廣式點心
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廣式點心是糕餅糖品的一種,體型較小但有一定分量的固態食物,通常不單獨地作為正餐。最初的定義是在略有些飢餓時食用的小食品,但現在其涵義也不限於此,凡是分量較小精緻的食物都可以稱作點心。如茶點——在喝茶的時候吃的一些小食,比如糕點、糖果等[1],還有廣義上以甜味為主的甜點等。
廣式點心以嶺南小吃為基礎,廣泛吸取中國各地、包括六大古都的宮廷麵點和西式糕餅技藝發展而成。廣式點心是粵菜的重要組成部分,也是漢族飲食文化的重要組成部分。
「食在廣州,味在西關」,西關是三百多年來廣州美食文化的核心區域,也是廣式點心的發源地,廣州的十大名小吃皆是出自西關地區。 「西關名點」是以傳統廣州西關早茶包點為主打產品的廣式點心連鎖,到廣州,不可不來西關飲茶;飲早茶,自然少不了「西關名點」。茶點分為乾濕兩種,干點有餃子、粉果、包子、酥點等,濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花等。其中又以干點做得最為精緻,賣相甚佳[2]。
廣式點心的主要特點是用料精博,品種繁多,款式新穎,口味清新多樣且製作精細,鹹甜兼備,能適應四季節令和各方人士的需要。 各款點心都講究色澤和諧,造型各異,相映成趣,令人百食不厭。
廣式點心具有廣博的包容性。品種異常繁多,豐富性居全國之首。除了採用各種烹飪手段外,餡料的選擇也非常廣泛,甜鹹、葷素、各種食材均有。同時也糅和了西點的一些技巧和特色,在原料上也會選擇某些西點原料,如巧克力、奶油等,口感總體較為清爽。
概述
[編輯]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/All_the_dimsum_in_chinese_restaurant.jpg/250px-All_the_dimsum_in_chinese_restaurant.jpg)
廣東的點心的皮有四大類二十三種;餡有三大類四十六種。點心師們憑着高超的技藝,給這些不同的皮、餡千變萬化的組合和造型,製成各種各樣的花式美點。 在各類點心中,代表名品有:鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、煎蘿蔔糕 、馬蹄糕、皮蛋酥、 冰肉千層酥、叉燒包、酥皮蓮蓉包、芝麻包(另名麻茸包)、刺猥包子、粉果(別名:潮州粉粿)、及第粥、干蒸蟹黃燒賣等。傳統點心包括了包點、餃子和腸粉。很多點心酒家同時提供其他菜式,例如油菜、燒肉、不同款式的粥和湯。在眾多烹飪方法中,點心通常是採用蒸、煎或炸的,而數量則是4件甚至3件一碟。 點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。 在餅食點心中,以粵式中秋月餅最為有名。 月餅的製作有其獨到之處,選料廣泛,加工精細,皮簿餡精。 不但在國內市場上十分暢銷,而且遠銷海外。如蓮蓉月餅(蓮香樓),陶陶居上月(陶陶居酒家),香港的美心、大班月餅等。此外還有老婆餅(香港榮華、恆香)、小鳳餅(另名:雞仔餅、成珠樓)等。
廣式點心的種類
[編輯]包點:奶皇包、鮮肉包、叉燒包、麻蓉包、菜肉包、大包、豆沙包、蓮蓉包、壽包、小籠包、蟹粉小籠包、生煎菜肉包、豆沙水晶包、蓮蓉水晶包
燒賣:乾蒸燒賣、牛肉燒賣、三星燒賣、魚肉燒賣、黃沙豬潤燒賣、鵪鶉蛋燒賣、豬肚燒賣、雞肉燒賣
名稱歷史典故
[編輯]點心歷史悠久,相傳是東晉時期有位大將軍,為了慰勞一班英勇的士兵,向他們送上糕點表示點點心意,因而有「點心」之名。[3]
另有一說,相傳南宋抗金女英雄梁紅玉,見士兵日夜血戰沙場,英勇殺敵,屢建戰功,甚為感動,便下令製作民間美味糕餅,派人送往前線慰勞他們,以表「點點心意」。自此便有了「點心」一詞,一直延用至今。[4]
不過,據歷史記載,早在唐朝的時候就已經有「點心」一詞。《唐書》記載:「唐鄭為江淮留侯,家人備夫人晨饌,夫人謂其弟曰:『治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。』」意思是一家人準備吃早飯的時候,還沒有開飯;女主人對弟弟說,我還沒有梳妝打扮好,你們可以先吃些小點心。「點心」在這裡的意思是「餓的時候,可吃的一些小零食(墊肚子的食物)」。
後來「點心」一詞由動詞演變成名詞,成為糕餅之類的小食品統稱。例如,宋人周暉《北轅錄》:「洗漱冠飾畢,點心已至。」意思是早上起來梳洗好,此時早餐已經送來了。其中引文說明「點心(早餐)」內容為:饅頭、餛飩、包子等食物。
南宋作家吳曾的《能改齋漫錄》亦有記載:「世俗例以早晨小食為點心,自唐時已有此語。唐鄭傪為江淮留後,家人備夫人晨饌,夫人顧其弟曰:『治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。』其弟舉甌已罄,俄而女僕請飯庫鑰匙,備夫人點心。」 可見,點心當時是指早餐,如饅頭、餛飩麵等都可以稱為點心。[4]
參見
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 楊明華 編著. 《有關文化的100個素養》. 台北市: 驛站文化. 2009年7月. ISBN 978-986-6838-80-4.
- ^ 美味的广州. 廣州市文化廣電旅遊局. [2020-07-25]. (原始內容存檔於2020-07-25).
- ^ 點心歷史悠久盡顯師傅心意,有線新聞.
- ^ 4.0 4.1 點心點解叫「點心」? ,巴士的報. [2022-06-25]. (原始內容存檔於2019-06-08).
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