广州菜
外观
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/HK_food_Kennedy_Town_New_Chinese_Rest_BBQ_Mix.jpg/220px-HK_food_Kennedy_Town_New_Chinese_Rest_BBQ_Mix.jpg)
广州菜,是八大菜系之一的粤菜的主体和代表,是涵盖了以广东省城为中心的珠江三角洲及西、北江流域、旧广州湾的湛江以及雷州半岛各县、市为范围的烹饪技艺、菜式。鸦片战争后,受西方烹饪文化影响,饮食行家们融汇了广东民间和西餐的调味方法,使之成为用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,变化莫测的广州菜系[1]。
广府菜最大的特点为“花款多(款式多)、味道鲜”。广州俗语有云:“背脊朝天,人皆可食。”屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物,涵盖范围很广。除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外,还包括蛇[2]、狸、狗、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、龙虱、蜈蚣、田鼠[3]、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。著名菜式有五蛇羮、烤乳猪及龙虎凤、冬瓜盅、老火汤[4]。蒸、煎、炸等是粤菜餐馆最普遍的烹调方法,因为这些方式烹调时间短,符合保留原味的烹调哲学。
菜式
[编辑]中国菜系列 |
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粤菜系 |
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其他菜系 |
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八大名菜
[编辑]- 芝麻皮乳猪
- 八宝冬瓜盅
- 像生大拼盘
- 泮溪茭笋皇
- 脆皮炸蟹钳
- 牡丹鲜虾仁
- 园林香液鸡
- 瓦罉煀水鱼
鸡餐
[编辑]大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[5]。
其他
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8f/%E8%80%81%E5%B0%91%E5%B9%B3%E5%AE%8901.jpg/220px-%E8%80%81%E5%B0%91%E5%B9%B3%E5%AE%8901.jpg)
- 江南百花鸡
- 鼎湖上素
- 红烧大裙翅
- 蚝皇鲍甫
- 馄饨面
- 鸡子戈渣
- 鲍脯会广肚
- 鸡丝生翅
- 鸡茸雪蛤
- 官燕竹笙
- 杏汁官燕
- 鸭汁海参
- 大马站
- 金钱鸡、姜葱白切鸡
- 炸酿蟹钳、百花酿蟹钳
- 宋公明汤
- 蒜子干贝
- 炒鸽松
- 老少平安[6]
参考文献
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