,是粤菜系列之一,尤以广州花都区的烧骨较为出名。

其他烧味[编辑]

相关调查[编辑]

一客典型的港式烧味饭盒

有机构在2011年6月至7月间所做的调查显示香港人酷爱烧味,平均每4天便进食1次。在1706名受访者中,近八成人每周均会进食最少1次或以上烧味,逾一半人更每周食2次或以上,以每次进食的份量为100克推算,港人每年便进食了6.6万吨烧味。[2][3]

卫生问题[编辑]

烧味店的卫生状况一直为人诟病,由于大部分烧味店位处街市或路边,其周边的环境不甚清洁。加上,一般烧味都是挂在店内展示,增加暴露于空气接触病菌的风险。[4]而店铺东主亦经常一边斩切烧味,一边交收现金,途中鲜有清洁双手,亦增加食物安全风险。[4][5]

2012年,连锁式快餐店大家乐被揭发在运送烧味的过程中,没有妥善包装及封密容器,更摆放于流动厕所、垃圾桶及污水旁边。[6]2014年,旺角有烧腊店被发现在满布垃圾杂物及污水的后巷,煮食及存放生肉。[7]

健康问题[编辑]

烧味在近年来引起香港社会关于健康问题的广泛讨论。由于烧味多数采用炭烤制而成,可能含有过量致癌物质食环署更是奉劝市民少食烧味以防吸收过多致癌物质[8]。而一些食材,比如叉烧的酱汁亦被认为是多食物会增加心血管疾病的风险[9]

参见[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ 三宝饭的“三宝”通常是指三种烧味食品,至于半个咸蛋是否也算作“其中一宝”,因店而异,通常“咸蛋三宝”是指咸蛋加三宝,但部分食店会将咸蛋当作其中一宝而称作“四宝饭”,落单前可先向店家查询。

参考文献[编辑]