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提示:本条目的主题不是茶树
茶树、茶叶和茶汤

,由茶树的叶加工制成的食物,多烹[1]成茶汤饮用,也可以加入食物中调味,又有药用。[2]现代的茶主要按发酵程度分为六类,绿茶白茶黄茶青茶红茶黑茶[3]。茶大多种植在梯田。

茶的历史[编辑]

普遍认为[4]茶树起源于中国大陆的云南四川[5][6][注 1]一带。

九经本无“茶”字,前三世纪才出现茶叶相关的记载。“茶叶”(Teanexus)一字最早的书面记载是西汉王褒的《僮约》,提到了“武都买荼”、“烹荼尽具”。[7]一字的早期写法,当时以“荼”表草药或滋养品[8]

唐代开始茶在中国兴盛[2][9],并传播到周边地区,如日本[5][9]等地。约在中唐时,“茶”字从中分立出来表示今义[3]。据顾炎武日知录卷十考,秦人后方将饮茶文化带入中原,蜀人饮茶习惯无考;陆羽后“荼”字少一笔成“茶”。

日本或经遣唐使传入,天平元年已有天皇赐茶礼俗,最澄带回茶树种子植比叡山[10]。朝鲜自善德女王时与唐战争,带入茶文化;兴德王三年遣金大廉入唐得种子植地理山(今智异山南面双蹊寺一带)。

十七世纪,茶被带进欧洲[9],随后传遍世界。各个民族和地区之间发展出了不同的茶文化,比如工夫茶茶道下午茶等等。现今茶树在世界各国广泛种植,目前的产茶大国有中国印度肯尼亚斯里兰卡[11]等国。

据说早采的茶叫“荼/茶”,次摘的茶叫“”,第三次摘的叫“”,晚摘的叫“”(一称茗是茶芽),叶子已经老了的叫“”。又说蜀西南人称茶为。现今还在广泛使用的是“茶”、“茗”二字。近年又有“茗茶”一谓,兴起于台湾。[7]

制作[编辑]

种类[编辑]

六大茶类制作过程点此放大

食用[编辑]

茶汤[编辑]

不同种类、不同等级的茶叶,浸出的茶汤的色泽不同。从左到右分别:日本番茶、中国黄茶乌龙茶、印度阿萨姆红茶

茶汤,又叫茶汁茶水,是指茶叶加水后,茶叶中的可溶物质溶解于水中所形成的液体,即作为饮料的茶。泡茶的过程中,茶汤的颜色称作汤色、水色[12]茶叶的种类不同、制作程序、工艺不同,茶汤的颜色、香气、口感会有所区别;冲泡茶叶的水质、水温、水量和时间不同,茶汤品质亦有不同。

除了清饮或加调味料外,还有加入其他食材一起饮用的做法,例如加成为奶茶,加水果、坚果、蔬菜、花草等一起饮用。

茶食品[编辑]

茶食品是用茶叶、茶水、茶粉为原料加工的风味独特的食品。

茶叶可以用于烹饪,比如用樟树叶和茶叶熏制的樟茶鸭,用龙井茶做的龙井虾仁,用茶做的粥,茶叶蛋等。日本有不少以绿茶制作的食品。此外,现在一些西式甜品蛋糕布丁雪糕亦会加入茶的成分。

产地[编辑]

世界生产茶的国家.

2008年世界茶叶出口数量164万吨,首次超过160万吨。世界五大茶叶进口国为英国俄罗斯巴基斯坦美国埃及,进口量占世界总进口量的60%左右。英国是非产茶国家,但茶叶进口量位居世界首位,全国77%的人有饮茶习惯;美国是茶叶传统消费大国,德国法国消费呈增长趋势;埃及巴基斯坦茶叶消费增长快速;俄罗斯历来是茶叶消费大国,95%的居民有饮茶习惯,消费以红茶为主,2000年进口茶叶15万吨,茶叶消费市场还有很大的发展空间。

五个茶叶主要生产国的茶叶产量占世界总产量的80%左右。红茶贸易量占了世界茶叶贸易量的75%左右,市场主要集中在欧美、中东地区,中国出口的红茶仅占世界红茶贸易量的4%。印度斯里兰卡肯尼亞是世界三大红茶生产国和出口国。世界绿茶出口19万吨,占世界茶叶贸易量的14%。中国是世界第一大绿茶出口国,其次为越南印尼等国;世界绿茶主要进口国有:摩洛哥烏茲別克斯坦日本馬里阿尔及利亚塞内加尔等。中华人民共和国建国六十年来,中国茶叶出口总量从1万吨,上升到将近30万吨。

世界10大产茶国中,唯有肯尼亞的平均单位面积产量较好。另一个很小的产茶国玻利维亚其平均单位面积产量却四倍于肯尼亞

2004年联合国粮农组织资料

排名
采收面积(公顷)
年产量(吨)
平均产量(吨/公顷)
1
中国
 943100
中国
861000
玻利维亚
8.47
2
印度
 500000
印度
850500
津巴布韦
3.67
3
斯里兰卡
 210600
斯里兰卡
303000
喀麦隆
2.58
4
肯亚
 140000
肯亚
295000
马拉维
2.50
5
印尼
 116200
印尼
173448
秘鲁
2.21
6
越南
 102000
土耳其
153800
毛里求斯
2.11
7
土耳其
  76640
越南
108422
肯亚
2.11
8
缅甸
 72000
日本
95000
巴西
2.10
9
孟加拉
  54000
阿根廷
64000
日本
2.02
10
日本
  47000
孟加拉
55627
土耳其
2.01

茶的生物化学[编辑]

已知茶叶中含有500多种化学成分,有机成分有四百五十多种,其中具有生理作用的有很多:

多酚类化合物[编辑]

茶多酚,也称鞣质,茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物,从茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚,临床上可以用于肾病的治疗,包括肾小球肾炎肾病综合征等,据研究,茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纤溶、防止血小板粘附和聚集的作用,同时还能够作用于体液免疫细胞免疫红细胞免疫机制,抑制自身免疫反应。另据研究茶多酚可能与细胞的遗传物质DNA具有亲合作用,从而干扰DNA的生物合成和核酸代谢,因此具有一定的抑菌作用,并可以防治龋齿[来源请求]

茶中的苦涩味道即来源于这种物质。这类物质具收敛性,有解毒的作用,也是缓解便秘的主要物质。还具有较强的还原性,可清除生物体内的超氧自由基。此外,还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。[来源请求]

茶多酚中最重要的成分是儿茶素(一种黄烷醇类物质)。[来源请求]

生物碱[编辑]

生物碱是一类重要的生理活性物质,茶叶中含有含量较高的咖啡因茶碱等具有中枢兴奋作用的生物碱类化合物,是提取咖啡因和茶碱的重要原料。

萜类挥发油[编辑]

茶本身具有独特的清香,这种清香来自茶叶中所含有的萜类挥发油成分。这些香气成分,已知有协调情绪的作用。挥发油成分的保存与茶叶的加工工序有着密切的关系,据研究这种香气成分在乌龙茶红茶中的含量要比绿茶多,分析认为这是由于萜类挥发油在新鲜茶叶内是以糖苷的形式存在,不易挥发乌龙茶红茶在加工过程中工序较多,使糖苷键在一定程度上水解释放出游离的萜类物质所至。

黄酮类化合物[编辑]

黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质,现在普遍认为,黄酮类化合物具有多种生理活性,对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近;茶汤中的槲皮素山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分分析的研究,人们发现在绿茶红茶黄酮的含量较少,而同属于黄酮类化合物的异黄酮黄烷酮黄酮醇等比较高。而比较红茶绿茶,发现黄酮在红茶中种类较多,据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化。

氨基酸[编辑]

茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺,有甜昧。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。即使同是绿茶,在香茶、焙烤茶中含量少,在玉露炒茶中含量多。

维生素[编辑]

茶叶中所含的维生素包括水溶性的B族维生素维生素C以及脂溶性的维生素A维生素D维生素E维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量相对较高。一般而言,绿茶中维生素含量多,乌龙茶和红茶中含量少。研究人员还在茶叶中发现14种类胡萝卜素,并知道β-胡萝卜素对形成红茶的风味有很大影响。

有趣的是,茶中所含的维生素类物质甚至还曾对世界历史产生了影响。欧洲人长途航海时,感到最大的困难是海员经常因为缺乏维生素C而患坏血病死亡,因为长途航海无法补充新鲜的水果蔬菜,但明朝郑和率领如此庞大的船队长途航行,却没有记载有一个船员因为患坏血病死亡,西方人研究的结果认为就是因为中国船员经常喝茶。因此茶也解决了欧洲人长途航海的困难,对地理大发现起到了关键的作用。[可疑 ]

事实是,那时的中国人懂得吃豆芽菜,豆芽菜中含有丰富的维生素C,而且黄豆绿豆也携带方便,又易于栽培。

相关条目[编辑]

[编辑]

  1. ^ 一说茶树起源于贵州、云南、四川一带;一说起源于四川。另有“二元说”,称茶树分中国种和印度种,起源于不同地区.详见“茶树

参考资料[编辑]

  1. ^ 朱权茶谱》:“叶茶,烹而饮之”
  2. ^ 2.0 2.1 叶羽,茶经,黑龙江人民出版社,2001.11
  3. ^ 3.0 3.1 中国查叶词典,陈宗懋.杨亚军,上海-文化出版社,2013.7
  4. ^ 一杯红茶的世界史,日/矶渊猛,朝颜译,北京-东方出版社,2014.3
  5. ^ 5.0 5.1 识茶、泡茶、鉴茶,熊智慧,太原-山西科学技术出版社,2014.7
  6. ^ 三联生活周刊,茶之道,2013年15期
  7. ^ 7.0 7.1 茶可道.潘向黎.北京-生活·读书·新知三联书店,2011.2
  8. ^ 茶叶资讯-茶的历史
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 [英]佩蒂格鲁. 茶鉴赏手册. 上海: 上海科学技术出版社. 2011.1
  10. ^ 茶の伝来と日本の茶
  11. ^ 联合国粮农官员:中国茶产量占全球近四成
  12. ^ 童启庆 寿英姿 编著. 习茶. 杭州: 折江摄影出版社. 2006: 56、90. ISBN 7806864660. 
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  • 《台湾蔬果实用百科第二辑》,薛聪贤著,薛聪贤出版社,2001年
  • 郑培凯:〈茶与中国文化〉。