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左宗棠雞

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左宗棠雞
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左宗棠雞英語:General Tso's Chicken 或 Governor Tso's Chicken),亦名左公雞左家雞左雞,1952由彭長貴台灣發明。一般歸類於中國菜系中的湘菜,也有人將之歸類為融合多家菜系的創新中國菜[1]。由彭長貴在1952年於臺灣所創[1][2][3],於美國受歡迎,常見於美國中餐館。卻不被湖南人認同是湘菜[1]。導演李安的電影《推手》、《喜宴》和美國導演伊恩·錢尼英語Ian Cheney的電影《尋找左宗棠英語The Search for General Tso》曾出現此菜。

由來[編輯]

左宗棠雞的發明人是彭長貴,1952年,美國派協防太平洋第七艦隊司令亞瑟·雷德福上將訪問台灣4天。國防部指派海軍總司令梁序昭接待,梁序昭找彭長貴研究宴請雷德福的菜單。第3天彭長貴將雞肉斬塊,先炸後炒,佐以特製醬料而成一道新菜色,食者稱讚其味美,並問及菜名,彭長貴隨口而答「左宗棠雞」。此名靈感係因為當時賓主均為將領,而左宗棠為清朝湘軍大將,曾參與剿滅太平天國、平定同治新疆回變,又是與彭長貴為湖南同鄉人,故以為名。坊間另有一張冠李戴的說法,1970年代時任行政院院長蔣經國某日辦公到極晚,夜帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。餐廳原本正準備打烊,當日高檔食材都已用盡,彭長貴僅找到幾塊雞肉,而勉強創作之,蔣經國詢問菜名,因彭長貴是隨意烹飪,無法回答,只好隨口稱之為左宗棠雞,此說係誤傳,彭長貴的兒子彭鐵誠說蔣經國當晚用餐,彭長貴煮的是燒豆腐,也就是後來彭園的另一道名菜「彭家豆腐」[4]

傳往美國[編輯]

1973年,彭長貴在紐約曼哈頓東44街開設「彭園」。貝聿銘曾邀請季辛吉到彭園用餐,季辛吉甚為喜愛,後來經常前往。[2]。季辛吉特別喜愛左宗棠雞這道菜,美國廣播公司曾製作此菜的特別節目,並於數天內接到1500封來信索取食譜,此後美國各地中菜館紛紛推出[1][3]

做法[編輯]

雞腿肉去骨,以醬油太白粉醃製,連皮切丁切塊,再下鍋油炸至「外乾內嫩」。然後以、醬油、、乾辣椒等調味料,下腿肉一起拌炒而成[2]。特點是雞肉帶皮,以醬油入味,不甜不酸,沒有裹麵糊的酥脆口感,也不用花椰菜墊底[1]。而傳入美國後,為迎合西方人的口味,左宗棠雞從鹹辣口味變成了酸甜口味。

花絮[編輯]

2003年,英國廣播公司主持人鄧扶霞英語Fuchsia Dunlop前往湖南考察半年,收集各餐館菜單,意外發現當地並沒有人聽過這道菜,亦沒有在菜館中供應。[5]彭長貴大約在同時期曾經在長沙開設彭園餐廳,但他獨創的風格並不被湖南人認同是湘菜,因而影響有限,餐廳也很快結束營業[1]。《紐約時報》記者李競曾前往湖南追尋這道菜的源流,同樣發現當地沒人聽過左宗棠雞[3]

左宗棠雞在美國依照不同廚師的創意而有許多變化,主要特徵之一是帶有甜味,而彭長貴認為湖南味不該是甜的,對此感到不可思議[3]

相關條目[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 朱振藩. 左宗棠雞比人驕. 歷史月刊. 2009-05-01. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 陳靜宜. 彭園掌門人彭長貴 靈感來了就是菜. 聯合新聞網. 2009-03-05 [2009-06-04]. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 Jennifer B. Lee. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food. Grand Central Publishing. 3 March 2008: 第57頁. ISBN 978-0-446-51170-4. (英文)
  4. ^ 左宗棠雞創始人彭長貴在台辭世 享壽98歲,大紀元,2016年12月1日
  5. ^ Dunlop, Fuchsia. Hunan Resources. The New York Times Magazine. 2007-02-04. Section 6, Page 75 [2009-01-09]. 

外部連結[編輯]