澳门土生葡菜

土生葡人美食烹饪技艺
中华人民共和国 国家级非物质文化遗产
申报地区或单位	澳门特别行政区
分类	传统技艺
序号	1526
编号项目	Ⅷ—280
登录	2021年

代表菜式之一：免治

代表菜式之二：非洲鸡

代表菜式之三：葡国鸡

澳门土生葡菜（葡萄牙语：Gastronomia Macaense），是澳门土生葡人的饮食文化，以葡萄牙式烹调方法为基石，融合了多地的烹饪所长和饮食风俗。土生葡人美食烹饪技艺在2012年被列入澳门非物质文化遗产清单，受政府机构立法保护和推广。

历史

澳门土生葡菜是基于葡萄牙菜、并融合众多葡萄牙前殖民地的饮食文化而成。在16世纪初，葡萄牙人带备橄榄油、腊肠、葡萄酒等故乡食材，乘船远赴澳门，沿途经过西非、好望角、印度和马六甲，上述地区的饮食习惯融合进他们的日常生活；定居澳门后，他们把自身的欧洲文化、沿途地区的风俗、以及澳门华人的生活方式结合起来。此外，葡萄牙帝国曾在印度地区、非洲、东南亚、南美洲的不少地方建立殖民地，因此也把这些殖民地的某些文化元素（包括饮食文化）带到了澳门。华人妇女与葡萄牙人多有通婚、中葡混血儿的数量日渐上升、以及不少土生葡人家庭聘用华人乳母或女佣，以上因素促进了中国饮食文化对土生葡人饮食文化的影响。葡萄牙亦与其他族群的人通婚，这令各地的食材、菜式和烹饪技艺渐渐融入饮食文化。

土生葡人的妻妾会把新创菜式的制法流传下来，一般由家婆传给媳妇、母亲传给女儿；土生葡人家庭的妇女会把家庭食谱世代相传，有些食谱更成为家族的标志。不同家族流传的菜式类似，同时各有风格，因此土生葡人的食谱并没有统一的规范；食谱通常只在家族内部流传，少有对外公开，涉及土生菜食谱的书籍也不多，但一些食谱随着家族外迁而流传至澳门外。多数家族不愿把食谱传给外人，导致一些菜式面临失传。

土生葡人的饮食文化在2000年前的数十年经历较大的转变，一些土生葡人特色小食或厨具已失传，而2000年前后的大部分土生葡人改为钟爱中菜和葡萄牙菜，几乎不顾传统饮食，亦有些较少吃土生菜的土生葡人把它视作情结。到了2010年代，懂得烹调土生菜的土生葡人家庭日渐减少，但土生菜由家庭食谱演变成广泛流传、受游客青睐的经典澳门美食。

典型烹饪技术和菜式

一般来说，烹调土生菜需时较长，也需要较多事前准备，例如肉类通常要提早一个晚上腌制；烹饪技术中西合璧，包括煎、炒、煮、炸、焖、炖、焗、烤、蒸等，这些技术经常交替运用。常用于烹调土生菜的食材包括鸡肉、猪肉、牛肉、马铃薯、米粉等，来自葡萄牙的有马介休（腌制鳕鱼）、葡萄牙红豆、西式腊肠和葡萄牙黑水榄。

土生菜注重保持食物的原汁原味，不会以味精、鸡粉和太白粉调味，但会使用不同的佐料和香料；常用的佐料有橄榄油、酱油、生姜、酸豆、椰汁、咸虾酱，以天然芡汁来勾芡，亦会使用印度、印尼和东南亚等地的香料，例如咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黄姜粉、番红花和枯茗籽（即小茴香种子）等。澳门曾盛产鱼虾，当时的土生葡人家庭会自制咸虾酱；他们制备的咸虾酱加入了银虾、月桂叶、胡椒粒、辣椒干等食材，以三蒸酒和汾酒稀释软化，制作方法与中式和马来西亚式不同。

有学者形容，土生葡人饮食文化的主流是葡萄牙饮食文化，印度和马来西亚半岛的饮食文化是支流，中国饮食文化是次支流，南美洲和非洲的饮食风俗则是小支流。免治是极具代表性的土生菜菜式之一，每个土生葡人家庭都会制作，而且曾一度受年轻土生葡人欢迎；此菜式未见记载于混合印度风味的葡式食谱上，很可能是从香港传入，传统制法是免治猪肉或免治牛肉加上切粒马铃薯。澳门式葡萄牙菜餐厅一般都会供应马铃薯泥青菜汤、牛尾汤、红豆猪手、吉列猪排、马介休球、烧风鳝、咖喱蟹、葡国鸡、非洲鸡等菜式，此等菜式有些是传统土生菜、有些是具有土生菜特色的新创菜式；而这些餐厅也少有供应某些传统土生菜，例如酿蟹盖、咸虾酸子肉等。土生菜亦有甜品，例如一款与龙须糖相似的土生甜品是把糖胶拉得细如头发后食用，至今已经没有人制造。

保护及推广

“土生葡人美食烹饪技艺”在2012年列入澳门非物质文化遗产清单。土生葡人美食联谊会是一个旨在保育、传承和推广土生菜的组织，成员们尝试搜集土生葡人的食谱，并出版成书；他们也会透过举办土生菜烹饪比赛、培训班等活动，把土生菜推广给澳门的年轻厨师。澳门旅游学院也会举办活动来推广土生菜，并设有土生菜烹饪课程，吸引不少澳门居民报读。澳门旅游局也在2016年的旅游推广活动中邀请厨师将把土生菜带到韩国，令当地食肆在指定时段供应土生菜。现在，部分土生葡人不再把家传食谱秘而不宣，而是愿意公开或分享食谱。土生葡人亦会举办名为“肥茶”（Chá Gordo）的派对，聚首一堂享用土生菜。

2010年起，澳门旅游学院与土生葡人美食联谊会签署合作协议，共同促进土生葡人美食知识的交流和推广。除协助推动宣传外，学院更出版《新式葡国菜》、《美食之旅》等书籍。多年来，学院为公众和餐饮业界提供土生菜和葡国菜的专业培训课程，同时在厨艺管理学士学位课程上加入土生菜的教学元素，让年青人认识土生菜的起源、演变和特色。学院目前正筹建厨艺中心，加强对土生菜方面的研究和培训。2021年，中华人民共和国国务院公布了第五批“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”，由澳门申报的三项非物质文化遗产项目包括“土生葡人美食烹饪技艺”入选名录；澳门旅游学院成为该项目之保护单位。部分面临失传的旧菜式于该学院的教学餐厅中推出，并于逢星期六午餐及晚餐时段推出土生菜自助餐。