肉類食物

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牛肉雞肉豬肉等食用肉。
牛肉。
墨西哥的一座市場所販賣的生雞肉。

肉類食物,或者簡稱肉類葷菜,是從各種動物身上可供食用的肉及一些其他組織,經過不同程度及方法的加工,成為不同種類的肉類食物。常見的肉類包括豬肉牛肉羊肉以及雞肉。肉類食物主要的營養價值是提供蛋白質,同時還提供脂肪及一些礦物質維生素

肉食較之穀類等其他類的主要食物,往往被認為是「更為高級」也「更為難得」的食物,古代和近代乃至20世紀前半葉尤其如此;而進入20世紀後半葉,肉的消費量在許多社會中,比起過去已有很大幅度的增長。

食用肉種類[編輯]

肉類食物中,人食用得最多的,是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊;提供禽肉的家禽主要是雞、以及。一般來說,人食用畜肉的量遠大於禽肉,這應該是由於獸類的體型遠大於禽類的緣故,故而能產生更多的肉。

某些肉類如狗肉蛇肉則是相對較少被食用的肉類。

成分與營養[編輯]

肉中的蛋白質含量在10%至20%之間,俗稱瘦肉或精肉是脂肪含量較少的肌肉,而肥肉是脂肪含量較多的肉,瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%,脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量,與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。100克肉的平均能量為880千焦耳(210大卡)。

常見的畜肉和禽肉每100克的營養成分含量表
肉類 蛋白質 脂肪 熱量
豬肉(瘦) 1 2 3
豬肉(肥) 0.2 4 6
牛肉(瘦) 2 4 6
牛肉(肥) 2 4 6
羊肉(瘦) 2 4 6
羊肉(肥) 2 4 6
雞肉 2 4 6
鴨肉 2 4 6
鵝肉 2 4 6

蛋白質[編輯]

肉類提供的蛋白質對人體有重要的生物學意義。構成蛋白質的胺基酸,共有20多種,其中有8種(必需胺基酸)是人體不能自身合成的,必須靠攝取含有這8種胺基酸的食物來獲得;而肉類食物的蛋白質是完全蛋白質,可以提供人體所需的全部種類的胺基酸。當肉類蛋白質在人體內被消化時,分解出來的胺基酸即可被吸收。與肉類蛋白質相比較,植物類食物所提供的蛋白質有時則不如肉類蛋白質的胺基酸成分那麼全面,有的會缺乏8種人體的必需胺基酸或者是包括8種必需胺基酸在內的20種基本胺基酸中的一種或幾種,譬如穀類普遍缺少賴氨酸這種必需胺基酸。肉類蛋白質與植物性蛋白質混合食用,便可以互相補充,更具營養。

一般的瘦豬肉的蛋白質含量約為10%至17%,肥豬肉則只有2.2%;瘦牛肉為20%左右,肥牛肉為15.1%;瘦羊肉17.3%,肥羊肉9.3%;兔肉21.2%;雞肉23.3%;鴨肉16.5%;鵝肉10.8%[1]。其中,兔肉高蛋白,低脂肪(0.4%),且膽固醇含量低,非常適合患高血壓心臟病以及動脈粥樣硬化這些病症的人食用。除肉外,動物的內臟作為肉類食物的另一部分,亦能提供蛋白質。豬、羊、牛的肝臟,蛋白質含量約為21%,雞、鴨、鵝的肝,蛋白質含量為16%到18%。

肉類的蛋白質經過烹調,有一部分會散在肉湯中,也有一部分水解成胺基酸,溶於肉湯里,故烹調好的肉湯味道鮮美而富於營養。[2]不同的烹飪方式,可能保持也可能破壞胺基酸的完整性。罐頭食品、冷凍和速凍肉,這些現代技術的儲存手段不會像曾經主要使用的腌制、晒乾方法那樣破壞食物成分胺基酸。

脂肪[編輯]

肉中的脂肪,可供給人體熱量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括甘油三酯脂肪酸以及少量的卵磷脂膽固醇游離脂肪酸脂溶性色素等。[2]含大量脂肪的100克肥豬肉,可提供830千卡的熱量。

脂肪是肉的所有成分中,所佔比例變化範圍最大的,平均含量是10~30%。常見的肉類的脂肪含量平均值為:豬肉20%至35%,牛肉10%至20%,牛犢肉5%至10%,綿羊肉10%至20%。畜類脂肪中飽和脂肪酸高於禽類脂肪,如豬油含42%,牛油53%,羊油57%,而雞油只含26%,鴨油含29%。[3]

動物脂肪的熔點因相對較高,故不易被人體消化和吸收。脂肪及腦、肝、腎等內臟,都有高含量的膽固醇,這對高血脂或動脈粥樣硬化這樣的患者是有害的,容易導致心臟病

碳水化合物[編輯]

肉類的碳水化合物含量比較低,一般約為1~5%[4]。動物肌肉中含有肌糖原,當動物死亡時,肌糖元會轉化成乳酸。乳酸的產生使肉中的酸性增強,pH值下降,使得組織蛋白酶的活性增強,因為動物存活時,pH值較高,抑制了這種酶的活性。組織蛋白酶讓肉中的蛋白質部分地水解,從而使肉逐漸變軟,恢復保水能力,進而肉味變得鮮嫩,更合人的胃口。動物被宰殺後,其胴體的肉的這一變化過程,為肉的存熟期。但要使這一過程完美地進行,則需要在一定的條件下保存生肉;包括控制並保持冷藏溫度,存貯時間不能過長或過短。

無機鹽[編輯]

肉類含等許多種礦物質,其中含磷較豐富,約130~170毫克/100克;鈣含量頗少,約7~10毫克/100克[3]。肉類食物無機鹽的總含量約為0.6~1.1%[4],瘦肉的無機鹽含量高於肥肉,內臟的含量高於瘦肉。動物的肝臟、腎臟含鐵較豐,且利用率高。

維生素[編輯]

肉類含維生素B,而含極少的脂溶性維生素AD以及溶於水維生素C。一些動物的肝臟也是常見的肉類食物,其含有豐富的維生素B12維生素A。豬肉的維生素B1含量高於牛肉。

禁忌[編輯]

習俗[編輯]

對肉類的態度,是各種風俗習慣中重要的組成部分。長期放棄食用肉類及其他以動物身體為原料的食物,這種習慣被稱作「素食」、「吃素」[5]乃至「素食主義」,實踐這種飲食方式的人,被稱作「素食主義者」。

宗教[編輯]

印度教徒忌食牛肉伊斯蘭教徒(即穆斯林)忌食豬肉及一切誦非真主之名宰殺的動物以及自死的動物,漢傳佛教徒忌食各種肉類和五葷

肉類食物的加工和肉製品[編輯]

因為肉含有供給生物生存的各種營養,又含有大量的水分,故肉十分容易變質。有足夠空氣時,未經適當處理或保存的肉上面會滋生細菌,肉會變得發霉、發黏;缺少空氣時,如果沒有保護或處理,也會變酸、腐敗。因此,以合適的方法保藏肉類是十分必要的。肉保藏得好壞與否,是肉類食物生產、加工經濟中的關鍵因素。不同的保藏方法,將提供不同的保藏質量、保藏期限。冷凍是現今,以及近幾十年來最主要的保藏鮮肉的方法,而過去在機械冷凍發明前,腌制曾是保存肉類的主要辦法。

加工的肉類主要為豬肉、羊肉、牛肉、鴨肉、鵝肉、雞肉等。

漢字文化[編輯]

肉,甲骨文在「刀」的刀刃和刀背之間加一短橫指事符號,表示要用刀來切割的東西。有的甲骨文隱去「刀」形。造字本義:屠夫用刀切成塊的禽獸軟組織,主要由骨骼肌和脂肪構成的可食用的軟組織。金文在甲骨文字形的基礎上加一點指事符號,表示紋理。篆文將金文字形中表示紋理的一點指事符號寫成平行的曲形,表示肌腱紋路。隸書將篆文字形中的寫成兩個「人」的「仌」形,強化肌腱的紋路形象。古人稱剔除了皮膚、油脂動物的纖維組織為「肌」* ,稱皮、膚、肌、脂合一的動物纖維組織為「肉」。在篆文字形中「月」* 與「肉」幾乎相同;在合體字中的「月字旁」通常表示的是「肉」而不是「月」。

參考文獻[編輯]

  • 《營養學》,武漢大學出版社出版,1991年6月第1版。
  • 亨利·迪潘著,殷元昌譯:《食物》(「我知道什麼?」叢書),商務印書館出版,1996年8月第1版。
  • 《食品科技》編輯部主編:《吃》,科學普及出版社出版,1983。
  1. ^ 數據引自《吃》,頁101。
  2. ^ 2.0 2.1 《吃》,頁102。
  3. ^ 3.0 3.1 《吃》,頁103。
  4. ^ 4.0 4.1 《營養學》,頁76
  5. ^ 佛教徒的吃素戒律還包括不吃五葷

參見[編輯]