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广式点心

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香港茶楼的各式点心

广式点心是糕饼糖品的一种,体型较小但有一定分量的固态食物,通常不单独地作为正餐。最初的定义是在略有些饥饿时食用的小食品,但现在其涵义也不限于此,凡是分量较小精致的食物都可以称作点心。如茶点——在喝茶的时候吃的一些小食,比如糕点糖果[1],还有广义上以甜味为主的甜点等。

广式点心以岭南小吃为基础,广泛吸取中国各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心是粤菜的重要组成部分,也是汉族饮食文化的重要组成部分。

“食在广州,味在西关”,西关是三百多年来广州美食文化的核心区域,也是广式点心的发源地,广州的十大名小吃皆是出自西关地区。 “西关名点”是以传统广州西关早茶包点为主打产品的广式点心连锁,到广州,不可不来西关饮茶;饮早茶,自然少不了“西关名点”。茶点分为干湿两种,干点有饺子、粉果、包子、酥点等,湿点则有粥类、肉类、龟苓膏豆腐花等。其中又以干点做得最为精致,卖相甚佳[2]

广式点心的主要特点是用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样且制作精细,咸甜兼备,能适应四季节令和各方人士的需要。 各款点心都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。

广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等,口感总体较为清爽。

概述

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点心

广东的点心的皮有四大类二十三种;馅有三大类四十六种。点心师们凭着高超的技艺,给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型,制成各种各样的花式美点。 在各类点心中,代表名品有:鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕马蹄糕皮蛋酥、 冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包(另名麻茸包)、刺猥包子、粉果(别名:潮州粉粿)、及第粥、干蒸蟹黄烧卖等。传统点心包括了包点饺子肠粉。很多点心酒家同时提供其他菜式,例如油菜烧肉、不同款式的。在众多烹饪方法中,点心通常是采用的,而数量则是4件甚至3件一碟。 点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。 在饼食点心中,以粤式中秋月饼最为有名。 月饼的制作有其独到之处,选料广泛,加工精细,皮簿馅精。 不但在国内市场上十分畅销,而且远销海外。如莲蓉月饼(莲香楼),陶陶居上月(陶陶居酒家),香港的美心、大班月饼等。此外还有老婆饼(香港荣华、恒香)、小凤饼(另名:鸡仔饼、成珠楼)等。

广式点心的种类

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包点:奶皇包鲜肉包叉烧包麻蓉包菜肉包大包豆沙包莲蓉包寿包小笼包蟹粉小笼包生煎菜肉包豆沙水晶包莲蓉水晶包

烧卖:干蒸烧卖牛肉烧卖三星烧卖鱼肉烧卖黄沙猪润烧卖鹌鹑蛋烧卖猪肚烧卖鸡肉烧卖

肠粉:叉烧肠粉牛肉肠粉鲜虾肠粉带子肠粉罗汉斋肠粉

名称历史典故

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点心历史悠久,相传是东晋时期有位大将军,为了慰劳一班英勇的士兵,向他们送上糕点表示点点心意,因而有“点心”之名。[3]

另有一说,相传南宋女英雄梁红玉,见士兵日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,便下令制作民间美味糕饼,派人送往前线慰劳他们,以表“点点心意”。自此便有了“点心”一词,一直延用至今。[4]

不过,据历史记载,早在唐朝的时候就已经有“点心”一词。《唐书》记载:“唐郑为江淮留侯,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰:‘治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。’”意思是一家人准备吃早饭的时候,还没有开饭;女主人对弟弟说,我还没有梳妆打扮好,你们可以先吃些小点心。“点心”在这里的意思是“饿的时候,可吃的一些小零食(垫肚子的食物)”。

后来“点心”一词由动词演变成名词,成为糕饼之类的小食品统称。例如,宋人周晖《北辕录》:“洗漱冠饰毕,点心已至。”意思是早上起来梳洗好,此时早餐已经送来了。其中引文说明“点心(早餐)”内容为:馒头馄饨包子食物

南宋作家吴曾的《能改斋漫录》亦有记载:“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟曰:‘治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。’其弟举瓯已罄,俄而女仆请饭库钥匙,备夫人点心。” 可见,点心当时是指早餐,如馒头馄饨面等都可以称为点心。[4]

参见

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参考文献

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  1. ^ 杨明华 编著. 《有關文化的100個素養》. 台北市: 驿站文化. 2009年7月. ISBN 978-986-6838-80-4. 
  2. ^ 美味的广州. 广州市文化广电旅游局. [2020-07-25]. (原始内容存档于2020-07-25). 
  3. ^ 點心歷史悠久盡顯師傅心意,有線新聞. 
  4. ^ 4.0 4.1 點心點解叫「點心」? ,巴士的報. [2022-06-25]. (原始内容存档于2019-06-08).