肉臊飯

肉臊飯
肉臊飯
台灣語言寫法及拼音
漢字	肉臊飯 / 滷肉飯
台語白話字	bah-sò-pn̄g / ló͘-bah-pn̄g
台語羅馬字	bah-sò-pn̄g / lóo-bah-pn̄g

肉臊飯 （臺灣話：bah-sò-pn̄g，又寫作肉燥飯），在台灣北部又稱為滷肉飯（臺灣話：Ló͘ bah pn̄g，又寫作魯肉飯）^[1]，是臺灣流行的一道豬肉丁（或絞肉）飯菜餚的小吃，有些人認為是台灣的國菜^[2]^[3]。

肉臊飯的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁，在臺南、臺中、臺北的製作方法和特点均有差异^[4]。

種類

肉臊飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃，在全臺各地都有店家販售。在北臺灣為一種淋上含有豬皮的滷肥肉切丁及醬油滷汁的白飯菜餚。在南台灣，肉臊飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製，但北台灣通常用含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊（豬絞肉）及醬油滷汁，兩者的口感和口味略有不同。

有些店家會提供雞滷飯或鴨滷飯，就是將滷肉飯的滷肉與雞肉飯或鴨肉飯的肉醬各淋一半到飯上。若作成素食，則稱為素滷飯。

料理方式

用大鍋炒切碎的五花肉或絞肉，接著放入紅蔥酥、蔥、蒜、冰糖、白胡椒粉、醬油、五香粉和米酒等調料。最後放入鍋中加水小火燉製。也可以加入醬瓜、滷蛋、油豆腐等一起烹調。

名稱

依地區不同，由碎豬肉做成的肉臊飯和由三層肉做成的炕肉飯有時都被稱作「滷肉飯」，而造成混餚。在北台灣，滷肉飯指肉燥飯，在南台灣滷肉飯指的是炕肉飯，另外肉燥飯在台中也有肉角飯之稱。^[5]在香港的臺式餐館，「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊，而「魯肉飯」或「肉臊飯」才大多是使用滷肉碎。^[6]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分，使用卤肉块或者肉臊的都可以称为“卤肉饭”。

各區相近菜餚別稱^[5]
地區	肉燥飯名稱	炕肉飯名稱
北中臺灣（台中以北、宜蘭以北）	滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g 魯肉飯	炕肉飯 khòng-bah-pn̄g^[7] 爌肉飯焢肉飯
南臺灣（雲林以南、花蓮以南）	肉燥飯 bah-sò-pn̄g^[8]^[9] 肉臊飯	炕肉飯 khòng-bah-pn̄g 爌肉飯焢肉飯滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g 魯肉飯
香港	滷肉飯	魯肉飯肉臊飯
中國大陸	台湾卤肉饭

「滷」者，用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯，則常用於方便表音。臺灣美食作家朱振藩說，根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷，「鹵」字是正寫，後來出現「滷」字。^[6]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者，數十年前在臺灣出現，久用成為慣用用法；按字意正確用字為「滷」。^[10]

《禮記‧內則》中的記載的周代飲食：「煎醢，加於陸稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加於黍食上，沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上，拌著吃，稱為淳熬，澆到黍米飯上，則稱為淳毋，此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞，也就是現今「肉燥」，因為「臊」與「燥」兩字讀音相近，在寫錯字的情況下，肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。^[11]

近年臺灣官方將滷肉飯英譯，改為臺語發音的直譯（如日本壽司、韓國泡菜英譯，以當地語言直譯，突顯專有特色）^[12]^[13]。

誤解

《米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」（山東簡稱「魯」）。^[14]^[15]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」（實為紅蔥頭）等調味做成的食品（这一描述更类似于山东坛子肉配米饭），令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證，可能是翻譯過程出錯，造成撰文的美食家誤會。

參見

參考資料

^ 吳允芊. 肉燥飯、滷肉飯分不清？　南北說法掀論戰. TVBS新聞網. 2019-07-23 [2022-10-03]. （原始内容存档于2022-10-07）（中文（繁體））.
^ 敲碗！台灣國菜是什麼？鄉民回覆跌破眼鏡. Yahoo News. 2019-01-15 [2023-10-28]. （原始内容存档于2023-11-12）（中文（臺灣））.
^ Moskin, Julia. 新一代大廚重塑美國的台灣美食. 紐約時報中文網. 2019-06-25 [2023-10-28]. （原始内容存档于2023-10-28）（中文（繁體））.
^ 美食天下-卤肉饭. [2019-01-13]. （原始内容存档于2019-06-08）.
^ ^5.0 ^5.1 黃琮淵. 滷肉飯郵票掀波南部郵迷：沒三層肉是肉燥飯. 中時新聞網. 2013-08-27 [2023-12-18]. （原始内容存档于2023-04-22）（中文（臺灣））.
^ ^6.0 ^6.1 滷&魯傻傻分不清楚. [2018-01-05]. （原始内容存档于2020-03-28）.
^ 炕肉飯-詞目-教育部臺灣閩南語常用詞辭典. sutian.moe.edu.tw. [2023-07-31]. （原始内容存档于2023-07-31）.
^ 肉燥飯 - iTaigi 愛台語. itaigi.tw. [2023-07-31]. （原始内容存档于2023-07-31）.
^ CMEX中文數位化技術推廣基金會. 辭典檢視 [肉燥 : ㄖㄡˋ ㄙㄠˋ] - 教育部《重編國語辭典修訂本》2021. dict.revised.moe.edu.tw. [2023-07-31]. （原始内容存档于2022-08-05）（中文（臺灣））.
^ 記者蘇湘雲. 魯肉飯出自山東朱振藩：99.8%沒錯. 聯合報. 2011-06-19. （原始内容存档于2021-02-27）. 美食家胡天蘭...說魯肉飯起源於山東，不予置評，也不便置評
^ 周惠民飲膳佳會：餐桌上的文化史三民出版社 2018-01-05 (ISBN)： 9789571463582
^ 幫滷肉飯正名北市擬以台語英譯（页面存档备份，存于互联网档案馆），聯合報，2011-6-20
^ 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
^ 孫承武. 滷肉飯正名此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2023-12-18]. （原始内容存档于2023-12-18）（中文（臺灣））.
^ 羅苑韶. 米其林：指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2023-12-18]. （原始内容存档于2023-12-18）（中文（臺灣））.

[1] 吳允芊. 肉燥飯、滷肉飯分不清？　南北說法掀論戰. TVBS新聞網. 2019-07-23 [2022-10-03]. （原始内容存档于2022-10-07）（中文（繁體））.

[2] 敲碗！台灣國菜是什麼？鄉民回覆跌破眼鏡. Yahoo News. 2019-01-15 [2023-10-28]. （原始内容存档于2023-11-12）（中文（臺灣））.

[3] Moskin, Julia. 新一代大廚重塑美國的台灣美食. 紐約時報中文網. 2019-06-25 [2023-10-28]. （原始内容存档于2023-10-28）（中文（繁體））.

[4] 美食天下-卤肉饭. [2019-01-13]. （原始内容存档于2019-06-08）.

[#1-5] 5.0 ^5.1 黃琮淵. 滷肉飯郵票掀波南部郵迷：沒三層肉是肉燥飯. 中時新聞網. 2013-08-27 [2023-12-18]. （原始内容存档于2023-04-22）（中文（臺灣））.

[#2-6] 6.0 ^6.1 滷&魯傻傻分不清楚. [2018-01-05]. （原始内容存档于2020-03-28）.

[7] 炕肉飯-詞目-教育部臺灣閩南語常用詞辭典. sutian.moe.edu.tw. [2023-07-31]. （原始内容存档于2023-07-31）.

[8] 肉燥飯 - iTaigi 愛台語. itaigi.tw. [2023-07-31]. （原始内容存档于2023-07-31）.

[9] CMEX中文數位化技術推廣基金會. 辭典檢視 [肉燥 : ㄖㄡˋ ㄙㄠˋ] - 教育部《重編國語辭典修訂本》2021. dict.revised.moe.edu.tw. [2023-07-31]. （原始内容存档于2022-08-05）（中文（臺灣））.

[10] 記者蘇湘雲. 魯肉飯出自山東朱振藩：99.8%沒錯. 聯合報. 2011-06-19. （原始内容存档于2021-02-27）. 美食家胡天蘭...說魯肉飯起源於山東，不予置評，也不便置評

[11] 周惠民飲膳佳會：餐桌上的文化史三民出版社 2018-01-05 (ISBN)： 9789571463582

[12] 幫滷肉飯正名北市擬以台語英譯（页面存档备份，存于互联网档案馆），聯合報，2011-6-20

[13] 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」

[14] 孫承武. 滷肉飯正名此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2023-12-18]. （原始内容存档于2023-12-18）（中文（臺灣））.

[15] 羅苑韶. 米其林：指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2023-12-18]. （原始内容存档于2023-12-18）（中文（臺灣））.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]