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茶樹、茶葉和茶湯

,由茶樹的葉(茶葉)加工製成的食物,多烹[1]成茶湯飲用,也可以加入食物中調味,又有藥用。[2]現代的茶主要按發酵程度分爲六類,綠茶白茶黃茶青茶紅茶黑茶[3]
有些人會把茶當水喝.

普遍認爲[4]茶樹起源於中國大陸的雲南四川[5][6][注 1]一帶,在唐代開始在中國興盛[2][7],並傳播到周邊地區,如日本[5][7]等地;十七世紀,茶被帶進歐洲[7],隨後傳遍世界。各個民族和地區之間發展出了不同的茶文化,比如工夫茶茶道下午茶等等。現今茶樹在世界各國廣泛種植,目前的產茶大國有中華人民共和國印度肯亞斯里蘭卡[8]等國。

名稱[編輯]

「茶」一字最早的書面記載是西漢王褒的《僮約》,提到了「武都買荼」、「烹荼盡具」。[9]一字的早期寫法。約在中唐時,「茶」字從中分立出來表示今義[3]。據說早採的茶叫「荼/茶」,次摘的茶叫「」,第三次摘的叫「」,晚摘的叫「」(一稱茗是茶芽),葉子已經老了的叫「」。又說蜀西南人稱茶為
現今還在廣泛使用的是「茶」、「茗」二字。近年又有「茗茶」一謂,興起於臺灣。[9]

歷史[編輯]

茶的起源[編輯]

茶在東亞[編輯]

茶在歐洲[編輯]

現況[編輯]

製作[編輯]

種類[編輯]

六大茶類製作過程點此放大

食用[編輯]

茶湯[編輯]

不同種類、不同等級的茶葉,浸出的茶湯的色澤不同。從左到右分別:日本番茶、中國黃茶烏龍茶、印度阿薩姆紅茶

茶湯,又叫茶汁茶水,是指茶葉加水後,茶葉中的可溶物質溶解於水中所形成的液體,即作為飲料的茶。泡茶的過程中,茶湯的顏色稱作湯色、水色[10]茶葉的種類不同、製作程序、工藝不同,茶湯的顏色、香氣、口感會有所區別;沖泡茶葉的水質、水溫、水量和時間不同,茶湯品質亦有不同。

除了清飲或加調味料外,還有加入其他食材一起飲用的做法,例如加成為奶茶,加水果、堅果、蔬菜、花草等一起飲用。

茶食品[編輯]

茶食品是用茶葉、茶水、茶粉為原料加工的風味獨特的食品。

茶葉可以用於烹飪,比如用樟樹葉和茶葉熏制的樟茶鴨,用龍井茶做的龍井蝦仁,用茶做的粥,茶葉蛋等。日本有不少以綠茶製作的食品。此外,現在一些西式甜品蛋糕布丁雪糕亦會加入茶的成分。

茶文化[編輯]

產地[編輯]

世界生產茶的國家.

2008年世界茶葉出口數量164萬噸,首次超過160萬噸。世界五大茶葉進口國為英國俄羅斯巴基斯坦美國埃及,進口量占世界總進口量的60%左右。英國是非產茶國家,但茶葉進口量位居世界首位,全國77%的人有飲茶習慣;美國是茶葉傳統消費大國,德國法國消費呈增長趨勢;埃及巴基斯坦茶葉消費增長快速;俄羅斯歷來是茶葉消費大國,95%的居民有飲茶習慣,消費以紅茶為主,2000年進口茶葉15萬噸,茶葉消費市場還有很大的發展空間。

五個茶葉主要生產國的茶葉產量佔世界總產量的80%左右。紅茶貿易量占了世界茶葉貿易量的75%左右,市場主要集中在歐美、中東地區,中國出口的紅茶僅占世界紅茶貿易量的4%。印度、斯里蘭卡、肯尼亞是世界三大紅茶生產國和出口國。世界綠茶出口19萬噸,佔世界茶葉貿易量的14%。中國是世界第一大綠茶出口國,其次為越南印尼等國;世界綠茶主要進口國有:摩洛哥烏茲別克日本馬里阿爾及利亞塞內加爾等。中華人民共和國建國六十年來,中國茶葉出口總量從1萬噸,上升到將近30萬噸。

世界10大產茶國中,唯有肯亞的平均單位面積產量較好。另一個很小的產茶國玻利維亞其平均單位面積產量卻四倍於肯亞。

2004年聯合國糧農組織資料

排名
採收面積(公頃)
年產量(噸)
平均產量(噸/公頃)
1
中國
 943100
中國
861000
玻利維亞
8.47
2
印度
 500000
印度
850500
辛巴威
3.67
3
斯里蘭卡
 210600
斯里蘭卡
303000
喀麥隆
2.58
4
肯亞
 140000
肯亞
295000
馬拉威
2.50
5
印尼
 116200
印尼
173448
秘魯
2.21
6
越南
 102000
土耳其
153800
模里西斯
2.11
7
土耳其
  76640
越南
108422
肯亞
2.11
8
緬甸
 72000
日本
95000
巴西
2.10
9
孟加拉
  54000
阿根廷
64000
日本
2.02
10
日本
  47000
孟加拉
55627
土耳其
2.01

茶的生物化學[編輯]

已知茶葉中含有500多種化學成分,有機成分有四百五十多種,其中具有生理作用的有很多:

多酚類化合物[編輯]

茶多酚,也稱鞣質,茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物,從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚,臨床上可以用於腎病的治療,包括腎小球腎炎腎病綜合徵等,據研究,茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用,同時還能夠作用於體液免疫細胞免疫紅細胞免疫機制,抑制自身免疫反應。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質DNA具有親合作用,從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝,因此具有一定的抑菌作用,並可以防治齲齒

茶中的苦澀味道即來源於這種物質。這類物質具收斂性,有解毒的作用,也是緩解便秘的主要物質。還具有較強的還原性,可清除生物體內的超氧自由基。此外,還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。

茶多酚中最重要的成分是兒茶素(一種黃烷醇類物質)。

生物鹼[編輯]

生物鹼是一類重要的生理活性物質,茶葉中含有含量較高的咖啡因茶鹼等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合物,是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。

萜類揮發油[編輯]

茶本身具有獨特的清香,這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發油成分。這些香氣成分,已知有協調情緒的作用。揮發油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關係,據研究這種香氣成分在烏龍茶紅茶中的含量要比綠茶多,分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在,不易揮發烏龍茶紅茶在加工過程中工序較多,使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜類物質所至。

黃酮類化合物[編輯]

黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質,現在普遍認為,黃酮類化合物具有多種生理活性,對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近;茶湯中的槲皮素山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究,人們發現在綠茶紅茶黃酮的含量較少,而同屬於黃酮類化合物的異黃酮黃烷酮黃酮醇等比較高。而比較紅茶綠茶,發現黃酮在紅茶中種類較多,據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。

胺基酸[編輯]

茶中含有的胺基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺,有甜昧。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶,在香茶、焙烤茶中含量少,在玉露炒茶中含量多。

維生素[編輯]

茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族維生素維生素C以及脂溶性的維生素A維生素D維生素E維生素K。其中維生素B、維生素C、維生素E在茶中含量相對較高。一般而言,綠茶中維生素含量多,烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發現14種類胡蘿蔔素,並知道β-胡蘿蔔素對形成紅茶的風味有很大影響。

有趣的是,茶中所含的維生素類物質甚至還曾對世界歷史產生了影響。歐洲人長途航海時,感到最大的困難是海員經常因為缺乏維生素C而患壞血病死亡,因為長途航海無法補充新鮮的水果蔬菜,但明朝鄭和率領如此龐大的船隊長途航行,卻沒有記載有一個船員因為患壞血病死亡,西方人研究的結果認為就是因為中國船員經常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途航海的困難,對地理大發現起到了關鍵的作用。[可疑 ]

事實是,那時的中國人懂得吃豆芽菜,豆芽菜中含有豐富的維生素C,而且黃豆綠豆也攜帶方便,又易於栽培。

相關條目[編輯]

[編輯]

  1. ^ 一說茶樹起源於貴州、雲南、四川一帶;一說起源於四川。另有「二元說」,稱茶樹分中國種和印度種,起源於不同地區.詳見「茶樹

參考資料[編輯]

  1. ^ 朱權茶譜》:「葉茶,烹而飲之」
  2. ^ 2.0 2.1 葉羽,茶經,黑龍江人民出版社,2001.11
  3. ^ 3.0 3.1 中國茶葉詞典,陳宗懋.楊亞軍,上海-文化出版社,2013.7
  4. ^ 一杯紅茶的世界史,日/磯淵猛,朝顏譯,北京-東方出版社,2014.3
  5. ^ 5.0 5.1 識茶、泡茶、鑒茶,熊智慧,太原-山西科學技術出版社,2014.7
  6. ^ 三聯生活周刊,茶之道,2013年15期
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 [英]佩蒂格魯. 茶鑑賞手冊. 上海: 上海科學技術出版社. 2011.1
  8. ^ 聯合國糧農官員:中國茶產量占全球近四成
  9. ^ 9.0 9.1 茶可道.潘向黎.北京-生活·讀書·新知三聯書店,2011.2
  10. ^ 童啟慶 壽英姿 編著. 習茶. 杭州: 折江攝影出版社. 2006: 56、90. ISBN 7806864660. 
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  • 《台灣蔬果實用百科第二輯》,薛聰賢著,薛聰賢出版社,2001年
  • 鄭培凱:〈茶與中國文化〉。