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茶

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提示：此條目的主題不是茶樹或草本茶。
茶
在蓋碗中沖泡的龍井茶
類型熱飲或冷飲
起源地古中國[1]
始創時間最早見於《神農本草經》，但可能起源更早[2]
中國傳統製茶技藝及其相關習俗
聯合國教科文組織非物質文化遺產
國家中國
參考編碼1884
地區亞洲和太平洋地區
入冊歷史
入選年份2022年

茶是以茶樹的嫩葉及芽經不同加工工序製成的茶葉，並以熱水沖泡而成的飲料[3]。茶樹屬山茶科山茶屬常綠喬木或小喬木，其自然分布一般認為位於中國西南部、印度東北部及緬甸北部交界地區[4][5][6]，其中中國雲南被視為茶樹的重要原生分布區之一。現代商業茶葉幾乎全部由茶樹及其主要變種，或其近緣種如大理茶、台灣山茶等製成，而以其他植物沖泡而成的飲品，如洋甘菊茶、博士茶或洛神花茶等，雖慣稱為「花茶」或「草本茶」，但植物學及食品科學上並不屬於真正的茶。

茶是世界上最廣泛飲用的飲品之一，普遍被認為僅次於水[7]，也是是全球三大無酒精飲料之一[注 1][8]。由於茶葉所含的咖啡因、茶氨酸、茶多酚及多種揮發性芳香化合物，茶具有獨特的香氣、滋味及提神作用[9]。不同的製作工藝會影響茶葉內部的酵素反應及氧化程度，形成色澤、香氣和滋味各異的產品[10]。現代茶學一般按照加工工序及品質特徵，將茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶及黑茶六大基本類別[11]，各類茶之下再衍生出眾多地方品種及特色名茶。

根據植物演化研究中的推論，茶樹野生種可追溯至第三紀漸新世[12] 。關於人類對茶的利用，中國一般被認為是飲茶文化的發源地[13]，早在商周時期已有關於神農嘗百草的神話傳說[14]。現存最早可信有關茶葉的文獻可追溯至西漢時期（約公元前1世紀）的《僮約》（王褒著）。至唐代，飲茶已成為社會各階層普遍的生活習慣，陸羽所著《茶經》更是現存最早全面論述茶葉栽培、製作、沖泡及品飲的專著[15]，對中國及東亞茶文化的發展具有深遠影響。其後，茶經由陸路及海上貿易傳播至日本、朝鮮半島、中亞、中東及歐洲，並逐漸成為全球重要的農作物及國際貿易商品。17世紀以後，茶在歐洲迅速普及，英國更於19世紀在印度及錫蘭（今斯里蘭卡）建立大規模茶園，使茶葉生產逐步發展為國際產業。

如今，茶不僅是一種飲品，也是許多地區文化、禮儀及社會生活的重要組成部分。中國、日本、韓國、英國、印度、土耳其、摩洛哥等地均形成了各具特色的飲茶文化及傳統。隨著現代食品科學、農業技術及國際貿易的發展，茶已成為部分地區如中國南方、非洲東部、日本南部、印度東北部及東南亞北部山地和丘陵地區最重要的經濟作物之一[16][17][18][19]。茶的栽培、加工、品質評鑑、化學成分、健康研究及文化價值亦逐漸發展成涵蓋植物學、農學、食品科學、醫學、歷史學及人類學等多個學科的研究領域。

根據國際茶葉委員會（ITC）統計，2025年全球茶葉產量約726萬噸，全球茶葉消費量則約為664萬噸。中國大陸仍為世界最大的茶葉生產國，2025年產量約392萬噸，佔全球產量約54%；印度以約137萬噸位居第二，佔約18%，其後為肯亞及斯里蘭卡[20]。茶葉生產主要集中於亞洲及非洲，而消費市場則遍及世界各地。以人均消費量計，土耳其、愛爾蘭及英國等國均屬茶葉消費較高的市場，其中土耳其以人均每年消費超過3公斤茶葉位列世界第一[21]。

詞源

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中文

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「茶」的起源

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在先秦兩漢文獻中，「茶」尚未成為獨立字彙，其名多借荼（ㄊㄨˊ）表示。《爾雅·釋木》載：「檟（ㄐㄧㄚˇ），苦荼。」郭璞註：「樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為荼，晚取者為茗，一名荈（ㄔㄨㄢˇ），蜀人名之苦荼。」[22]此處的荼被明確指向一種「味苦、可煮飲」的木本植物葉，與後世茶的特徵相符。但需注意的是，先秦荼是多義詞，既指「苦菜」[注 2]，也泛指「茅草、蘆葦類的白花」[注 3]，甚至有通「塗」（表塗抹義）的。

關於「茶」字語音與詞源的跨語言傳播，語言學界部分學者（如汪鋒、魏久喬及沙加爾等）透過歷史比較法與語言地理學考證，提出「茶」的早期發音（上古漢語假定為lra，中古漢語演變為dræ）極可能源自漢藏語系藏緬語族的緬彝語群[23]。研究指出，原始藏緬語中表示「葉子」的詞根 s-la，在彝語等藏緬語族語言中經歷了內部語義創新，演變為表示「茶」的la類詞彙，此為該詞根的最早源頭。相對地，相鄰的侗台語族（如傣語）及孟高棉語族（如布朗語與佤語）中表示「茶」的la類詞，在形式與對應關係上均顯示出外部借詞的特徵，而非其語言內部的自主創新。其中，傣語借入緬彝語群的la後，再進一步傳播至當地的孟高棉語族語言。因此推測，現行漢語及西南多個少數民族語言中表意為「茶」的la類詞彙，核心源頭均指向緬彝語群。該詞彙透過區域語言接觸傳入漢語後，最終演化為現代漢語廣泛使用的「茶」字。

現代語言學研究認為，茶（ㄔㄚˊ）是荼（ㄊㄨˊ）在南方方言（尤其是蜀地、吳越）語音分化後的結果。據顧炎武考證：「茶荼同字，古讀如『徒』，至唐始轉呼為『茶』（音『宅』）。」因長江流域方言常有濁音清化，「荼」的發音逐漸向「chá」靠攏，最終通過字形簡化形成獨立字「茶」——即將「荼」字所從的聲符「余」減去一橫，使其變為「木」形，從而得到「艹」下從「人」從「木」的「茶」字。需注意的是，「茶」字形並非唐代才出現，漢代印文中已見將「荼」減筆作「茶」形的情況，但當時仍為「荼」的俗寫。至唐代，隨著「荼」字讀音分化，陸羽《茶經》引《開元文字音義》正式收錄「茶」字，「茶」才作為獨立字被廣泛接受。此外，中古時期「荼」讀定母（濁音），分化出的「茶」讀澄母（仍為濁音），真正的濁音清化發生於更晚的近代漢語階段；中古的讀音分化，主要是韻母從魚部轉入麻韻、聲母從定母分化出澄母的結果，並非簡單的「濁音清化」。

「茶」在不同的中文方言發音有所不同，例如普通話中的chá、閩語中的da53、粵語中的chah、吳語中的zo和dzo、部分湘語中的za以及泉漳話中的ta和te[24]。有學者認為，在古代中國，茶的不同單詞可能產生了不同的發音，例如tú（荼）可能引起了tê[25]。而也有歷史語音學家稱，普通話「cha」，泉漳話「te」和吳語「dzo」都起源於相同的詞根，而帶有重構的發音，具體而言，唐代以前「荼」為定母模韻（dū），而「茶」為澄母麻韻（dʒʱa）。還有人認為，「茶」的發音「cha」或源於南亞語系詞根「la」，意為「葉子」。

「茗」的起源

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茶在歷史上曾有多種別稱，唐代陸羽《茶經》即記載：「其名，一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈」。在歷代漢語文獻中，以「茶」與「茗」二字最為常見並沿用至今。根據《現代漢語詞典》釋義，「茶」的核心義項指常綠木本茶樹，或由其嫩葉加工製成的飲料；「茗」原指茶樹嫩芽或特定茶葉，現今則泛指飲用之茶，常見詞組如「香茗」與「品茗」。雖然「香茶」與「香茗」、「品茶」與「品茗」語意基本一致，但後者在語感上較具古雅色彩。關於漢語「茗」字的起源，學術界主要有「外來借詞」與「漢語本土構詞」兩種學說[23]。

外來語假說（如梅維恆等）認為「茗」源自南亞語系（如孟高棉語族或原始佤德昂語）表示茶的詞根（如miəm或meng）。然而，語言地理與歷史音韻考證顯示，南亞語系中的la（茶）多借自傣語；且古音韻學中原始佤德昂語的尾音為-m，而中古以前的「茗」字尾音為-ŋ，兩者並不符合語言接觸時的音韻匹配原則，故外來語說法在音韻學上難以成立。相對地，漢語內部考證（如鈕樹玉等）指出「茗」應源自漢語本土動詞「萌」（意指萌芽）。從字音演變來看，東漢時期「明」與「名」等字由陽部轉入耕部；漢代漢語常透過變調構詞，將平聲的動詞「萌」轉為上聲的名詞，並創製「茗」字以固定其「茶芽」之意，用以指稱新發生的嫩葉。東漢《張公神碑》及《說文解字》新附字「茗，茶芽也」均為佐證。其後「茗」字由上聲轉為現代的平聲，則可能是受到聲旁「名」字的影響，或因口語使用減少而產生的書面語訛讀。

至於古代文獻中「茶」與「茗」的地域及採摘差異（如陸璣指「蜀人作茶，吳人作茗」、郭璞指「早採為茶，晚取為茗」），近代學者推測此現象反映了西南茶區（採摘較早、偏大葉種）與江南茶區（採摘較晚、偏小葉種）的地理氣候與品種差異。江南小葉種因葉片嫩小，更符合「萌芽」特質，使「茗」字逐漸帶有精緻與文雅的語感，最終演變為現代漢語中具古雅色彩的茶葉別稱。從現代語言學角度分析，「茶」與「茗」的語用功能存在顯著差異。「茶」屬於現代漢語中的自由語素（自由單位），可獨立成詞並具備極強的構詞能力；而「茗」則屬於規範語素（受限單位），作為古漢語詞彙，在現代漢語的演變過程中降級為僅存於特定詞組內的構詞語素，無法單獨作為動詞賓語使用，例如「喝茶」、「泡茶」、「採茶」均不可替換為「喝茗」、「泡茗」或「採茗」[23]。至於《茶經》中所載的「檟」、「蔎」、「荈」等其餘別稱，在現代漢語中已完全喪失日常表意功能與構詞能力，僅作為歷史文字紀錄留存。

外文

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更多資訊：茶在各種語言中的稱呼

世界各地對「茶」的稱呼，反映了茶葉及飲茶文化從中國向其他地區傳播的歷史。現代語言中的茶名稱大多可追溯至漢語「茶」字的不同歷史讀音，可歸納為三大語系流派：「cha」、「te」與「chai」，三者在英語中分別對應「cha/char」、「tea」及「chai」。

「cha」是外國語言中較早出現的茶名稱及其拼寫形式。在古代東亞文化圈影響下，日本、越南、朝鮮半島等皆直接借用「茶」，並影響當今各自的民族語言。日語中的「茶」讀作「ちゃ」（cha），直接借自中古漢語發音，主要由遣唐使傳入。 韓語中的「茶」有「다」（da）和「차」（cha）兩種讀音，二者是不同歷史層次的借詞，「다」（da）較早借入，約在統一新羅時期（7至9世紀）從中古漢語/ɖa/傳入；「차」（cha）則較晚借入，約在高麗時期（14世紀以前）從近代漢語/tʂha/傳入，兩者在現代韓語中並存使用[26]。 越南語中的「茶」有「trà」和「chè」兩種形式。 「trà」是漢越音，借自中古漢語（後演變為「tr」聲母[注 4]），通行於越南全國；「chè」則是越南語的本土詞（純越音），主要用於指稱茶樹、茶葉及新鮮煮製的茶飲，其來源可能與孟高棉語族有關。至16世紀，葡萄牙商人及傳教士在華南活動，並透過澳門等貿易據點接觸中國茶葉及「茶」的粵語讀音「chah」[27]。英語文獻在1590年代已出現「cha」、「chaa」等形式，因此一般認為這是「茶」一詞進入英語的早期例證。

第二種讀音是「chai」則源於中國北方語系的「茶」字發音，它與​​古代陸上絲綢之路的茶葉北線貿易​​直接相關。自唐代起，中國內陸（尤其是西北茶區）通過駱駝商隊將茶葉向西經今新疆、中亞運往波斯、大食（今阿拉伯半島），再轉運至東歐地區。由於陸路貿易的主要中介群體（如粟特、波斯等族商人）與中國北方或西北邊疆地區（如河西走廊、西域都護府轄區）接觸密切，他們習得的「茶」的名稱更接近當時北方話發音，例如，波斯語「چای」（chāy）直接借自漢語西北方言，並融合了波斯語字尾「-yi」。隨伊斯蘭文化擴張，此詞遂傳入阿拉伯語（شاي /shāy/，首輔音後濁化為「sh」）和土耳其語（çay[28][注 5]）等語言。與此同時，該詞亦傳入俄語「чай」（chay）、印地語「चाय」（chāy）等語言。到了20世紀末，部分餐飲業者例如星巴克爲了向西方消費者推廣新產品，用「chai」一詞特別指以紅茶加入牛奶、糖及香料製成的香料茶，即通常所稱的「印度香料奶茶」或「馬薩拉茶」，實際上並非該詞最初的詞源意義[29]。

第三種讀音是「tea」則屬另一條傳播路線，與茶葉經海上貿易由中國東南沿海傳入歐洲的歷史密切相關。17世紀初，荷蘭東印度公司首度在中國進行早期的茶葉貿易[30]。荷蘭語稱茶為「thee」[注 6]，這個詞一般認為與中國福建沿海閩南語泉漳話的tê有關，亦可能在部分傳播階段受到馬來語teh的影響。荷蘭東印度公司在17世紀初成為歐洲茶葉貿易的重要參與者，荷蘭語形式其後影響其他歐洲語言，形成英語「tea」、法語「thé」、西班牙語「té」和德語「tee」等相關詞形[31]。其共同特徵是以「t」或「th」開頭，結尾為元音「ea」「ee」或「e」，是如今全世界最常見的讀音[32]。

歷史

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茶的起源

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Tea plant (Camellia sinensis) from Köhler's Medicinal Plants, 1897

茶樹（Camellia sinensis）原生於東亞及東南亞北部的山地森林地帶[注 7]。植物學界普遍認為，其自然分布範圍涵蓋中國西南部、印度東北部、緬甸北部，以及寮國、越南北部和泰國北部等鄰近地區。早期茶學研究曾提出茶樹起源於伊洛瓦底江上游附近，並由此向中國東南及印度阿薩姆等地呈扇形擴散。2025年，中國科研團隊在學術期刊《自然-遺傳學》（Nature Genetics）發表研究報告，通過對全球多國802份茶樹及其近緣種進行深度全基因組重測序，構建了1,325份資源的全基因組遺傳變異圖譜，推論中國西南地區是茶樹的唯一起源與馴化中心[33]。

現代栽培茶樹主要分為小葉茶（學名：Camellia sinensis var. sinensis）及大葉茶（學名：Camellia sinensis var. assamica）兩大變種。小葉茶一般認為起源於中國南部，其形成過程可能涉及與其他野生山茶屬植物的雜交。然而，由於至今仍未確認現代小葉茶的直接野生祖先，其馴化起源及演化歷史仍有待進一步研究[34][35]。

基因組分析顯示，大葉茶並非單一起源。中國雲南南部（西雙版納、普洱地區）的大葉茶族群，與當地的大理茶（學名：Camellia taliensis）存在較多基因交流；而雲南西部（臨滄、保山地區）的大葉茶則與印度阿薩姆茶具有較高的遺傳相似性，顯示兩者可能源自共同祖先。另一方面，印度阿薩姆茶具有若干中國大葉茶所缺乏的遺傳特徵，因此部分研究推測，印度阿薩姆茶可能是在共同祖先的基礎上，於印度東北部經歷了相對獨立的馴化過程。此外，部分印度阿薩姆茶亦曾與近緣物種毛肋茶（英語：Camellia pubicosta）（學名：Camellia pubicosta）發生自然雜交，進一步增加其遺傳多樣性[34][35]。

根據分子鐘分析，在假設茶樹平均世代約為十二年的情況下，小葉茶與大葉茶的共同祖先估計於約22,000年前開始分化，其時間大致與末次冰盛期相近；而中國大葉茶與印度阿薩姆茶則估計約於2,800年前出現遺傳分化[34][35]。然而，上述年代均屬基於基因組資料及演化模型所得的推算值，仍會隨研究方法、採樣範圍及模型假設不同而有所修正。

中國及東亞地區

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先秦及秦漢時期

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十九世紀的中國女性在撿茶
由於路途較遠，不能運送新鮮的綠茶，所以運往歐洲的都是發酵過的紅茶

茶在東亞的利用歷史源遠流長，但其由野生植物、藥用材料逐步發展為日常飲品，經歷了一個漫長的演變過程。關於茶的起源，現存文獻、考古發現及植物學研究均顯示，中國西南地區是茶樹最早被人類利用的重要區域之一。然而，茶最初是作為食物、藥材還是飲料，學術界至今仍未有一致結論。

中國古代關於茶起源最著名的說法，是神農嘗百草時因茶葉解毒而發現茶的傳說[36]。然而，此說見於後世文獻，屬中國古代神話傳統，並無可靠歷史或考古證據支持。歷史研究認爲，古代中國西南地區居民可能直接食用新鮮茶葉，或將茶葉加入湯羹、蔬菜中烹煮，亦可能經發酵後咀嚼，其用途與部分地區咀嚼檳榔的習俗有一定相似之處[37]。然而，由於早期文獻及考古證據有限，上述利用方式仍屬推測。部分學者如中國現代茶業專家吳覺農則推測，茶最初主要作為藥用植物，其後至戰國末期逐漸演變為日常飲品。有研究認為，四川地區居民可能率先將茶葉單獨煎煮，不再加入其他藥材，使茶由藥用湯劑逐步發展為具有苦澀味道及提神作用的飲料[38]。

現存最早與茶有關的文字記載均見於中國古籍。《詩經》、《爾雅》等先秦文獻曾出現「荼」字，但當時的「荼」在古代具有多種含義，多用以泛指各類苦味植物，可能包括苦菜、苣蕒菜、蓼屬植物等[39]，也可能包含茶樹[40]，因此學界尚未能確定其是否專指今日所稱的茶。陸羽《茶經》亦記載，唐代以前茶有「茶」、「檟」、「蔎」、「茗」、「荈」等不同名稱，並指出「茶」字在當時已有不同字形。《華陽國志》則記載巴國曾向周王進貢「荼」，反映茶樹植物在古代四川地區已具有一定經濟價值。關於中國早期飲茶的地區及傳播，《日知錄》卷十〈荼〉曾引述王褒《僮約》、張載詩句及其他文獻[2][41]，清代學者顧炎武據此提出「自秦人取蜀而後始有茗飲之事」的說法，即認為秦國滅巴、蜀後以後，飲茶習俗才開始向中原地區傳播。然而，但此說屬後世史學詮釋，並非同時代史料記載。因此，飲茶的起源以及由中國西南向其他地區傳播的具體過程，仍存在不同學術觀點。

2016年，研究人員利用植物微體化石及年代測定（英語：Chronological dating）等方法，確認陝西西安漢景帝陽陵墓葬中出土的植物遺存樣本為山茶屬植物葉片，年代約距今約2,100年即西漢時期，是目前已知最早的茶葉實物證據之一，至於這些茶葉當時具體如何食用或沖煮，現有考古材料尚不足以作出確定判斷[42][43]。另一方面，西漢文學家王褒於公元前59年所作《僮約》，被普遍視為現存最早明確記載煮茶及買茶活動的文獻[44]，文中要求僮僕「烹茶盡具」及「武都買茶」[2]，不過，《僮約》中的「荼」究竟在文中兩處是否均指現今的茶，歷代亦有不同解釋和爭議[45]。同一時期，今四川成都附近的蒙山亦已有茶樹栽培的文獻記載，是中國最早見於史籍的人工種茶地區之一[46]。另一項經常引用的早期文獻，是後世引錄華佗《食論》中的一句「苦荼久食，益意思」[47]，意指經常飲用苦荼有助於提高思考能力，不過，《食論》原書早已散佚，現存文字均見於後世類書。

隨著飲茶文化逐漸普及，中國歷代發展出多種製茶技術。漢代至六朝時期，茶葉主要採用蒸青製法，即先將鮮葉蒸熟，再搗碎壓製成茶餅，經低溫烘焙及風乾後保存。飲用時，通常將茶餅敲碎放入水中煎煮，部分地區會加入橘皮、紅棗、薑、薄荷、蔥、花椒或鹽等香料及調味料，以改善風味或配合藥用需要[48]。

魏晉南北朝與隋唐五代時期

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到了三國、兩晉及南北朝時期，關於飲茶活動的文獻記載逐漸增加，茶開始由中國西南及南方部分地區向更廣泛的社會階層和地域傳播。當時茶仍兼具飲料及藥用植物的性質，但品茶已逐漸成為士大夫生活及文化活動的一部分。西晉文學家杜育所作《荈賦》，是現存較早以茶為題材的專門文學作品之一，內容涉及茶樹生長環境、採摘、製作、器具、烹煮及品飲等方面，反映當時茶文化已發展至相當程度。南北朝時期，飲茶習俗亦逐漸與士族文化及社交活動結合，並逐漸與儒家「窮獨達兼、勤儉節約」等價值觀聯繫起來[49]，如《晉中興書》所言「所設唯茶果而已」。這一時期中國南方及部分士大夫社會已形成較穩定的飲茶習俗，尤其以建康（今江蘇南京）一帶最為盛行[50]。當時北方士族普遍仍偏好乳製品及酪漿[51][52]，雖然北方社會對茶的接受程度未如南方，但亦正在向更廣泛的社會階層傳播。

唐代是中國茶文化發展的重要時期，茶已由中國南方及部分階層的生活習慣逐漸發展成為具有廣泛社會影響力的生活文化[53]。唐代中期以後，隨著南北交通、運河運輸及商品經濟發展，茶葉的生產與貿易範圍進一步擴大。唐代宮廷對茶葉的需求日益增加，部分優質茶葉被列為貢品。其中較著名的有湖州顧渚山紫筍茶及四川蒙山茶。唐代宗大曆五年（公元770年），朝廷在湖州顧渚山設置貢茶院，負責監督貢茶的採摘與製作，成為唐代貢茶制度的重要發展。顧渚紫筍等貢茶不僅供皇室飲用，亦用於宮廷祭祀及賞賜[49]。

陸羽所著《茶經》約成書於780年，是世界上現存較早而系統論述茶樹、茶葉採製、茶具、煮茶、飲茶及茶產地等內容的專著，奠定了中國茶文化的理論基礎。陸羽在《茶經》中明確記述茶的植物形態、產地及製作方法，並整理茶在唐代以前的各種名稱。「茶」字本身亦是在唐代逐漸確立為表示今日茶義的通用字形。顧炎武後來根據唐代碑刻等材料考證，認為「荼」逐漸減去一畫而形成「茶」的通用字形，這一轉變大致發生於唐代中期以後[11]。茶亦逐漸成為文人社交及日常生活的一部分，唐代文人作品中有大量詠茶、飲茶及以茶待客的記載，例如白居易、孟郊等人的詩作均曾涉及茶事，形成唐代文學中的「茶詩」。佛教寺院亦是唐代茶文化發展的重要場所。僧侶需要長時間坐禪，茶所含咖啡因具有提神作用，因此飲茶逐漸成為部分寺院生活的一部分[49]。

與此同時，茶文化開始向朝鮮半島、日本及其他周邊地區傳播。奈良時代和平安時代的日本多次派遣遣唐使及留學僧前往中國，吸收當時的制度、宗教及文化，飲茶習俗亦隨著中日交流傳入日本。日本僧人最澄於804年入唐，翌年回國，後世文獻《日吉神道秘密記》記載他曾帶回天台山茶樹茶籽，並種植於今滋賀縣比叡山東麓的近江日吉大社一帶[54][55]。806年弘法大師空海，由唐歸日本亦帶回茶葉（團茶）進獻嵯峨天皇[56]。平安時代初期，茶在當時仍屬較為珍貴的飲品，主要流行於朝廷、貴族及佛教寺院等上層社會。

朝鮮半島的茶文化則起源於新羅時期。《三國史記》記載，茶在善德女王時期已傳入新羅；興德王3年（828年），遣唐使者金大廉（김대렴）自唐返回時帶回茶籽，興德王命人將其種於地理山（今智異山），此後茶在新羅逐漸普及[57]。至於金大廉所植茶的確切地點，史料未有明確記載，後世一般認為與今智異山南部、慶尚南道河東郡的花開地區（韓語：화개면）的茶園有關，但具體位置仍存在不同考證[58]。

宋元明清時期

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宋代茶文化在唐代基礎上進一步發展。宋代茶葉主要分為片茶和散茶。片茶多經蒸製、研磨及壓製成形，其中建州、南劍州（武夷山東南面）等地的高級餅茶還須在蒸製後研磨；散茶則不經壓製成餅，分布於多個產茶地區[59]。主流飲茶方式則由唐代的煎茶法逐漸轉向點茶法。飲用時先將茶餅碾成茶末，再置於茶盞中注入沸水，以茶筅擊拂，使茶末與水充分混合並形成泡沫。點茶技藝亦促成鬥茶風氣，參與者比較茶湯的色澤、泡沫及持久程度。《茶錄》等宋代茶書對點茶方法及評茶標準均有詳細記述。鬥茶在福建等產茶地區尤為盛行，後來亦流行於士大夫及其他社會階層。茶坊、茶館及茶樓亦成為宋代城市生活的一部分。臨安、汴京等大城市的茶坊兼具飲茶、社交及娛樂功能[60]。范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》、歐陽修《大明水記》、蘇軾《啜茶帖》及陸游《雪後煎茶》等作品，均記錄了宋代文人對茶事的重視。而在同時期的日本，雖然日本早在平安時代已從唐朝吸收飲茶文化，但至平安時代中後期一度衰退[61]。1191年，僧人榮西自宋朝返回日本，帶回茶籽及以茶末加熱水、以茶筅擊拂的點茶法，並著《喫茶養生記》，對鎌倉時代茶文化的復興及茶樹栽培產生重要影響，並成爲宇治茶歷史的重要起點[62]。此後，這種使用粉末茶的飲茶方式逐漸在日本發展，成為後世抹茶及日本茶道文化的重要基礎。

宋代貢茶製作蓬勃發展，尤其以福建北苑所產的龍鳳團茶最為著名。貢茶以蒸青、研磨、壓模等工序製成餅狀，並在茶餅上印製龍鳳等圖案，因製作精細及產量有限而極為珍貴。部分貢茶餅的表面會以膏脂處理，《茶錄》稱「餅茶多以珍膏油其面」。北宋丁謂、蔡襄等人曾參與或改進貢茶製作，使北苑貢茶成為宋代宮廷茶品的代表。茶馬貿易亦在宋代進一步制度化。朝廷利用茶葉與西北、西南地區的馬匹及其他物資進行交換，並逐步加強官方管理。熙寧、元豐年間茶馬制度逐漸完善，1082年設置茶馬司，負責相關茶馬貿易及政務[49]。茶馬貿易既具有軍事及經濟意義，亦促進了不同地區之間的物資及文化交流。隨著宋代茶馬貿易制度的發展，茶葉輸往青藏高原的規模進一步擴大。四川、雲南等產茶區通往藏區的多條商貿路線亦逐漸發展，後世統稱為茶馬古道。

明代初期，明太祖朱元璋認為製作團茶工序繁複、增加茶農負擔，因而提倡「廢蒸改炒」、「廢團改散」，減少團茶貢製，改以芽茶等散茶進貢。隨著炒青製法逐漸普及，散茶成為明代茶葉的主要形態，製茶技術及地方名茶亦日養樂多樣。現今所稱的部分青茶及紅茶製法，亦可在明代以後的茶業發展中找到早期形態[49]。散茶的普及亦改變了飲茶方式。相較唐宋時期將團茶碾末、煎煮或點茶，明代更流行直接以沸水沖泡散茶，飲茶程序因而趨於簡便。茶具亦隨之改變，宋代流行的茶臼、茶碾、茶磨、茶羅、茶筅及黑釉盞均不再使用，景德鎮白瓷的青花、五彩、鬥彩茶杯以及茶壺則逐漸普及。晚明文人尤其重視茶葉、茶具與品茗環境之間的協調，飲茶逐漸成為具有審美及生活情趣的文化活動。宜興紫砂壺在明代中期興起，與散茶沖泡方式的普及、紫砂材質特性及文人審美均有關係，並逐漸成為明清茶文化的重要茶具[49]。

至清代，飲茶進一步融入民間日常生活，茶館、茶樓等公共飲茶場所遍布城市及市鎮，茶館接待不同階層人士，其功能亦不僅限於飲茶，在部分地區更成為民眾社交、休閒及獲取資訊的重要場所[49]。清代宮廷亦延續及發展源自唐代的茶宴傳統，其中以自乾隆八年起每年正月初二至初十期間在紫禁城內擇吉日舉行的「三清茶宴」較具代表性，乾隆帝以梅花、佛手、松籽配製三清茶，並以雪水烹茶，與群臣品飲及聯句賦詩，具有宮廷雅集及君臣酬酢的性質[63]。清代茶葉生產及貿易進一步發展，地方名茶種類增加，飲茶方式大體延續明代以散茶沖泡、清飲為主的傳統。茶具亦更加多樣，蓋碗（三才碗）、茶壺、茶杯及茶托|等廣泛使用，景德鎮瓷器及宜興紫砂器均得到發展；粉彩、琺瑯彩等清代陶瓷工藝亦被應用於茶具製作，進一步豐富了中國茶具的藝術形式。

在世界各地的傳播

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16世紀以前，茶主要流行於中國及東亞地區。隨著大航海時代展開，葡萄牙商人及天主教傳教士率先接觸中國茶文化，並將有關茶葉的知識介紹至歐洲。1545年，來自義大利威尼斯的巴蒂斯塔·喬萬尼·拉穆西奧（Giovanni Battista Ramusio）於《航海與旅行》（Delle navigationi e viaggi）中，以「chiai」一詞記錄茶葉，被認為是歐洲文獻中最早有關茶的記載之一[64]，其名稱一般認為源自泉漳話「茶」的讀音。17世紀初，荷蘭東印度公司開始參與亞洲茶葉貿易。約1607年，荷蘭商船曾將茶葉由澳門運往爪哇，其後又自日本長崎平戶島購入茶葉，並於約1610年前後首次將茶葉大量運抵歐洲市場[65]。茶很快便在荷蘭海牙等城市流行，並經荷蘭商人傳播至德國、法國，以及荷蘭美洲殖民地的新阿姆斯特丹（今紐約），成為歐洲上流社會的新興飲品[66]。

俄羅斯接觸茶葉的時間亦相當早。1567年，哥薩克首領伊凡·彼得羅夫（Ivan Petrov）及布爾納什·雅利舍夫（Burnash Yalishev）出使中國，留下俄羅斯人最早接觸茶葉的記錄[67]。約1636年至1638年間，俄羅斯使節瓦西里·斯塔爾科夫（Vassili Starkov）出使蒙古阿勒坦汗，其後將蒙古可汗贈送的大量茶葉帶返俄羅斯[68][69][70]。1679年，俄羅斯與清朝建立固定的陸路茶葉貿易，以皮毛交換茶葉，茶葉經駱駝商隊穿越蒙古運往俄羅斯，形成著名的「萬里茶道」。此後，茶逐漸成為俄羅斯最具代表性的傳統飲品之一，並發展出以茶炊煮茶為特色的俄羅斯茶文化。

英國最早有關茶的英文文獻記錄可追溯至1615年，當時英國東印度公司駐日本代表理察·威克姆（Richard Wickham）致函澳門商人，要求購買品質最好的「chaw」（茶）[71]。1637年，旅行家彼得·蒙迪（Peter Mundy）在福建記述當地居民以茶葉煮水飲用[72][73]。1657年，倫敦一家咖啡店首次公開出售茶飲；1660年，英國官員塞繆爾·佩皮斯（Samuel Pepys）在日記中記錄自己首次品嘗茶。1662年，葡萄牙公主布拉干薩的凱瑟琳嫁予英王查理二世後，將飲茶習慣帶入英國宮廷，進一步推動茶在貴族階層流行。18世紀，英國已成為歐洲最大的茶葉消費國。當時紅茶逐漸取代綠茶成為最受歡迎的茶類，並形成加入糖和牛奶飲用的習慣[74]。由於當時茶葉進口稅率極高，18世紀英國走私茶葉活動十分猖獗。1784年，英國首相小威廉·皮特推行《折抵法案（英語：Commutation Act 1784）》（Commutation Act），大幅降低茶稅，有效遏止走私，使茶逐漸由奢侈品轉變為一般家庭均可負擔的日常飲品[75]。至19世紀後期，茶已普及於英國社會各個階層。

英國茶葉貿易亦對近代世界歷史產生深遠影響。1773年，英國政府頒布《茶葉法案（英語：Tea Act）》（Tea Act），引發北美十三殖民地居民強烈反對，最終爆發波士頓傾茶事件，成為美國獨立戰爭的重要導火線之一。另一方面，18世紀至19世紀初，英國長期大量進口中國茶葉，導致白銀持續流入中國[76]，如在波士頓傾茶事件中，據福建師範大學全球茶葉史研究中心主任江振鵬研究了英國國家檔案館所藏1774年的索賠清單裡面，342箱茶葉裡就有265箱來自福建茶區，佔總數近八成，其中以武夷紅茶為主[77]。為改善貿易逆差，英國東印度公司逐步擴大向中國輸出印度鴉片，清政府禁菸措施最終導致1840年爆發第一次鴉片戰爭[78]。

為擺脫對中國茶葉的依賴，英國自19世紀初積極在印度建立茶葉產業。1823年，羅伯特·布魯斯（英語：Robert Bruce (trader)）（Robert Bruce）於阿薩姆發現當地原生茶樹，其後英國殖民政府開始研究商業化種植。1836年，中國小葉茶品種被引入印度，並與當地阿薩姆茶共同發展[79]。1841年，阿奇博爾德·坎貝爾（Archibald Campbell）將中國茶籽引入大吉嶺試種，1856年阿魯巴里茶園（Alubari Tea Garden）成立，標誌著大吉嶺茶產業正式開始。1848年，英國植物學家羅伯特·福鈞（Robert Fortune）受英國東印度公司委派秘密前往中國，取得茶樹、製茶技術及工匠，並將相關技術轉移至印度，對印度茶業發展具有重要影響[79]。

19世紀中葉，茶已成為全球重要的國際商品，爲了以最快速度把新茶運抵倫敦，當時國際茶葉貿易對航運速度高度重視，並推動造船與航海技術的發展。1866年，英國茶葉快帆船「大茶競速賽（英語：Great Tea Race of 1866）」（Great Tea Race）在中國福州至倫敦的航線上舉行，太平號（英語：Taeping）（Taeping）比羚羊號（英語：Ariel (clipper)）（Ariel）早約28分鐘抵達倫敦靠岸，航程歷時99天、橫跨14,000多英里。1867年，英國人在錫蘭（今斯里蘭卡）建立現代茶園，蘇格蘭種植者詹姆斯·泰勒（英語：James Taylor (tea planter)）（James Taylor）成功開創商業化茶葉生產，逐步取代因病害衰落的咖啡產業，使斯里蘭卡成為世界最重要的紅茶生產國之一[80]。自此，茶葉由原本主要集中於中國生產，逐步發展成遍及亞洲、非洲及南美洲的重要經濟作物，並成為全球最具影響力的農產品之一。

飲用和生產方法的演變

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1904年，英國茶商理察·布萊欽登（英語：Richard Blechynden）（Richard Blechynden）在美國密蘇里州聖路易斯舉行的路易斯安那購地百年博覽會（英語：Louisiana Purchase Exposition）上推廣印度紅茶。由於博覽會期間天氣炎熱，熱茶較難吸引參觀者，布萊欽登遂將沖泡好的茶冷卻並加入冰塊，以冰茶形式供應，廣受參觀者歡迎。雖然冰茶在19世紀後期尤其在美國南部已有一定流行程度，但這次博覽會常被視為冰茶在美國走向大眾化的轉折點[81]。

20世紀初，美國紐約茶商托馬斯·蘇利文（Thomas Sullivan）誤打誤撞用絲袋包裹茶葉寄給客戶，顧客誤以為這些袋子只是包裝材料，便直接放入熱水中沖泡。由於顧客對沖泡效果感到滿意，於是紛紛要求再次供貨，無意中促成了現代茶包的普及與商業化[82]。然而，茶包直到第一次世界大戰期間才開始大規模生產，並改由比絲綢更粗糙棉紗布製成[83]。

1930年代，英國茶業工程師威廉・麥克克徹爵士（Sir William McKercher）在傳統製茶機械的基礎上，開發並投入使用CTC製茶工藝（Crush, Tear, Curl）。此製程將多道工序整合為三個簡單步驟，即壓碎、撕裂、捲曲（英語：Crush, tear, curl）。與傳統的正統製茶法（orthodox method）相比，CTC製成的茶葉通常呈細小顆粒狀，使茶葉沖泡時能在極短時間內釋出濃郁茶湯。首部CTC機器於1930年在阿薩姆的阿姆古利茶園（Amgoorie Tea Estate）投入使用[84]。

20世紀生產重心的轉移

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19世紀末至20世紀初，英國殖民政府在印度大吉嶺、阿薩姆及錫蘭建立大規模茶園，南亞逐漸成為世界主要紅茶產區。其後，茶業進一步擴展至東非，肯亞等地的商業茶園在20世紀逐步發展，肯亞逐漸成為全球重要的紅茶生產及出口國。

與此同時，中國大陸的茶業在20世紀上半葉受到戰爭、政局動盪及國際貿易環境變化等因素影響，生產和出口一度受挫。1949年後逐步恢復茶業生產，並透過茶園擴建、品種選育及機械化等方式重新發展。1958年，中國農業科學院茶葉研究所在杭州成立。1960年代，陸續培育出龍井43、福雲6號、福雲7號、福雲10號等優質品種[85]。

台灣茶業則由19世紀末開始發展。日治時期，台灣發展烏龍茶、包種茶及紅茶等產品並積極拓展海外市場；20世紀中葉後，外銷仍曾維持相當規模，但至1970年代中期開始，因人力成本上升與中國大陸茶崛起，內銷市場逐漸取代出口成為主要市場，高山烏龍茶逐漸興起，梨山、阿里山等產區亦因獨特的高海拔環境及風味而形成高價值茶葉市場[86]。

栽培

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茶樹分類

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主條目：茶樹

現今已知的山茶屬有約200個物種，但商業茶葉主要由茶樹（Camellia sinensis）製造[87]。茶業傳統上通常將栽培茶樹概括為中國種或小葉茶（Camellia sinensis var. sinensis），以及阿薩姆種或大葉茶（Camellia sinensis var. assamica），兩者在葉片大小、植株形態、耐寒性及化學成分等方面存在差異。

傳統上，中國種茶樹原產於中國南部及鄰近地區，其葉片較小，植株通常呈多分枝的灌木狀，自然生長時可形成小喬木，經人工栽培及修剪後則通常保持較低的樹冠，以方便採摘嫩梢。具有較強的耐寒能力，因此適合在較高海拔及季節性氣候明顯的地區栽培[88]。其茶多酚及部分氧化相關酶的含量和活性一般較低，因此常被用於製造綠茶，但亦可用於生產烏龍茶、紅茶及其他茶類。中國、日本，以及伊朗、土耳其、喬治亞等地均有中國種或其後代栽培[89]；印度大吉嶺等產區亦存在大量中國種及其雜交後代。

阿薩姆種茶樹主要分布於印度東北部及東南亞部分地區，19世紀初期由英國殖民者注意並開始開發[87]。植株在自然狀態下可長成較高大的喬木，其葉片一般較大而厚，適應高溫、多雨的熱帶及亞熱帶環境。其茶多酚含量及氧化相關酶活性一般較高，其茶葉經完全氧化後通常具有較濃厚的滋味和較深的茶湯，適合製作紅茶，亦廣泛用於部分黑茶的原料。阿薩姆種及其雜交後代現廣泛栽培於印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、肯亞等產茶地區。值得注意的是，中國種與阿薩姆種是茶業中最常用的傳統分類概念，但現代茶樹品種的遺傳背景相當複雜，大量商業品種屬於不同地理種源之間的雜交後代，因此茶樹的植物分類與實際茶類之間不能作簡單的對應，阿薩姆種並不等同於紅茶，而中國種亦並非只能製造綠茶。

歷史上茶學研究的傳統分類中另有所謂柬埔寨種茶樹（Camellia sinensis var. cambodiensis），其葉片較大，並具有較強的天然雜交能力。但現代研究顯示，部分被歸入此類的茶樹與中國種、阿薩姆種之間存在密切的遺傳關係，因此其獨立分類地位存在爭議。雖然其直接商業栽培價值相對有限，但其遺傳特性使其具有育種價值，曾被用於培育不同的茶樹品種[87]。

茶樹育種

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優良植株在天然茶樹群體中相當罕見，而茶樹育種的核心任務是從現有種群中篩選具有優良產量、品質或適應性的植株，作為種子品種、無性系品種及雜交育種的親本，其歷史可追溯至阿薩姆等地發現野生茶樹之後[90]。茶樹的育種具有一定特殊性，其可採收部分只佔植株總生物量的一部分，而且茶樹具有高度遺傳異質性及自交不親和性。茶樹枝條埋入土中容易萌發，使無性繁殖較為可行；另一方面，異株授粉的結實率通常明顯高於自花授粉，自交亦可能產生較小、發芽率較低甚至不能萌發的種子。因此，早期育種主要透過不同形態特徵植株之間的人工雜交，培育較優良的繁殖材料。

早期茶樹育種的主要目標是取得足夠而穩定的種植材料，後來才逐漸轉向提高產量和品質。印尼曾採用嫁接等方法進行大量繁殖；印度阿薩姆及東北部地區則主要採用群體選拔，從葉片形態、生長特性等存在差異的植株中選取優良個體。這種方法雖然難以同時保證品質及植株形態的一致性，但仍促成了一些產量及品質優於早期隨機種植群體的種子品種。斯里蘭卡則較重視選取優良母株，再以無性繁殖建立產量較高且性狀一致的茶園。非洲部分產茶國早期則主要以自然授粉種子建立茶園，但環境差異及遺傳變異不足，限制了群體選拔的成效。

20世紀後期，茶樹育種逐漸重視精選、雜交及無性系繁殖，培育高產、優質及適應不同環境的品種。然而，由於育種材料大多仍來自現有自然雜交群體中的優良植株，茶樹的遺傳多樣性擴展有限。因此，育種工作亦開始利用地方原生茶樹資源，以發展新的無性系及種子品種，並加強茶樹抗病蟲害、抗逆境能力及理想株型等方面的基礎研究[90]。

茶園風土

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中國浙江的茶園
馬來西亞金馬崙高原的茶園

茶葉品質除取決於茶樹品種、採摘季節及採摘標準外，茶園所在的土壤、氣候、海拔及緯度等自然條件亦具有重要影響。相同品種的茶樹在不同地區栽培，可以產生具有不同香氣及風味特徵的茶葉。茶樹會因應生長環境而產生不同的生理及化學反應，因此茶業常引用源於法國釀酒業的「風土條件」（terroir）一詞，來概括一個產區由自然環境與當地栽培傳統共同形成的特色[87]。

土壤方面，茶樹對土壤條件有一定要求，通常以排水良好、透氣及富含有機物質的酸性土壤較為理想，適宜土壤酸鹼值一般約為pH 4.5—5.5。土壤亦需要具備足夠的礦物養分及保水能力，同時避免長期積水。深厚、疏鬆而排水良好的山地土壤，通常較適合茶樹生長。

氣候方面，茶樹主要適合熱帶及亞熱帶環境，需要充足降雨及較高空氣濕度。一般而言，年降雨量約1,500毫米或以上、平均氣溫約18°C至20°C的環境較有利於生長，但實際適宜條件會因品種及產區而異。部分較耐寒的茶樹品種能在溫帶海洋性氣候下栽培，但霜凍及長時間低溫均會抑制生長。晝夜溫差、日照及季節性氣候變化亦可能影響茶葉的香氣和滋味。

海拔會影響溫度、日照及茶樹生長速度。高海拔茶園通常氣溫較低、生長期較長，茶樹嫩梢生長較慢，部分產區因而形成較鮮明的香氣及滋味，例如台灣高山茶及印度大吉嶺茶均有部分著名茶園位於海拔2,000米以上[87]。然而，高海拔並非產生較高品質茶葉的必然因素，茶葉品質仍取決於品種、土壤、氣候、栽培管理及製茶工藝等因素，不能以海拔單一因素判定茶葉品質。

緯度則主要透過日照長度及季節變化影響茶樹的生長週期。接近赤道的部分地區全年氣溫較穩定，茶樹可以較長時間持續萌發及採摘；較高緯度地區則會因冬季低溫及日照縮短而進入休眠或生長停滯期。季節性的休眠與翌年重新萌發，會形成不同採摘季節及風味特徵，例如部分溫帶及高地產區的春茶具有鮮明的季節性。

採摘

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茶葉採摘是茶葉生產的重要環節，主要採取茶樹新梢上的嫩芽及嫩葉。採摘時通常以手指摘取，亦可使用手動茶葉剪或機械設備。採摘標準會按茶類、品種、產區及加工方法而有所不同，一般而言，嫩芽及幼葉所含的茶多酚、胺基酸、香氣前體等成分比例與成熟葉不同，因此採摘成熟度會影響成茶的香氣、滋味、外形及產量。過度追求幼嫩程度雖可能提高原料品質，但同時會降低單位面積的採摘量，因此茶園生產需要在品質與產量之間取得平衡。人工採摘能較精確地選取嫩芽及嫩葉，適合高品質茶葉、地形陡峭或茶樹種植密度較低的茶園；機械採摘則具有效率高、成本較低等優點，較適合地勢平坦、規模較大的茶園。

茶樹的採摘季節主要受氣候、海拔及品種影響。在熱帶和部分亞熱帶地區，只要溫度及水分條件適宜，茶樹可以持續萌發新梢，全年均可能進行多次採摘，採摘間隔可能只有4至15天；在季節性較明顯或海拔較高的地區，採摘則主要集中於適宜生長季節，通常在4月至11月間進行[87]。茶業上常將同一生長季節形成的一批嫩梢稱為「初摘」、「春茶」或「新茶」（flush）[91]。不同採摘季節及嫩梢成熟程度會影響茶葉的化學成分、香氣和滋味，因此部分著名產茶區會按照採摘季節區分不同批次的茶葉，例如大吉嶺茶有所謂「春摘」（First Flush）、夏摘（Second Flush）、雨摘（Monsoon Flush）及秋摘（Autumn Flush），其中春摘茶因風味細膩而最受推崇。不過，不同茶類及產區對春茶、夏茶、秋茶等的品質評價並不相同，不能一概而論。

新鮮茶葉的重量與成茶重量之間存在明顯差異，通常需要數公斤鮮葉才能製成約一公斤乾茶，實際比例則視茶類及加工工藝而定[87]。傳統採摘可按茶葉嫩度概括為不同等級。例如，以芽及其下第一片嫩葉為原料的採摘較為幼嫩，即所謂最高級的「一芽一葉」（或稱「一心一葉」），而採摘「一芽二葉」（或稱「一心二葉」）或「一芽三葉」（又稱「一心三葉」）則能取得較高產量，並廣泛應用於不同茶類的生產。

加工及分類

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主條目：茶的分類

加工步驟

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茶葉加工是決定茶葉風味、香氣及外觀的重要環節。19世紀中葉以前，歐洲人一度認為綠茶與紅茶來自不同的茶樹；隨著對茶樹及製茶技術的認識加深，人們逐漸發現綠茶與紅茶均可由同一物種製成，主要差異在於採摘後的加工方式，尤其是酶促氧化程度[87]。茶葉採摘後，葉片細胞受損會促使其中的多酚氧化酶（英語：Polyphenol oxidase）及過氧化物酶等酶與氧氣發生作用，引起一系列酶促氧化反應，從而改變茶葉中的化學成分、色澤及風味。因此，控制採摘後的萎凋、揉捻、殺青、氧化及乾燥等工序，是形成不同茶類特徵的關鍵。茶葉通常需要在採摘後盡快送往加工設施，以便按照預定工藝處理；規模較小的茶農則可能將鮮葉集中送往合作社或其他加工廠[87]。

茶葉加工工序
工序 英文 概要 目的
摘採 plucking 以人工或機械從嫩葉、芽及新梢採下原料。 —
萎凋 withering 將茶葉靜置，使水分略微蒸發而萎縮。 酸化酵素活化使兒茶素氧化呈紅褐色；水解酵素產生芳香物質。
做青（又稱搖青） tumbling 重複攪拌與靜置茶葉。烏龍茶特有工序。 攪拌使茶葉表面受損、水分蒸發促進酵素氧化；靜置使水分均勻分布。
殺青 enzyme inactivation / fixing 透過蒸、炒等方式加熱茶葉。 使關鍵氧化酶失活，以抑制酶促氧化。
揉捻 rolling 揉壓茶葉。 使細胞汁液混合，讓多酚與酶接觸，以利曝氣和氧化，或作初步成形。
揉切 comminution / leaf maceration 在強壓下揉捻茶葉。 茶汁滲出附著於表面，促進氧化酵素作用。
悶黃 yellowing 將殺青後鮮葉在覆蓋的容器內堆放或悶置，並透過溫和加熱使其逐漸變黃。黃茶特有工序。 形成茶葉特有的色澤、香氣與滋味。
渥堆（又稱後發酵） piling fermentation / post-fermentation 茶葉大量堆積，保持一定水分與溫度靜置。 微生物發酵引起化學變化；高溫高濕環境下多酚轉化為茶黃素，葉綠素分解使葉色轉黃。黑茶特有工序。
曝氣（又稱氧化、發酵、轉紅、轉色） aeration / oxidation / fermentation 在室溫25–30°C、濕度約90%條件下攪拌茶葉。 細胞受損後，茶葉中的多酚與氧氣接觸，發生化學及酶促氧化反應。
乾燥 drying 將茶葉水分降至約5–7%。 便於保存。

基本分類

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六大茶類製作步驟圖

茶可按加工工藝概括為六大類，分別為白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶及黑茶（後發酵茶）。茶類的劃分主要依據採摘後的加工工序，包括萎凋、殺青、揉捻、做形、氧化及乾燥等。不同工序及其控制方式會使茶葉形成不同的色澤、香氣、滋味及化學特徵。例如綠茶通常在採摘後迅速進行殺青，以抑制氧化酶活性，保留較多鮮葉的色澤及風味；黃茶在殺青後加入悶黃等工序；白茶主要經萎凋及乾燥，通常不進行揉捻；烏龍茶則透過萎凋、做青等工序控制部分氧化；紅茶則讓茶葉充分進行酶促氧化，再經乾燥定型。普洱茶等後發酵茶則涉及微生物參與的後續轉化，其中生茶與熟茶的加工方式亦有所不同。

這種六大茶類的分類方式源於中國茶業傳統。中國茶學家陳椽於1979年發表《茶葉分類的理論與實際》，提出以製茶工藝及茶葉品質特徵為主要依據的六大茶類分類方法[92]。這一分類體系其後在中國茶學及茶業實踐中廣泛採用，並成為現代茶葉分類的重要基礎。隨著茶葉標準化工作的發展，中國於2014年發布推薦性國家標準《茶葉分類》（GB/T 30766—2014），正式對茶葉分類原則及類別作出標準化規定[93]；2018年又發布《茶葉化學分類方法》（GB/T 35825—2018），以化學分析方法對綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶及黑茶進行分類[94]。兩項標準目前均為現行標準。

在此基礎上，國際標準化組織（ISO）於2023年3月發布ISO 20715:2023《茶葉分類》（Tea — Classification of tea types），將以茶樹（Camellia sinensis）為原料的茶分為紅茶、綠茶、白茶、烏龍茶、黑茶及黃茶六類，並以關鍵製茶工藝及加工過程中的氧化等因素作為分類依據[95]。標準亦規定了殺青、做形、萎凋、揉捻、氧化、悶黃及渥堆等相關工藝術語。

需要注意的是，六大分類系統主要根據茶葉所採用的特徵性加工工藝及由此形成的產品特性，並非由低至高的品質排名，也不能單純理解為茶葉氧化程度的排序；同一茶類內的不同產品，在風味、香氣及品質上仍可存在很大差異。此外，茶葉術語中的「發酵」亦容易造成混淆。傳統茶學中的紅茶及部分烏龍茶製程常稱為「發酵」，但其主要化學變化實際上是茶葉細胞受損後發生的酵素促進氧化及其他化學氧化反應，並非一般食品微生物學（英語：Food microbiology）意義上的發酵[96]。相對而言，黑茶的渥堆等「後發酵」工序確實涉及微生物活動及其代謝產物，因此兩者在機理上並不相同。

六大茶類
茶類 加工關鍵步驟 可能風味 例子
綠茶 早期加熱（殺青）以抑制酵素氧化 清新、蔬菜、海洋、花香、甘甜、堅果或烘焙 龍井、煎茶、抹茶、太原茶
白茶 長時間萎凋後乾燥，通常不揉捻、不早期殺青 乾草、花香、黃瓜、香瓜、蜂蜜、乾果或草本 白毫銀針、白牡丹（英語：Baimudan tea）、貢眉、壽眉
黃茶 殺青後進行溫暖潮濕的「悶黃」階段 柔和蔬菜、甜玉米、栗香、花香或輕度烘焙 君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽
烏龍茶 控制性做青、部分酵素氧化後再殺青 花香、奶香、水果、蜂蜜、礦物、辛香或焙火 鐵觀音、武夷岩茶、鳳凰單欉、台灣高山烏龍
紅茶 萎凋、揉捻或切碎、充分酵素氧化後乾燥 花香、水果、蜂蜜、麥芽、爽口、可可或木質 阿薩姆、大吉嶺、滇紅、祁門、金駿眉
黑茶 微生物發酵，常見於濕潤的渥堆階段；後續工序多樣 穀物、堅果、乾果、木質、草本、泥土或菇香 六堡茶、安化黑茶、茯磚、熟普洱

綠茶

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西湖龍井的茶湯

綠茶的主要特徵是在加工早期進行殺青，透過蒸（蒸青）、炒（炒青）等加熱方法，使茶葉中的多種關鍵酵素失活，從而抑制後續的酵素氧化；其後再按照不同產品進行揉捻、成形或破碎，最後乾燥。

不同地區的綠茶加工方法並不完全相同。現今絕大多數日本綠茶都屬於蒸青綠茶，而中國及越南則有大量採用炒青等方法的綠茶，但同一國家內亦存在多種不同工藝。因此，「綠茶」並不代表某一種固定的香氣或滋味。日本煎茶可以呈現鮮爽、海藻或植物氣息，西湖龍井則常帶有炒豆、栗子及甜香等特徵，越南綠茶（英語：Vietnamese tea）亦可以具有花香、堅果香或較明顯的澀感[96]。「綠」亦不意味著每種綠茶都具有青草味。茶葉的品種、採摘季節、栽培環境及加工方式均會影響最終風味。

白茶

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白毫銀針

白茶的主要特徵是採摘後以萎凋及乾燥為加工方式，通常不經綠茶式的早期殺青，也不以揉捻作為主要工序。國際標準化組織對白茶的定義尤其強調，白茶是以芽或芽及一至三片嫩葉為原料，經採摘後進行單一的萎凋／乾燥階段製成。雖然白茶的機械加工程度較低，但萎凋期間並非完全沒有生物轉化。採摘後的茶葉在失水過程中仍會發生一系列酵素及非酵素反應，從而影響香氣、滋味及色澤。因此，白茶通常被視爲加工工序較簡單的茶類，但不一定是氧化程度最低的茶[96]。

不同白茶之間亦可以存在相當大的風味差異。例如以芽為主的白毫銀針，與含有較多葉片的壽眉，在外觀、茶湯色澤、滋味濃度及香氣方面均可能有明顯差別。白茶之所以屬於白茶，主要取決於其特徵性加工方式，而不是因為茶湯必然淺色或口味柔和。

黃茶

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黃茶茶湯

黃茶與綠茶均以殺青作為重要工序，但黃茶進一步加入特有的悶黃過程。國際標準化組織將悶黃定義為把經酵素失活處理的茶葉堆置或覆蓋，在一定水分及溫和加熱條件下，使茶葉逐步發生黃化。不同黃茶的具體製程有所差異，悶黃可以與揉捻、成形及乾燥等工序配合進行。悶黃期間會發生葉綠素降解以及多種與香氣、滋味及色澤有關的化學變化，因此不能將黃茶簡單視為「輕微非酵素氧化的茶，其分類關鍵在於殺青、揉捻或成形、悶黃及乾燥所構成的工藝組合。

黃茶通常具有比部分綠茶更柔和的青草氣息，但這並不代表所有黃茶都必然甜、柔和或低澀味；實際風味仍會受到品種、原料、加工及沖泡方法影響。

烏龍茶

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黃金桂茶湯

烏龍茶的主要特徵是透過做青及部分氧化，使茶葉形成介乎綠茶與紅茶之間的形態。茶葉經萎凋後，製茶者會反覆搖青、翻動或碰撞茶葉，使葉片受到受控的機械刺激，尤其是葉緣部分受到損傷並產生局部曝氣。當達到所需的香氣及葉片狀態後，再進行殺青、揉捻或成形及乾燥。

一般而言，氧化程度在10%至30%之間的烏龍茶，散發著類似綠茶的清甜花香的茶，氧化程度在40%至70%之間的烏龍茶，則可能帶有木質、果香乃至焦糖風味。 然而，市面上常見的「20%氧化」、「50%氧化」或「70%氧化」等說法，這些數字通常屬於業界或商家的描述方式，現時並不存在一套可讓不同生產者所標示的氧化百分比直接互相比較的統一標準。而且，氧化程度只是影響烏龍茶風味的其中一項因素。茶樹品種、原料成熟度、萎凋程度、做青方式、殺青、揉捻、成形及後續焙火等均會產生影響。因此，清香型鐵觀音、鳳凰單叢及傳統武夷岩茶雖然均屬烏龍茶，其香氣、滋味及外觀可以有非常大的差異[96]。

紅茶

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阿薩姆紅茶茶湯

紅茶的典型製程包括萎凋、揉捻或葉片破碎、曝氣／氧化及乾燥。揉捻或破碎會破壞茶葉細胞結構，使茶多酚等成分與酵素及氧氣充分接觸，促成一系列氧化反應；隨後透過乾燥降低含水量，使產品達到適合儲存及飲用的狀態。因此，商業上常把紅茶稱為「全發酵茶」或「完全氧化茶」，但「完全氧化」並不意味著茶葉中的所有可氧化成分均達到100%的氧化程度，這是一種描述其加工特徵的簡化說法，而非可以直接以單一數值驗證的化學狀態。

需要注意的是，中文通常稱此類茶為紅茶，名稱取自茶湯呈紅色或紅橙色；但英文則稱之為「black tea」，主要與乾茶葉通常呈深色有關，需避免與中文的黑茶混肴。紅茶的風格非常廣泛，包括使用CTC工藝製成、滋味強烈的阿薩姆紅茶，以及大吉嶺、祁門紅茶、滇紅和金駿眉等不同類型。

黑茶

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普洱茶湯

黑茶的分類依據與紅茶不同，其重要特徵之一是微生物參與的後發酵或渥堆發酵。國際標準化組織將「渥堆發酵／後發酵」定義為將經酵素失活處理的鮮葉或綠茶進行堆積及加濕，以促進微生物活動及多酚聚合。許多黑茶的初加工包括殺青、揉捻、渥堆及乾燥，但不同產區及產品的實際工藝並不完全相同，部分黑茶在後續還會進行蒸製、壓製、發花或其他再加工。例如茯磚茶會經過特定的發花工藝，而部分黑茶則會製成磚茶、餅茶或其他緊壓形態。研究顯示，渥堆過程中的真菌、細菌及其他微生物群落會隨加工階段而變化，並透過微生物代謝（英語：Microbial metabolism）及其胞外酶促進茶葉成分轉化，對黑茶的色澤、香氣及滋味形成具有重要作用。

因此，黑茶並不是紅茶再氧化一步的結果。紅茶主要依靠茶葉自身酵素促進的氧化，而黑茶的後發酵則涉及微生物活動，兩者的化學及生物學機制不同。黑茶亦不必然需要多年陳放才能成為黑茶，是否屬於黑茶首先取決於其加工工藝及產品定義，而不是儲存年期。長期陳化可以進一步改變部分黑茶的風味，但並非黑茶分類的必要條件。部分產品可能帶有木質、陳香、穀物、堅果、乾果或草本等氣息；泥土味或潮濕木材味並非黑茶的普遍特徵，因為過度潮濕或不當儲存所產生的霉味亦可能屬於品質問題，而非正常的茶葉風味。

再加工茶

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茶葉完成基本加工後，在包裝及銷售前仍可能經過不同形式的再加工，以形成特定的風味、香氣或產品規格[97]。常見的再加工包括拼配（blending）、調味（flavouring）、窨製或薰香（scenting）及脫咖啡因（decaffeination）等。

拼配茶

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拼配茶是將兩種或以上不同批次、產地、品種、等級或風格的茶葉按一定比例混合，以調整風味及維持產品的一致性。茶葉拼配並不限於同一產區的茶葉，商業產品亦常將不同產地、不同採摘季節或不同加工特性的茶葉混合。其主要目的通常是維持批次之間的風味及品質一致性，同時亦可以調整茶湯的香氣、滋味、色澤及口感，或者建立特定的產品風格。由於茶葉屬於農產品，不同年份及季節的氣候、採摘及加工條件均會造成風味差異，因此拼配是商業茶業中維持產品穩定的重要方法[98]。

調味茶

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川寧（Twinings）是一個歷史悠久的英國茶品牌，以其經典且富有創意的調味拼配茶而聞名。

調味茶（Flavoured tea）則是在茶葉中加入香料或其他植物材料等，使成品具有額外的味道，常見例子例如薑、丁香、薄荷、荳蔻、香草等，也可以使用食用香料、精油或其他經許可的調味物質；例如格雷伯爵茶（Earl Grey）通常以佛手柑香氣為主要特色。

窨花茶

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窨花茶又稱為薰花茶或香片，主要透過茶葉與芳香植物材料接觸，利用茶葉具有強力吸收氣味的特性，使茶葉吸收其揮發性芳香物質，而不一定需要將芳香材料保留在成品中[99]。傳統茉莉花茶便是典型例子，茶葉與鮮茉莉花反覆接觸及窨製，使茶葉吸收花香，完成後通常會將已失去香氣的花朵分離[100]。桂花和玫瑰花亦可作為香花與茶坯進行窨制。

脫咖啡因茶

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脫咖啡因是透過加工方法從茶葉中去除大部分咖啡因的工藝。商業生產主要採用溶劑萃取及超臨界二氧化碳萃取，其中溶劑法可使用乙酸乙酯等食品加工允許的溶劑，並在加工時隨著溫度上升而揮發；超臨界二氧化碳則利用高壓二氧化碳對咖啡因的溶解能力進行選擇性萃取[101]。兩種方法均可有效降低咖啡因含量，但對茶葉香氣及其他可溶性成分的影響會因加工條件而異，脫咖啡因茶的生產成本通常亦較普通茶高[102]。

脫咖啡因並代表將茶葉中的咖啡因完全去除。茶業通常以乾茶重量不高於0.4%咖啡因含量作為脫咖啡因茶的自願性標準，因此「脫咖啡因」（decaffeinated）與「無咖啡因」（caffeine-free）的含義並不等同，前者仍可能含有少量殘留咖啡因，後者通常用於本身不含咖啡因的植物性飲品。

包裝形態

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散茶

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散裝紅茶

散茶（loose tea）是指未經壓製成餅、磚、沱等固定形狀，而以散裝形式保存及銷售的茶葉。茶葉可以是完整葉片、揉捻成條狀或顆粒（例如珠茶（英語：Gunpowder tea）），或經切碎、破碎而成的不同形態，通常以罐、紙袋、茶袋或其他密封容器包裝。部分容易受氧化或吸收異味的茶葉，亦會採用真空或充氮（英語：Packaging gas）等包裝方式，以減少氧氣及水分對品質的影響。散茶沖泡時可按需要量取茶葉，因此在茶葉用量、濃度及沖泡時間方面較具彈性，但需要使用茶隔、濾網、茶球或其他濾茶器具分離茶葉；亦可直接在茶壺或蓋碗中沖泡，再將茶湯倒出。

蓋碗（又稱三炮台）是中國傳統茶具之一，由碗、蓋及托組成，適合直接沖泡及飲用茶葉。沖泡後可略為移開碗蓋，使茶湯流出而保留茶葉，亦可將茶湯倒入茶杯或公道杯。現代散茶的飲用方式則有各種形式，包括茶壺、蓋碗、濾茶壺及拋棄式茶包等，並不局限於某一種器具。

緊壓茶

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生普洱沱茶

緊壓茶，又稱壓製茶（compressed tea）是將茶葉或茶葉原料經蒸軟、壓製、成形等工序製成餅、磚、沱、柱或其他形狀的茶。壓製茶有體積較小、便於運輸及儲存等特點，因此歷史上在中國及茶馬貿易相關地區廣泛使用。部分茶類，尤其某些後發酵茶，亦會以壓製形式進行長期儲存及陳化。但壓製本身並不代表茶葉一定較散茶耐保存，實際保存期限及陳化效果取決於茶種、含水量、壓製程度、包裝及儲存環境。

唐代茶葉大量製成餅茶等壓製形態[103]。陸羽《茶經》記載的飲茶方法，是先將餅茶炙烤，再以茶碾研成粉末，加入沸水中煮製，茶湯表面可形成泡沫[104]。這種以餅茶研末後煮飲的點茶法，是唐代茶文化的重要特徵。到了宋代，點茶法進一步發展，茶餅或茶末經研磨後置於茶盞，以熱水調製，再使用茶筅擊拂，使茶湯形成細緻泡沫。這種飲茶方式後來隨中日佛教及文化交流傳入日本，成為日本抹茶及茶道文化的重要歷史淵源[105]。至明代初期，明太祖朱元璋改革貢茶制度，減少繁複的團茶、餅茶製作，改以芽茶及散茶供應，散茶沖泡因而逐漸成為中國飲茶的主流形式。

壓製茶在現代仍廣泛存在，其中雲南普洱茶常見餅茶、沱茶及磚茶等形態，但亦有散茶產品，因此「普洱茶」與「壓製茶」並非同義概念。歷史上，茶磚因具有標準化形狀、便於攜帶及具一定交換價值，曾在蒙古、藏區及中亞部分游牧地區作為交易媒介甚至替代貨幣使用，現存於史密森尼學會及大英博物館的茶磚藏品亦有明顯的貨幣用途記錄[106]。

在藏族及其他喜馬拉雅地區的傳統飲茶文化中，壓製茶亦常用於製作酥油茶[107]。茶葉先經煮製成濃茶，再按地區及傳統加入酥油、鹽等材料調製。

茶包

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茶包

茶包是一種將定量茶葉置於多孔袋材中，直接放入熱水沖泡的茶葉包裝及沖泡形式。茶包的起源是由19世紀末至20世紀初多種濾茶袋設計逐步發展而成。約1908年，紐約茶商托馬斯·蘇利文（Thomas Sullivan）向客戶寄送裝有茶葉樣品的小型絲袋，部分客戶將整個袋直接放入熱水中沖泡，促使他開始提供可直接沖泡的茶袋。20世紀初，茶袋逐漸由絲布袋發展至棉紗、紙等多孔材料，並逐步實現機械化生產。1953年，英國的泰特萊（Tetley）將茶包正式引入英國市場，其後茶包逐漸成為英國家庭常見的泡茶形式。

傳統平底或方形茶包主要使用紙質或其他多孔材料，茶葉在袋內的活動空間相對有限。1996年，立頓、PG Tips等品牌推出三維四面體形的金字塔茶包[108][109]，其設計理念是增加茶葉在熱水中的活動及膨脹空間，使茶葉與水有較充分的接觸[110]。

即溶茶

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雀巢Nestea是第一款推出市場的即溶茶產品

即溶茶（英語：Instant tea）是將茶葉中的可溶性成分以水萃取，再經濃縮及乾燥等工序製成的粉末或顆粒狀產品，加入熱水或冷水即可重新調製成茶飲，其主要優點是沖泡迅速、容易保存及方便運輸，並可製成熱飲或冷飲。即溶茶的早期概念可追溯至19世紀。1885年，英國人約翰·威廉·布朗（John William Brown）曾取得一項以濃縮茶液、煉乳及糖製成茶膏的專利，加入沸水後可還原成茶飲。

20世紀上半葉，茶葉萃取、真空濃縮及乾燥技術逐步發展，為現代即溶茶奠定技術基礎。尤其是噴霧乾燥技術的應用，使茶濃縮液可以較快速地轉化為乾燥粉末，並較傳統高溫蒸發方式減少對香氣及風味的損失。1930年代即溶茶開始逐步發展為商業產品，雀巢公司（Nestlé）於1946年推出第一款商業化即溶茶產品——Nestea（英語：Nestea）[111]。

第二次世界大戰期間，即溶茶亦被納入英國及加拿大軍隊的複合口糧中。當時的軍用產品通常將即溶茶、奶粉及糖等成分組合，方便士兵在野外快速沖調。這類產品雖具有便攜及快速沖泡的優點，但其味道及口感並不一定受到使用者歡迎[112]。戰後，即溶茶逐漸由軍需品及特殊用途產品普及至一般消費市場，並發展出檸檬茶、奶茶及各種調味型產品。1953年，新澤西州的白玫瑰茶葉公司（White Rose Tea, Inc.）推出第一款即溶冰茶產品——Redi-Tea[113]。

瓶裝及罐裝茶

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日本超市銷售的瓶裝茶產品

瓶裝茶及罐裝茶屬於即飲型飲品（英語：Ready to drink）（RTD），即茶葉經沖泡、調製及商業加工後，以密封容器包裝，消費者毋須自行沖泡即可飲用。這類產品通常需要經過殺菌或其他食品保存處理，以確保在常溫或冷藏條件下具有足夠的保存期。

1969年，印尼飲品生產商PT Sinar Sosro（印度尼西亞語：Sinar Sosro）開始以玻璃瓶銷售即飲茉莉花茶「Teh Botol Sosro（英語：Teh botol）」 ，成為最早期的商業瓶裝茶產品[114]。1981年，日本伊藤園推出首款罐裝無糖烏龍茶，成為日本即飲茶產業發展的重要轉折點，罐裝茶特別適合自動售貨機及便利商店等即時零售店，並促進了茶飲由沖泡向即飲產品的轉變[115]。

生產及貿易

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生產概況

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全球茶葉產量地圖，以不同顏色標示各國茶葉年產量。深色區域為高產量國家（如中國、印度、肯亞），中度顏色為中等產量國家（如斯里蘭卡、越南、土耳其），淺色或無色區域為低產量或非產茶國。
以聯合國糧農組織統計為基礎製作的全球茶葉產量圖表，顯示2012年至2013年平均年產量至少3萬噸的17個主要產茶國。

茶葉是世界上歷史悠久且分布廣泛的經濟作物之一，茶葉種植、加工、貿易及消費形成跨越亞洲、非洲及拉丁美洲的全球產業鏈[116]。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）於2022年的資料，全球茶葉生產每年的經濟價值超過170億美元，而國際茶葉貿易價值約為95億美元，茶葉因而成為部分生產國重要的出口收入來源[117]。在不少開發中國家，茶葉產業是農村經濟的重要組成部分，對農村發展、減少貧困及糧食安全具有一定作用。茶葉種植、加工及相關貿易可為農村家庭提供收入及就業機會，尤其對依賴小規模農業的社區而言具有重要經濟意義。小農在全球茶葉生產中的作用尤其重要，FAO估計小農目前約佔全球茶葉產量的六成[118]。

21世紀初以來，全球茶葉產量持續增加。2006年，全球茶葉總產量約為366萬公噸，共有8個國家的年茶葉產量達到或超過10萬公噸，包括中國大陸、印度、斯里蘭卡、肯亞、土耳其、印尼、越南及日本，這些國家的產量合計約佔當年全球產量的94%[119]。中國及印度是當時最大的兩個生產國，兩國合計佔全球產量約58%，其後為斯里蘭卡及肯亞等主要生產國。至2024年，年產量達10萬公噸以上的主要生產國減至7個，包括中國、印度、肯亞、土耳其、斯里蘭卡、越南及印尼。根據國際茶葉委員會（ITC）的統計，2024年全球茶葉產量約為705.3萬公噸。中國以約374萬公噸居世界首位，印度約128.5萬公噸，兩國合計約佔全球產量71%。其後依次為肯亞、土耳其、斯里蘭卡、越南及印尼。日本的茶葉產量則下降至約7.4萬公噸，低於10萬公噸的主要生產國門檻[119]。

聯合國糧農組織資料顯示，全球茶葉產量由2008年的約430萬公噸增加至2020年的約630萬公噸，主要增長來自亞洲及非洲主要生產國。2008至2020年的年均複合增長率約為3.3%，2014至2020年則約為2.3%[118]。中國、印度、肯亞及斯里蘭卡是全球最重要的茶葉生產及貿易國之一，但各國的產量、出口量及茶類結構有所不同。全球茶葉產業具有明顯的地域分工。不同產區的海拔、氣溫、降雨、土壤、茶樹品種、採摘方式及加工技術，共同形成不同的產品特徵及市場定位。例如高海拔產區的氣候及生長速度可能影響茶葉的香氣及風味，但茶葉品質不能單純以海拔或土壤類型判定，而是多種生態及加工因素共同作用的結果。茶葉亦是一種高度國際化的商品，許多生產國同時存在出口導向的大宗茶葉市場及面向國內或國際消費者的特色茶葉市場[116]。

中國大陸的茶葉生產以綠茶為主，亦大量生產烏龍茶、紅茶、白茶及黑茶。中國大陸的茶葉生產多集中於氣候溫和濕潤的西南、華南及華中地區，主要知名產區與代表茶類包括：四川蒙頂山（蒙頂甘露等）、浙江杭州（龍井茶）、福建武夷山（岩茶）與安溪（鐵觀音）、安徽（六安瓜片、祁門紅茶、黃山毛峰）、河南信陽（信陽毛尖）、貴州都勻（都勻毛尖）、湖南岳陽（君山銀針），以及雲南（普洱茶、滇紅茶）等。

在亞洲其他地區，印度為全球主要茶葉生產國之一，以西孟加拉邦的大吉嶺（大吉嶺紅茶）及阿薩姆邦（阿薩姆紅茶）最為聞名；斯里蘭卡（舊稱錫蘭）則以錫蘭紅茶聞名，生產不同海拔及產區的傳統紅茶；印尼的茶園則多分布於爪哇島與蘇門答臘島；日本主要生產蒸青綠茶（如煎茶、抹茶），產區以靜岡縣、鹿兒島縣及京都宇治等地為主；土耳其的茶葉種植則高度集中於黑海沿岸的里澤省。

台灣的茶葉種植主要集中於中北部丘陵、高山地區及花東縱谷。主要產區包括新北市坪林區與平溪區（主產文山包種茶及東方美人茶）、南投縣魚池鄉、國姓鄉、鹿谷鄉、竹山鎮與名間鄉（主產日月潭紅茶、凍頂烏龍茶及松柏長青茶等）、嘉義縣阿里山鄉（主產高山烏龍茶），以及花蓮縣瑞穗鄉（主產蜜香紅茶）。

在非洲地區，肯亞為全球最大的紅茶出口國之一，其東非大裂谷高海拔地區極適合茶樹生長。盧安達和馬拉威等國因其肥沃優質的火山土壤孕育出的紅茶口感格外鮮明而深受國際青睞。至於其他地區，喬治亞亦擁有悠久的黑海沿岸茶樹種植歷史，早在前蘇聯時期便是主要茶葉供應地。拉丁美洲方面，巴西等國亦有少量茶葉生產，主要供應本土或區域市場。

茶葉貿易

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肯亞蒙巴薩的一場茶葉拍賣會。

茶葉與咖啡的一個重要差異在於生產國本身的消費比例。茶葉生產國通常同時具有相當大的國內消費市場，因此全球茶葉產量中約有七成在生產國內被消費或留作國內市場使用[116]。這種生產與消費並存的模式，使茶葉與高度出口導向的農產品有所不同。部分茶葉生產國的國內人口及收入增長，會提高本地茶葉需求，使部分原本可以出口的茶葉轉向國內市場。

根據國際茶葉委員會（ITC）的統計，2025年全球製成茶產量達約726.6萬公噸，全球茶葉出口同年首次突破200萬公噸，達約200.9萬公噸。亞洲是最大的出口地區，其次為非洲。肯亞仍是全球最大的茶葉出口國，出口量約58萬公噸；中國大陸及印度分別以約41.9萬及28.0萬公噸位列其後，斯里蘭卡及越南亦是主要出口國，但部分非洲及南美洲主要產茶地區的產量或出口量較之前有所下降。2025年全球供消費用茶葉進口量約為197.7萬公噸，較2024年的188萬公噸增加約5.2%。亞洲是最大的進口地區，其次為歐洲及非洲。巴基斯坦是全球最大的茶葉進口市場，2025年進口約24萬公噸；美國、俄羅斯、埃及及英國等亦是主要進口市場，與此同時，伊拉克、摩洛哥及阿拉伯聯合大公國等中東及其他新興市場的進口增長亦較為明顯[120]。

茶葉國際貿易歷來廣泛採用拍賣制度。主要生產國設有茶葉拍賣和交易市場，例如肯亞蒙巴薩、印度加爾各答、斯里蘭卡可倫坡及孟加拉吉大港等。茶葉通常在完成初步加工後，以批次形式進入拍賣市場，由出口商、茶葉包裝商及其他買家競購。拍賣制度能透過公開競價形成價格，並為大量茶葉提供標準化的交易渠道[116]。

近年茶葉供應鏈逐漸出現拍賣採購與直接採購並存的情況。部分大型茶葉包裝商、品牌商及零售商會與茶園、種植者組織或加工企業直接建立長期供應關係，以取得符合特定品質、產地及加工要求的茶葉。直接採購可減少部分中間環節，並有助於建立長期供應、品質控制及可追溯制度，但其價格並不一定較拍賣市場低。對精品茶及具有明確產地、品種或加工特色的產品而言，直接採購尤其常見；大宗商品茶葉則仍大量透過拍賣及其他批發渠道交易。

茶葉是具有全球供應鏈的農產品，其國際貿易受到進口關稅、食品安全規例、原產地規則、雙邊及多邊貿易協議等因素影響。部分茶葉生產國主要出口初級加工茶葉，而進口國則進行拼配、精製、包裝及品牌銷售，因此不同加工階段的關稅政策可能影響產業鏈的價值分配。部分國家亦會透過關稅或其他貿易保護措施保護本地農業、食品加工及包裝產業。國際地緣政治衝突亦可能影響茶葉貿易。戰爭、航運中斷、港口限制、制裁及運輸成本上升均可能改變茶葉的出口路線、交貨時間及庫存水平[116]。

氣候變化

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瓶裝茶包裝標注的雨林聯盟認證標識。

全球茶業正面臨氣候變化、市場競爭及成本控管等多重挑戰。氣候異常顯著影響採茶、修剪及施肥等耕作時序，部分研究預測到2050年，中國、斯里蘭卡及肯亞的茶葉產量將分別減少5%、14%與25%[118]。降雨不均、乾旱、霜凍及病蟲害頻發，正嚴重威脅茶業的長期產量與品質。例如，東非近年頻繁遭遇數十年來最嚴重的連續乾旱，使肯亞的茶葉小農戶首當其衝，嚴重拖累整體產量與出口量[121]。氣候變化亦可能改變病蟲害的發生條件。溫度、濕度及降雨模式的改變可能影響真菌病原體及害蟲的分布和繁殖，部分茶區因而需要加強病害監測及採用綜合病蟲害管理，包括適當使用殺菌劑及生物農藥。

為提升抗逆能力，全球科研機構正嘗試培育較耐旱、耐病蟲害及適應不同氣候條件的茶樹品種。產區亦積極採取應對措施，斯里蘭卡與印度阿薩姆等地透過造林、有機覆蓋及雨水收集保持土壤水分，並透過河岸防護及防侵蝕（英語：Bank erosion）工程以防禦洪水造成的損失；中國、印度、肯亞及坦尚尼亞等國則推行混農林業與間作模式，在茶園中保留或種植適量樹木及其他植物，可以提供遮蔭、改善土壤水分保持能力，並有助於降低水土流失及部分極端天氣的影響[118]。

在降低溫室氣體排放與可持續發展方面，傳統茶葉加工（特別是烘乾工序）高度依賴木柴與煤炭，導致森林砍伐及碳排放增加。有研究估計，在特定條件下，中國茶廠若以生物質能源取代燃煤，預計可減少58%的溫室氣體排放[118]。業者透過轉用再生能源、推進茶園造林固碳及改善化肥使用，能有效降低碳足跡，保障產業的長期可持續性。

為應對氣候變化等挑戰，茶業約自1990 年代起起引進「自願性可持續標準」（VSS），包括雨林聯盟（Rainforest Alliance）、有機認證（英語：Organic certification）（Organic certification）及公平貿易（Fairtrade）等。此類標準透過推廣雨水收集、循環用水、維持土壤肥力及使用再生能源等措施，協助茶園提升抗逆能力，同時讓農戶在成熟市場中以可持續產品（英語：Sustainable products）實施差異化競爭。VSS認證茶葉全球產量在2008至2019年間高速增長（年均複合增長率約30%），其中以雨林聯盟及有機認證規模最大。目前VSS茶農面臨的主要困境在於供過於求導致溢價失效。以2020年公平貿易小型茶農組織為例，僅7%的認證產品成功以公平貿易條款及溢價售出，其餘絕大部分只能降格為普通茶葉出售[118]。

化學成分

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1962年，茶葉鑑定

茶湯（亦稱茶水、茶汁）是以茶葉加水，透過沖泡或浸提使茶葉中的可溶性成分及部分微細物質轉移至水中而形成的飲料。茶湯主要由水溶液構成，所含成分包括茶多酚、咖啡因、胺基酸、有機酸、糖類、礦物質及部分揮發性或可溶性芳香物質[122]。不同茶類、茶葉形態及沖泡條件均會影響茶湯的組成、色澤、濁度及口感，各種成分的比例亦存在明顯差異。

茶多酚

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茶多酚是茶葉中含量最高的功能性成分之一，約佔乾重的30%至40%。茶的澀味主要與茶多酚有關，尤其是兒茶素及其氧化產物[123][124]。澀感並非單純由某一種化合物直接產生，而主要涉及多酚與口腔唾液蛋白的相互作用，使唾液的潤滑能力下降，從而產生收斂、乾澀的口感。

兒茶素屬於黃酮類中的黃烷-3-醇類，其中較具代表性的成分包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）及表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）[125][126][127]。茶多酚的種類及含量會因茶樹品種、葉齡、栽培環境及加工方式而變化，亦是造成不同茶類色澤、滋味及化學特徵差異的重要因素。綠茶由於製作過程中經高溫殺青，迅速抑制酵素促進的氧化作用，因此保留了較高含量的兒茶素；紅茶及烏龍茶則在加工期間經歷不同程度的酵素氧化，使部分兒茶素轉化為茶黃素（Theaflavins）、茶紅素（Thearubigins）及其他聚合多酚，形成不同的色澤及風味。

生物鹼

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生物鹼是茶葉另一類重要的活性成分，其中以咖啡因最具代表性。乾茶的咖啡因含量因茶樹品種、鮮葉成熟程度、栽培條件及加工方式而異，約佔茶葉乾重的2%至4%[128]。沖泡後每杯茶所含咖啡因則受到茶葉用量、沖泡溫度、浸泡時間及茶水比例而有所不同[129]。研究顯示，每克紅茶乾葉平均可釋放約22至28毫克咖啡因，而綠茶則約為11至20毫克[130]。咖啡因屬中樞神經刺激物，可提高警覺性、減少疲倦感及改善短時間內的專注能力，但攝取過量亦可能引致失眠、焦慮、心悸或胃部不適等反應[131]。

茶葉亦含有少量其他甲基黃嘌呤類，主要包括可可鹼（theobromine）及茶鹼（theophylline）[132]。兩者與咖啡因同屬黃嘌呤衍生物，具有生理活性，但在茶葉中的含量通常遠低於咖啡因，對人體生理作用相對有限。

茶氨酸

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茶氨酸（L-theanine）是茶葉中最具代表性的游離胺基酸之一，也是茶樹中較少見於其他植物的特色成分[133]。茶氨酸具有輕微甜味及鮮味，能平衡茶多酚帶來的苦澀感，對茶湯滋味具有重要影響。茶氨酸含量受茶樹品種、採摘部位、栽培方式及遮蔭程度影響，其中以遮蔭栽培的抹茶及日本玉露茶含量通常較高，而經高溫焙火加工的茶類則相對較低。

芳香化合物

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茶葉的香氣主要來自數百種揮發性芳香化合物，包括醇類、醛類、酮類、酯類、萜類、吡嗪類及含硫化合物等。這些物質雖然總含量不足茶葉乾重的0.1%，卻是決定茶葉香型的重要因素。不同茶類在加工過程中，由於酵素作用、加熱程度及焙火方式不同，會形成截然不同的芳香成分。例如綠茶多保留青草香、栗香及豆香；烏龍茶常具有花香及果香；紅茶則富含蜜香、甜香及麥芽香。現代茶葉感官分析通常利用氣相層析質譜儀（GC–MS）分析茶葉中的揮發性成分，以研究不同品種及加工工藝對香氣形成的影響。

其他成分

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除兒茶素外，茶葉亦含有多種黃酮類化合物，如槲皮素（Quercetin）、山奈酚（Kaempferol）及楊梅素（Myricetin）等，並含有葉綠素、葉黃素及胡蘿蔔素等天然色素。紅茶在酵素氧化過程中形成的茶黃素及茶紅素，不僅賦予茶湯橙紅至紅褐色澤，也是紅茶滋味濃厚的重要來源；而黑茶在長時間後發酵過程中則進一步形成茶褐素（英語：Theabrownin）（Theabrownins），使茶湯顏色更加深沉。

茶葉亦含有多種維生素及礦物質，包括維生素B群、維生素C、鉀、錳、鎂及氟等。然而，由於部分維生素在加工及沖泡過程中容易分解，而脂溶性維生素亦難以大量溶於茶湯，因此一般飲茶對人體攝取的實際貢獻相對有限。相反，茶湯中的鉀及錳等礦物質較容易溶出，對茶湯營養組成具有一定影響。

健康效益

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自20世紀末以來，茶葉及其成分與人體健康之間的關係一直是食品科學、營養學及醫學研究的對象。相關研究涵蓋細胞及體外實驗、動物研究，以及觀察性研究和人體臨床試驗，主要涉及心血管健康、代謝、認知功能及其他生理指標。儘管許多研究所得的結果顯示茶可能具有健康效益，但產品若標註健康聲稱（英語：Health claim）則必須符合監管要求，即通過嚴格的臨床試驗驗證[134]。

雖然茶多酚具有良好的抗氧化能力，因此多年來一直是食品科學及營養學的重要研究對象。大量細胞、動物及流行病學研究曾探討茶多酚與心血管疾病、糖尿病、癌症及神經退化性疾病等健康議題的關聯。然而，截至目前為止，雖然部分研究顯示經常飲茶可能與某些健康指標改善存在關聯，但仍缺乏充分而一致的高品質臨床證據證明茶多酚可預防或治療特定疾病，各國醫療機構亦未將茶多酚列為任何疾病的標準治療方法。

由於食品健康聲稱有可能涉及消費者誤導及食品監管問題，不同司法管轄區均對食品標籤及宣傳中的健康聲稱設有相應要求。例如，日本設有「特定保健用食品」（FOSHU）制度，由日本消費者廳負責相關制度的管理及審查。部分以茶為基礎的功能性飲料曾獲准以特定功能作健康聲稱並在市場上銷售，例如三得利旗下部分茶飲產品聲稱能夠減少體脂和降低心血管疾病風險、降低餐後血糖濃度、減少脂肪攝入以及刺激脂肪分解酶以促進體脂減少[134]。

相較之下，歐美監管機構對食品健康聲稱的審查更為嚴格，絕大多數茶類產品健康聲稱申請均被否決，主因為現有研究缺乏足夠的因果關係證明及高品質臨床驗證。在歐盟地區，食品健康聲稱須符合歐盟相關食品法規，並由歐洲食品安全局（EFSA）對科學證據進行評估。審查對象是具體食品或成分與具體健康效果之間的關係，而不是籠統評估「茶是否健康」。2008年至2019年間，歐洲食品安全局收到了多項關於茶產品的健康聲稱申請，但只有關於紅茶與注意力改善相關的健康聲稱得到批准[134]。而美國食品藥物管理局（FDA）亦因綠茶代謝物及安全性數據不足，拒絕給予完全授權的健康聲稱，僅允許綠茶在特定條件下採用「合資格健康聲稱」（Qualified Health Claims，QHC），代表其健康效益仍有待更充分的科學數據驗證[134]。

茶文化

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主條目：茶文化和中國茶文化
圖為土耳其傳統茶飲，飲用時常伴有方糖

茶不僅是一種飲料，亦在不同社會中發展出與待客、社交、宗教、禮儀及日常生活相關的文化。部分地區形成具有固定程序及象徵意義的飲茶儀式，例如中國茶藝及日本茶道；另一些地方則以茶作為日常待客及社交活動的一部分。這些飲茶文化在茶葉種類、沖泡方法、器具、飲用方式及禮儀方面各有差異。

亞洲

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中國茶文化歷史悠久，不同地區形成多種沖泡及品茶方式。工夫茶是其中具有代表性的傳統飲茶方式，尤其與潮州、閩南及廣東部分地區的飲茶文化密切相關。工夫茶通常重視茶具、茶量、水溫、沖泡時間及奉茶程序，常使用容量較小的茶壺或蓋碗及小茶杯[87]。烏龍茶是工夫茶中常見的茶類。宜興紫砂壺亦是中國茶文化中著名的茶具之一。

日本茶文化（英語：Tea culture in Japan）在中國茶文化影響下發展出具有自身特色的制度及禮儀。日本茶道源自中國宋代的點茶法，以抹茶（碾茶）為核心，重視茶室、茶具、空間、動作及待客程序，並形成與禪宗及日本美學相關的文化傳統。與正式茶道不同，日本日常飲茶亦包括煎茶、番茶（日語：番茶）及其他茶類，其沖泡方式和飲用場合較為簡便和日常化。

茶是巴基斯坦日常飲食及社交文化的重要飲品，不同地區形成不同的飲茶習慣。紅茶通常可加入牛奶及糖，在旁遮普及信德等地相當普遍。巴基斯坦西北部及普什圖族地區則較常飲用以綠茶為基底的喀什米爾卡瓦茶（英語：Kahwah）（Kahwah），有些配方還加入豆蔻、藏紅花或堅果，並常作為飯後飲品或待客飲料。吉德拉爾及吉爾吉特-巴爾蒂斯坦等北部地區則會飲用帶鹽及奶油的藏式酥油茶。

茶也是印度最重要的日常飲品之一，在家庭、街頭茶檔、辦公場所及社交場合均十分普遍。印度最常見的飲茶方式之一是以紅茶加入牛奶及糖，有些地區會加入豆蔻、薑、肉桂或其他香料，形成不同形式的馬薩拉茶。印度各地的飲茶習慣各有特色，例如印度北部的陶杯茶（英語：Kulhar）（Kulhad Chai）、印度西部的蘇萊曼尼茶 （Sulaimani Chai）和香茅薄荷薑茶（Phudina Chai）等，孟買等大城市則發展出切茶（Cutting Chai），通常以較小的玻璃杯供應，份量剛好為標準茶杯的一半，方便上班族在街頭茶檔隨時來一杯[135]。

在伊朗，茶在日常生活中具有重要地位，茶館（Châikhânes）亦是傳統社交場所之一[136]。伊朗茶通常以較濃的紅茶沖泡，盛於透明玻璃杯中，配以茶碟及茶匙，並可加入糖。伊朗主要茶葉生產區位於北部裏海沿岸，尤其集中於吉蘭省及馬贊達蘭省一帶。伊朗的飲茶習慣同時受到本地文化及歷史上的中亞、俄羅斯及南亞茶葉貿易影響。

在緬甸，茶葉除了作為熱飲及冷飲之外，亦可直接作為食品食用。緬甸傳統飲茶包括以綠茶或發酵程度較高的茶葉製成的飲品。拉佩（lahpet）是緬甸最具代表性的食茶形式之一，指經蒸製、揉製及發酵等處理後食用的茶葉，常與花生、芝麻、豆類、蒜片、辣椒及其他配料混合，製成拉佩茶葉沙拉（lahpet thoke）[137]。

歐洲

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茶在英國文化中具有重要地位，飲茶既是日常生活習慣，也是社交及待客方式，據2025年的一項統計，超過60%的英國成年人每天至少喝一次茶[138]。英國家庭及工作場所普遍飲用紅茶，傳統上常加入牛奶，有些人亦會加糖。主人向客人提供茶飲亦是常見的待客方式。下午茶亦是英國茶文化中最具代表性的形式之一，除了茶之外通常配有三明治、蛋糕及司康餅等食品。在英格蘭西南部等地也有自己地方特色的茶文化，例如搭配司康餅、凝脂奶油和果醬的奶油茶點。

愛爾蘭茶文化受到英國茶文化及殖民時期貿易的影響，愛爾蘭人偏好口味濃郁強勁的紅茶，並習慣在茶中加入大量牛奶[139]。市面上的愛爾蘭早餐茶通常是多種紅茶的拼配，不同品牌所採用的產地及比例各不相同。愛爾蘭的人均茶葉消費量長期處於世界較高水平，與英國不相伯仲[140]，一般人每天要喝四到六杯茶。

茶是土耳其日常飲食及社交文化的重要組成部分。雖然土耳其具有悠久的咖啡文化，但現代土耳其的日常飲茶十分普遍，在社交互動中亦具有重要地位。土耳其是全球最大的茶葉消費國，其人均茶葉消費量居世界之冠。根據土耳其統計局的數據，土耳其人均年茶葉消費量超過3公斤（6.5磅）[141]。傳統土耳其茶通常以小型透明玻璃杯盛載，茶湯較濃，並按個人口味加入糖；家庭、茶館、工作場所及社交場合均可飲用。

茶在俄羅斯文化中佔據核心地位。受北半球氣候寒冷等因素影響，茶已成為俄羅斯事實上的國民飲料，亦是當地普及度最高的非酒精飲料之一。一般認為，17世紀中葉俄羅斯與中國建立茶葉貿易後，茶逐漸在俄羅斯社會普及。俄羅斯的傳統飲茶特色為「濃縮茶」（Zavarka），人們會先以小茶壺沖泡出極濃的茶湯，再依個人口味倒入杯中，並由茶炊（Samovar）注入沸水稀釋飲用，並可加入糖、蜂蜜或果醬調味[142]。

美洲

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美國的飲茶方式與歐洲及亞洲傳統存在明顯差異。冰茶在美國尤其普遍，南部各州更形成具有地方特色的甜茶文化。甜茶通常以紅茶為基礎，加入大量糖後冷卻或加冰飲用，是美國南部飲食文化的重要組成部分。據美國茶業協會2024年的資料估計，美國約有75%至80%的茶消費量以冰茶形式飲用[143]。

阿根廷為南美洲最大的茶葉生產國，在全球茶葉總產量中亦位列前茅，其生產的紅茶多用於出口及作為瓶裝茶或調配茶的基底。在阿根廷、巴西及巴拉圭等國，最知名的植物沖泡飲料為馬黛茶（Yerba Mate），從植物學定義而言，馬黛茶由巴拉圭冬青的葉片製成，屬於草本沖泡飲料，而非由茶樹製成的茶葉。智利是整個拉丁美洲茶葉消費量最高的國家。受19世紀英國移民及貿易影響，智利形成了深厚的飲茶傳統，當地人稱下午茶時段為「Once」，成為結合英式茶飲與當地飲食文化的特色。

食茶

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茶湯

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不同種類、不同等級的茶葉，浸出的茶湯的色澤不同。從左到右分別：日本番茶、中國黃茶和烏龍茶、印度阿薩姆紅茶。

茶湯，又叫茶汁、茶水，是指茶葉加水後，茶葉中的可溶物質溶解於水中所形成的液體，即作為飲料的茶。泡茶的過程中，茶湯的顏色稱作湯色、水色。[144]茶葉的種類不同、製作程序、工藝不同，茶湯的顏色、香氣、口感會有所區別；沖泡茶葉的水質、水溫、水量和時間不同，茶湯品質亦有不同。

除了清飲或加調味料外，還有加入其他食材一起飲用的做法，例如加奶成為奶茶，加水果、堅果、蔬菜、花草等一起飲用。

常見茶葉屬性：涼性的茶——綠茶；中性的茶——烏龍茶、鐵觀音；溫性的茶——普洱茶；熱性的茶——紅茶。

茶食品

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主條目：茶食品

茶食品是用茶葉、茶水、茶粉為原料加工的風味獨特的食品。

茶葉可以用於烹飪，比如用樟樹葉和茶葉熏制的樟茶鴨，用龍井茶做的龍井蝦仁，用茶做的粥，茶葉蛋等。日本有不少以綠茶製作的食品。此外，現在一些西式甜品如蛋糕、布丁、雪糕亦會加入茶的成分。

相關條目

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注

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  1. ^ 另外兩種是可可和咖啡。
  2. ^ 《詩經·邶風·谷風》：「誰謂荼苦？其甘如薺。」
  3. ^ 《詩經·鄭風·出其東門》：「有女如荼」
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  6. ^ 廈門話拼音：tê⁵，國際音標：[tʰe˧˧]
  7. ^ 一說起源於貴州、雲南、四川一帶；一說起源於四川。此外，另有「二元說」：茶樹分中國種和印度種，起源於不同地區。

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