牛肉

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牛肉
牛肉

牛肉是指从身上得出的,为常见的肉品之一。来源可以是奶牛公牛小母牛阉牛

牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠血肠。其他部位可食用的还有牛尾牛肝牛舌牛百叶牛胰腺牛胸腺牛心牛脑牛肾、牛睾丸牛鞭脖仁匙仁匙柄吊龙吊龙伴肚埂胸口𦛨五花趾三花趾等则用于潮汕牛肉火锅。牛也可以吃,不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。

阉牛小母牛肉质相似,但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬,常用来做牛绞肉。肉牛一般需要经过育肥,饲以谷物膳食纤维蛋白质维生素矿物质

牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国巴西中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看,阿根廷以64.6千克排名第一,美国为42.1千克,欧洲为11.9千克。

最大的牛肉出口国包括印度巴西澳大利亚美国。牛肉制品对于巴拉圭阿根廷爱尔兰墨西哥新西兰尼加拉瓜乌拉圭的经济有重要影响。

历史[编辑]

人类从史前就开始吃牛肉,史前的岩画就反映了人类捕原牛的场景。公元前8000年人类驯化了牛,获得了稳定的牛肉、牛奶牛皮来源。在欧亚大陆人们用牛来耕地、挤奶、屠宰。后来又培育了肉牛,专用于屠宰。

因为牛是重要的农耕用具,因此中国历史上唐朝宋朝明朝清朝等王朝都曾经下令禁止随意宰杀耕牛。牛在印度是圣物,因此印度人不吃牛肉。

分类[编辑]

按部位[编辑]

美式的牛肉分法。
英式的牛肉分法。

因为牛的脖子和四肢用得最多,这些部分的肉也最硬,离角和蹄越远则肉质越嫩。因此牛的不同部位肉质差别很大。名称也不同,如菲力/牛柳沙朗/西冷T骨肋眼等。

牛肉分级[编辑]

美国牛肉分级[编辑]

美国农业部将牛肉品质分为以下等级:

  • 美国极佳级(U.S. Prime),最高等级的牛肉,肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限,约仅占所有美国牛肉2.9%。
  • 美国特选级(U.S. Choice),一般用作牛排
  • 美国上选级(U.S. Select),一般用作牛肉丝、带骨肉等
  • 美国标准级(U.S. Standard),常为牛的后腿肉
  • 美国商用级(U.S. Commercial),去除更高级别后的大块牛肉
  • 美国综合级(U.S. Utility),肉的碎块压成的大块牛肉
  • 美国切割级(U.S. Cutter),即碎肉
  • 美国制罐级(U.S. Canner)

日本牛肉分级[编辑]

日本牛肉质素(meat quality)分为5级,每一级再根据产精肉率(yield grade)分为A、B、C三级。

日本和牛(わぎゅう,Wagyu)也是根据油花分布情况来分级,等级分为1、2、3、4、5,每个等级还会根据产精肉率分为三级。A5为最高等级,其油花之细密,美名为“霜降牛肉”(香港叫做雪花牛肉)。[1]

日本和牛中最著名的要数松阪牛神户牛近江牛米泽牛

日本名牌牛肉[编辑]

以下是以肉质等级分类的主要的名牌牛肉。

主要的名牌牛肉的肉质等级分布



5




[2]















[3]







The




















No.12 B
M
S
No.11
No.10
No.9
No.8
4




No.7




No.6


No.5
3



No.4
No.3
2








No.2
1

No.1

食用方式[编辑]

牛肉咖喱角
猪肉干与牛肉干

烹饪建议[编辑]

哈拉尔德·楚尔·豪森于2015年7月22日的中原大学演讲中指出“带血”的牛肉与“未经消毒”的生乳[注 1],潜藏导致肌萎缩性脊髓侧索硬化症的危险因子,建议食用牛肉最好“全熟”[4]

牛肉相关问题[编辑]

碎牛肉(15%的脂肪)
每100 g(3.5 oz)食物营养值
1,047 kJ(250 kcal)
0 g
淀粉 0 g
膳食纤维 0 g
15 g
饱和脂肪 5.887 g
单元不饱和脂肪 6.662 g
多元不饱和脂肪 0.485 g
26 g
维生素
硫胺(维生素B1
(4%)
0.046 mg
核黄素(维生素B2
(15%)
0.176 mg
烟碱酸(维生素B3
(36%)
5.378 mg
吡哆醇维生素B6
(29%)
0.383 mg
叶酸(维生素B9
(2%)
9 μg
维生素B12
(110%)
2.64 μg
胆碱
(17%)
82.4 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(3%)
0.45 mg
维生素K
(1%)
1.2 μg
膳食矿物质
(2%)
18 mg
(20%)
2.6 mg
(6%)
21 mg
(1%)
0.012 mg
(28%)
198 mg
(7%)
318 mg
(5%)
72 mg
(66%)
6.31 mg
其他成分
58 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的膳食营养素参考摄取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库
  • 欧美牛肉激素争议英语Beef hormone controversy
  • 疯牛病
  • 瘦肉精
  • 粉红肉渣
  • 组合肉
  • 过去的研究建议一周摄取的红肉(牛肉、猪肉羊肉鹿肉等)量应该低于499g。但依照哈佛大学在2012年发表的统计资料,每天的红肉摄取量应低于42g(相当于一客牛排分一周吃),这样可以减少心脏病及癌症风险;而香肠培根火腿加工肉品的摄取量因其高盐分、亚硝酸盐和致癌物质则要更低。[5]另外,一些研究指出牛肉所含的铁质,也是健康风险。
  • 对于哈佛大学的统计,相关厂商的回应是:统计数据可能把吸烟蔬菜水果及全谷类摄取量过低造成的健康风险混入}};相关厂商一直表示,明显增加心血管疾病风险的是过量摄取红肉脂肪,若以饱和脂肪胆固醇含量为指标,切除可见脂肪的精瘦红肉(包含精瘦牛肉),其胆固醇及饱和脂肪仅略高于去皮鸡胸肉[6]。美国心脏协会前会长也表示,依照实验,精瘦牛肉可以加入控制心血管疾病的饮食,而且安全食用量是高于哈佛大学的统计数字。
  • 美国《自然医学杂志》有文章指出,红肉的瘦肉中所含的左旋肉碱在被肠道中的细菌分解后将导致更高的胆固醇,增加罹患心脏疾病的风险。肉碱在肠道中被分解为一种气体,经肝脏转化为氧化三甲胺,这种物质和血管中的脂肪之间有着密切关联,因此食用过量红肉对健康有害。[7]

牛肉列入致癌物质[编辑]

2015年10月,世界卫生组织正式把包括牛肉的红肉列入2A级别致癌物质[8],而经过加工的红肉更被列为相当于香烟的1级致癌物。世界卫生组织的报告指出常吃牛肉会诱发大肠癌,建议减少进食红肉[9]

禁忌[编辑]

参见[编辑]

参考来源[编辑]

脚注
  1. ^ 在牛的血清及牛奶生乳中,浅藏20种未知的单股环状DNA病毒,与肌萎缩性脊髓侧索硬化症病例中也曾出现。[4]
引用
  1. ^ Japanese Carass Grading Standard. http://www.blackmorewagyu.com.au/pdf/Japanese-Carcass-Grading-Standards.pdf
  2. ^ 5等级或满4等级以上,且BMS“No.7”以上才会被认可为佐贺牛
  3. ^ 生后月龄30个月以上“肉质等级4以上”、生后月龄32个月以上“肉质等级3以上”即可称为米泽牛。
  4. ^ 4.0 4.1 吕筱蝉. 诺贝尔奖得主吁:牛肉最好熟食. 桃园: 联合报. 2015-07-23. 
  5. ^ 每天1份红肉 早死风险增13%
  6. ^ 美国肉类出口协会:美国牛肉营养手册
  7. ^ 红肉损健康 左旋肉碱是元凶
  8. ^ 加工肉品、红肉列致癌物 专家吁勿恐慌,苹果日报,2015年10月26日
  9. ^ 世卫回应加工肉制品致癌质疑,文汇报,2015-10-30
  10. ^ 《田律》:杀伤马牛,与盗同法。《盐铁论‧刑德篇》:故盗马者死,盗牛者加,所以重本而绝轻疾之资也。
  11. ^ 《唐律疏义》:诸故杀官私马牛者,徒一年半。主自杀马牛者,徒一年。疏议曰:官私马牛,为用处重;牛为耕稼之本,马即致远供军,故杀者徒一年半。
  12. ^ 《宋刑统》:诸故杀官私马牛者,徒一年半。主自杀马牛者,徒一年。《建炎以来系年要录》:诏军民杀耕牛者抵死。《宋会要辑稿‧刑法》:知情买肉兴贩者徒二年,许人告,赏钱五十贯。越州内外杀牛,知情买肉人并徒二年配千里,立赏钱一百贯。应杀官私牛罪一等,官司断罪不如法,杖一百,其告获杀官私牛及自杀者,每头赏钱三百贯。

外部链接[编辑]