蚵仔麵線

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蚵仔麵線
Oyster Vermicelli.jpg
閩南語名稱?
全漢 蚵仔麵線
漢羅 蚵á麵線
全羅 Ô-á mī-sòaⁿ
圖為鹿港的蚵仔麵線,是清湯沒有勾芡[來源請求]

蚵仔麵線臺灣話ô-á mī-sòaⁿ[1]是一種風行於閩南臺灣的麵食小吃,是以麵線製成的湯麵。依據加入配料有不同稱呼,除蚵仔之外,常見還有大腸麵線(tōa-tn̂g mī-sòaⁿ;滷好的豬大腸)。鹿港北港泉州稱為麵線糊[2][3]另外亦有人稱為麵線麵線

一碗蚵仔麵線的優劣決定於蚵的大小與新鮮度,拌太白粉時也必須注意蚵的完整性。豬大腸滷製的過程,與整碗麵線中的比例都是決定優劣的關鍵。在顧客購買蚵仔麵線時,商家通常會問要不要加辣,有些商家是以辣椒醬聞名。此外也可多加-烏末、芫荽等調味。

各地區作法[编辑]

以麵線外觀分為白麵線、紅麵線[註 1],台灣蚵仔麵線較常用紅麵線。依勾芡與否分為清與糊兩派。

各地區傳統麵線作法[註 2]
地區 名稱 麵體 湯底 配料 清或糊
台灣北部 蚵仔大腸麵線 大骨湯、柴魚 蚵仔、大腸為主
台灣南部 蚵仔麵線 清水 蚵仔、芹菜
鹿港 麵線糊/蚵仔麵線[來源請求] 大骨湯、蝦米 肉羹肉/蚵仔[來源請求] 糊/[來源請求]
北港 麵線糊 大骨湯 沖生雞蛋
泉州 麵線糊 螃蟹巴浪魚乾等、藥酒 傳統無[註 3]
漳州 蚵仔麵線 清水 蚵仔、豬血油條
漳州 蚵仔大腸麵線 清水 蚵仔、大腸、鴨血或豬血

如今台灣不少區域發展出特色麵線,有些麵線十分浮誇,鋪蓋各種海鮮,甚是華麗。

泉州麵線糊重在「糊」,感受地瓜粉勾芡的口感,與台灣相比,麵線若有似無。[2][3]

芶芡用的粉[编辑]

麵線芶芡可讓整碗麵線口感更滑順,專業是以地瓜粉,家用則以太白粉芶芡。店家為了結省成本,常以川燙蚵仔的水拿來作麵線的湯底,又因蚵仔需有地瓜粉裹粉才能川燙,川燙後所留下來的蚵仔地瓜粉湯,不但是湯底的好材料,又能拿來作為煮麵線芶芡的材料(因內含地瓜粉的湯),可謂一舉兩得。

參見[编辑]

註記[编辑]

  1. ^ 詳見麵線
  2. ^ 現今台灣店家多為北部作法。
  3. ^ 傳統無配料,現提供滷大腸、豬肉、香菇、炸醋肉、滷蛋等選配。

参考文献[编辑]

  1. ^ 蠔仔麵線,音讀ô-á-mī-suànn. 臺灣閩南語常用詞辭典. [2015-11-22]. (原始内容存档于2020-12-01). 
  2. ^ 2.0 2.1 陳靜宜. 喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索. 麥浩斯. 2021: 54–67 [2021-11-12]. ISBN 9789864086795 (中文). 
  3. ^ 3.0 3.1 麵線糊也要戰南北!你是清派還是糊派?臺灣與麵線勾勾纏的美味關係. https://storystudio.tw/. 故事 StoryStudio. 2021-09-01 [2021-11-13].