澎湖咸饼

咸饼
Kiâm-piánn

上菜顺序	甜点
起源地	澎湖
地区	东亚
主要成分	面粉、葱丁、猪油、胡椒粉、盐、芝麻、白砂糖等

澎湖咸饼（台湾话：kiâm-piánn，英语：salty biscuit）是台湾澎湖县知名伴手礼，清领时期传入澎湖时称胡椒饼，今外型为长方片块状，口感酥脆、佐以葱丁和猪油的香气，另有研制素食口味。

历史背景

妈宫三甲、班兵俗谚

澎湖糕点师傅多来自清领时期的福建籍班兵（铜山营，即漳州东山岛），且光绪朝后，不少班兵在澎湖落地生根，除了制作糕饼之外，亦经营南北杂货，其店铺多集中于妈宫北甲地区，包含日治时期（1895年至1945年）直至民国80年代（约1990年代）之前，妈宫北甲（约今马公市长安里一带）形成“北甲好龟粿”的俗谚。

师承派别

澎湖传统糕饼师傅皆为清领时期来自漳州东山岛移民（澎湖水师协铜山营），一般公认“咸饼”为东山岛“游鼎盛兴”的糕饼师傅朱盛引入，最初称“胡椒饼”，口味更偏呛辣，而朱盛亦兼通其他糕饼类技艺和生意，并非仅限“咸饼”而已。现今澎湖传统糕饼业主要有两大流派，分别为“盛兴派”和“兴盛派”，其中“盛兴”创办于清朝同治三年（1864年），为澎湖咸饼最古老的招牌字号。

盛兴派

同治年间，朱盛在澎湖经营饼铺时，亦需兼顾东山岛“游鼎盛兴”的事业（亦是糕饼业），由于时常往来两地，当时亦兼做货运船业的买卖。朱盛独子朱鼠在三十岁那年不幸死于船上的火灾，当时朱鼠虽已与卢氏荫成亲，但仍未有子嗣，朱盛惟恐媳妇改嫁，便从西溪（今湖西乡西溪村）抱来一男朱耀，并于火烧坪社抱一女胡牡丹做童养媳，交由卢氏荫扶养。第三代朱耀成年继承“盛兴”店号，业已是第二次世界大战时期，当时做糕饼、糖果的原料皆由日本军方供应，来源并不自由。1945年二战结束后，朱耀一度打算结束“盛兴”生意，但因时年六十馀岁的朱耀替人做保，原雇用的郭姓师傅和王姓师傅也取回部分股东资金，朱耀陷入负债困境，才不得不持续经营。第四代朱文杰接掌店号后，正逢澎湖观光业开始发展的时代，“盛兴”糕饼生意大好，才得以延续迄今。

本派

第一代	第二代	第三代	第四代	第五代	来源
朱盛	朱鼠	朱耀	朱文杰	朱宏釮
清领、日治初期		日治中期、战后	战后至约1980年代	约1980年代迄今

支派

西瀛	王春嵹	德美	王进庆（西点面包）	王进庆与王进玉为同母异父之兄弟； 王进庆年岁较长，为王春嵹继子。	来源
		西瀛	王进玉
泰源	王钮搝	明明德	董登本（已歇业）
		香槟	许树根
		长春	蔡长裕→蔡可	蔡可为学徒。
		新兴发	郭明铨（西点面包）
		一品香	陈文颂（已歇业）
		美而香	林业铃
新清泰	刘清森→刘寿得（血缘上属于“兴盛派系”）

兴盛派

澎湖咸饼（泉利）包装

澎湖咸饼（泉利）

兴盛派来源说法有二：其一，根据刘灿幼子颜馀庆的说法，刘灿的祖父原籍福建，约于咸丰年间来澎，在来澎湖之前，刘灿的福建老家便以糕饼为业。其二，根据颜馀庆侄子刘正昭的说法，其祖上原为清朝武官，因躲避灾祸前往金门，后又从金门辗转至澎湖隘门（今湖西乡隘门村）定居，后约莫在日治时期，“兴盛”创始人刘灿在12岁左右只身前往马公当饼铺学徒，因为躲避澎湖大空袭（1944年至1945年间）之故，短暂到西屿避难，也在当地开过饼铺谋生，后来又返回马公开店。两种说法因刘家族谱早已佚失，无从查考，《澎湖产业文化志－传统糕饼篇》作者群普遍较采信刘正昭说法。

兴盛	刘灿	第二代	泉利	刘福顺（次子）	第三代	泉利	刘正昭	来源
			福兴	刘福锐（四子）		顶好	刘安吉
			兴盛	颜馀庆（五子）		兴盛	颜丰猷
			振裕	洪文传（学徒）		胜兴	洪文上（洪文传幺弟）
						振发
						妈宫	洪振章（洪文传儿子）

刘灿生有五子，次子刘福顺、四子刘福锐和幼子颜馀庆皆从事糕饼业，可谓澎湖妈宫颇知名的“糕饼世家”。刘灿饼铺店号最初叫“兴记”，后改名“兴盛”，惟何时改名不详。刘福顺与刘福锐成家后另立门户，分别为“泉利”和“福兴”，原店号“兴盛”则留予幼子颜馀庆继承，而当刘安吉接掌父亲刘福锐“福兴”店号后，又将“福兴”改成“顶好”。

制作方法

澎湖咸饼主要由低筋面粉、中筋面粉、葱丁、猪油、胡椒等材料制成，其中面粉40%、水15%、猪油25%、胡椒粉7%，小葱丁、盐、芝麻、白砂糖13%（而素食口味另有其他配方），将低筋面粉和所有的材料搅拌在一起，再捏成一小团来当内馅，然后使用中筋面粉来做咸饼的皮，再用皮把料包起来，以杆槌摊平后对折差不多5次，送进去烤箱大约15分钟后，拿出来冷却，冷却完毕就可食用。

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