醬油
此條目需要補充更多來源。 (2014年8月3日) |
此條目論述以東亞為主,未必有普世通用的觀點。 (2017年2月2日) |
醬油 | |||||||||||||||||||||||||||||
漢語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
正體字 | 醬油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
簡化字 | 酱油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||
緬甸語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
緬甸語 | ပဲငံပြာရည် | ||||||||||||||||||||||||||||
越南語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
國語字 | xì dầu / nước tương / tàu vị yểu | ||||||||||||||||||||||||||||
喃字 | 豉油 / 渃醬 / 豆味油 | ||||||||||||||||||||||||||||
泰語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
泰語 | ซีอิ๊ว(si-ew) | ||||||||||||||||||||||||||||
韓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
諺文 | 간장 | ||||||||||||||||||||||||||||
漢字 | 간醬 | ||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||
日語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
漢字 | 醤油 | ||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||
馬來語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
馬來語 | kicap | ||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亞語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亞語 | kecap | ||||||||||||||||||||||||||||
菲律賓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
他加祿語 | toyo |
醬油,或稱豉油(粵語、潮語、客語、閩東語、越南語)、豆油(四川話、閩南語、臺灣客語)等,是一種源自中國的液態調味品,傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味。
魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。
目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空[2][3],並被廣泛傳播至東亞及東南亞,用於烹飪及調味。[4]
起源
[編輯]醬油是由「醬」演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[5]
最早的醬油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
詞源
[編輯]最早的醬油是由肉類醃製而成,肉剁成肉泥再發酵生成的油,稱為「醢」(音讀 hǎi ㄏㄞˇ,即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓(音讀 tǎn ㄊㄢˇ)。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」
而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」,而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載,黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是指現代醬油的前身[6]。
「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此後,醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調鼎集》卷三、卷七[7]。
宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位[8]。
日本文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》,但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本[7]。
種類
[編輯]依製程區分
[編輯]傳統固態醬油
[編輯]黃豆或黑豆蒸煮後,加入麴菌靜置5~7天,洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造醬油
[編輯]釀造醬油是用大豆/脫脂大豆(粉)、黑豆或用小麥或麩皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
- 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等,以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質,常多個菌種混合使用。
- 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮,混合蒸熟後,攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴,然後在溫暖的環境中培養3天左右。
- 正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味;麩皮體積蓬鬆,便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似:原料經過粉碎蒸煮,拌入種麴和食鹽水,培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵,成熟時間可達半年之久;較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
- 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。
- 發酵法
- 乾式發酵法:
- 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
- 濕式發酵法:
- 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法,可以降低時間成本。
- 其它
為改善保存時間和色澤、口感等,釀造醬油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。
根據中國大陸國家標準,「醬油」專指發酵而成的醬油,不得再添加水解植物蛋白,但允許添加合理範圍內的食品添加劑和營養強化劑。[9]
配製醬油
[編輯]配製醬油是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。
早先根據中國大陸國家標準,廠商生產的醬油必須在包裝上明確標明屬於「釀造醬油」或「配製醬油」。根據2018年12月施行的《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717-2018)規定,以往的「配製醬油」不能再被稱為「醬油」,故現時中國大陸生產的該種調味品都普遍將名稱改為「複合調味液」等。2021年7月1日,中華人民共和國國家市場監督管理總局發布公告,再次明確只有使用大豆、小麥等發酵而成的液態調味品才能稱為「醬油」,禁止標稱為「配製醬油」的調味品生產銷售。[9]這一標準也波及了與醬油無關的調味品,如梅林的上海辣醬油就被迫改名為「上海辣醬油風味調味料」。
純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出單氯丙二醇含量,如果不是釀造醬油,在成分標示上,會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]
依產品區分
[編輯]- 生抽:顏色淡,鹹味重、甜味清淡,在烹調中用來調醬油的味,因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤,特別適合用來「涼拌」冷食。
- 老抽:顏色深,鹹味淡、甜味濃厚,主要用來調色和「紅燒」。是在生抽的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽。[11]
- 頭抽:黃豆經發酵後,第一次提煉出來的醬油。
- 蝦子醬油:揚州特有的醬油種類。
- 秋油:清.王士雄《隨息居飲食譜》:「篘油則豆醬為宜,日曬三伏,晴則夜露,深秋第一篘者勝,名秋油,即母油。調和食物,葷素皆宜。」
- 黑豆醬油:以黑豆,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
- 醬油膏:凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。
- 淡色醬油:其色度(Abs 550nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
- 薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。
甜醬油
[編輯]甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。
- 廣東甜醬油:常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯,老抽、生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。
- 雲南甜醬油:加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
- 印尼甜醬油:加入黃豆、大麥、椰子糖等。
檢驗
[編輯]含氮量
[編輯]在台灣,醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標,每100毫公升,甲級品含1.4公克,乙級品1.1公克,丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假,例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
蛋白質沉澱
[編輯]使用等比例純酒精與醬油混合後,會使得醬油內的蛋白質析出沉澱。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份,對於混合的配製醬油仍難以區分。
誤解
[編輯]關於醬油與膚色相關的謠傳主要包括[12]:
讓人變黑的主要原因是皮膚中的黑色素細胞,皮膚中黑色素細胞的數量與膚色深度呈正相關。黑色素只能由酪氨酸經過酪氨酸酶催化生成。醬油中含有的酪氨酸含量非常少(比豆漿、牛奶等還要少),故不會對人體膚色產生影響。[13]
參考文獻
[編輯]- ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081.
- ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346. ISBN 978-0521652704.
- ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358–359. ISBN 978-0521652704.
- ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," 網際網路檔案館的存檔,存檔日期26 February 2009. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
- ^ 臺灣醬類同業公會期刊[來源請求]
- ^ 6.0 6.1 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,300頁
- ^ 7.0 7.1 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,317頁
- ^ 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,314頁
- ^ 9.0 9.1 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》. 國家市場監督管理總局. 2021-07-01 [2021-07-04]. (原始內容存檔於2021-07-09).
- ^ 行政院食品安全辦公室. 何謂化學醬油?與釀造醬油有何不同?. 行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網. 中華民國行政院. [2017-06-01]. (原始內容存檔於2021-01-16).
- ^ 醬油生抽老抽有什麼區別? (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),新唐人電視台,2015年6月18日。
- ^ 吃酱油会让皮肤伤口变黑?--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2021-02-15]. (原始內容存檔於2021-04-11).
- ^ 吃酱油会让皮肤变黑?这3个吃酱油“雷区”才是你该注意的-新华网. www.xinhuanet.com. [2021-02-15]. (原始內容存檔於2021-04-11).