小籠包

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小籠包
Xiao Long Bao by Junhao!.jpg
一屜小籠包
別稱 小籠饅頭
上菜順序 小吃類、點心類
起源地 中國
地區 江南地區
主要成分 麵粉、肉餡
230大卡(100克) 卡路里
南翔小籠饅頭製作技
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位 上海市嘉定區
分類 傳統技藝
序號 943
編號項目 Ⅷ-160[1]
登錄 2014年
南翔小籠饅頭製作工藝
上海市非物質文化遺產
申報地區或單位 黃浦區嘉定區
分類 傳統技藝
序號 55
編號項目 Ⅷ-8
登錄 2007年

小籠包,是一種誕生於江南地區的著名點心,又稱小籠饅頭[2],簡稱小籠,以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」而著稱。

歷史[編輯]

小籠饅頭的歷史可上溯自北宋,至今尚有類似的「灌湯包」。靖康之難後,宋室南渡,將飲食習慣一併帶到南方,小籠亦因此成為江浙一帶的代表性食物,[3]尤以同治年間後,在今常州無錫一帶出現了現代形式的小籠饅頭。[4]

歷史流傳中,小籠饅頭逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、紹興喉口饅首、蟹粉小籠、蝦肉小籠、加蟹小籠、台灣小籠包等流派。[4]

部分流派[編輯]

南翔小籠饅頭[編輯]

南翔小籠饅頭,簡稱「南翔小籠」,原名「緊酵小籠大肉饅頭」,又因其餡大而被稱為「南翔大饅頭」。[5]亦名「上海小籠」[6]。由嘉定南翔鎮日華軒點心店主黃明賢始創。黃明賢原名詹大勝,於清咸豐二年(1852年)出生在杭州上四鄉,後被太平軍收養並帶至南翔。同治元年(1862年)太平軍潰退時,被送至南翔育嬰堂收養。後由老旗杆日華軒糕團店黃姓老闆領養,並改姓名為黃明賢。同治十年(1871年),黃老闆病故,黃明賢繼承日華軒[5]。彼時古猗園常為文人墨客聚會之所,黃明賢從中看到商機[7],將糕團店改為兼營饅頭、餛飩、面的點心店[5],挑來店中大肉饅頭叫賣,後仿效者漸多,故黃明賢另闢蹊徑,採取由大改小、重餡薄皮的方法[7],選用精白麵粉緊酵為皮,每兩麵粉必須製作10個饅頭;選用精腿肉為餡,不用味精,用雞湯煮肉皮成凍,拌入餡內,以取其鮮,並使汁多;餡內灑入少量研細的芝麻,以取其香;根據不同季節,加入蟹粉或蝦仁或春筍,以取時鮮;每隻加餡3錢,用戥子過稱,以保證質量;每隻饅頭有14道襉,出籠時饅頭玲瓏剔透[5][8]。出籠時黃明賢自行檢驗,任取一隻放在定格的小碟內,用筷子戳破皮子,如流出汁水不滿一碟,則不出售,因而贏得信譽[5],成為古猗園內的美味佳點,以致園內各處食店皆稱「古猗園南翔小籠」。[7]

光緒二十六年(1900年)[9][10],曾在黃明賢店中學徒的吳翔昇與製作師趙秋榮,前往上海城隍廟[7],將豫園九曲橋旁的樓閣「船舫廳」租下[11],名「長興樓」[9][10][11],專做南翔小籠[7]。後改名南翔饅頭店[9][10][11]

南翔小籠有嚴格的製作過程,概括來說,計有共九道工序,包括和面、醒面(和完面後擱15至30分鐘)、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。除前道工序和面使用 機器,之後是全手工製作。美食家唐魯孫曾評價南翔小籠「上下四邊厚薄擀得十分勻稱,而且只只完整,絕不會一夾漏湯。」美國前總統克林頓、加拿大前總督納蒂欣英語Ray Hnatyshyn等,均曾慕名品嘗過南翔小籠。2007年,南翔小籠製作工藝被上海市列入首批「非物質文化遺產」名錄。不過由於名氣太大,如今在上海,打着「南翔小籠」旗號的點心店多達上百家。[12]

無錫小籠[編輯]

相較他處小籠,無錫小籠有「餡多、個大」、使用「緊酵」作麵皮等特色,而在無錫,小籠饅頭可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠饅頭相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時,園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來,此一傳統小籠歷經秦家代代相傳,至今已傳至34代,以蟹粉小籠爲一絕。[13]清末,楊乃武自冤案辯白後南下歸鄉時,曾於無錫拱北樓就餐,嚐至該店的小籠饅頭,讚不絕口,店家亦用此事爲攬客手段,廣爲宣傳,無錫小籠亦因此名揚。[14]

至於如今常見的新式無錫小籠,則由創辦於民國11年(1922年)的王興記而來,該店創始人王庭安之父原在上海爲人掌廚,其自小學得手藝,便擺攤賣餛飩,後經營有成,遂租下無錫公花園(今崇安寺城中公園)旁一處店面,即取名「王興記」,始開賣其糅合錫滬兩地特色的新式無錫小籠。[15]一時風靡江南,滬上人士,尤爲喜愛。[16]

王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店,並於2011年獲評「中華老字號」,[17]但其革新過後的小籠由於過甜膩,在追求健康的當下,令一些食客頗感不適,也使以憶秦園為代表的傳統無錫小籠重放光彩。[13]

著名餐廳[編輯]

  • 杭州:知味觀
  • 南京:四川酒家、劉長興
  • 常州:迎桂饅頭店、馬復興、雙桂坊
  • 蕪湖:耿福興、四季春、同慶樓

海外發展[編輯]

在海外的中餐館、上海餐館中小籠饅頭已經成為一款十分流行的小吃。譬如在西班牙,小籠饅頭在食客中享有盛譽,由於美味可口,有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠的食物,叫做西班牙產中式夾肉麵包。自1990年代後,中國移民大量進入西班牙,中國飯店也開始增多,小籠饅頭成了中餐館必備的主力食品。在菜單上,小籠饅頭時常被寫成 「小龍」、「中國小龍」、「上海小龍」,有的店家為了招攬生意索性將小籠包的西班牙名改成了「Bruce lee」(李小龍)。 [18]

從連鎖經營的角度而言,上海的南翔饅頭店與無錫的王興記最具有代表性,分別以正宗老字號與台式國際品牌鼎泰豐小吃店爭奪海外餐飲市場,形成了有趣的文化交流和競爭。其中,上海南翔饅頭店自2003年起在日本韓國新加坡印尼馬來西亞等國家和香港地區,開出了多家分店,位於日本鬧市區六本木的第一家海外店,銷售額一年超過3000萬元人民幣,古猗園亦在東京、澳門有三家分店;[12]而以王興記為代表的無錫小籠亦在海外設有多家分店。[19]


鼎泰豐開放式的小籠包製作過程 
鼎泰豐的蟹粉小籠包 

海外發展[編輯]

位於洛杉磯的鼎泰豐分店

在海外的中餐館,如在西班牙,小籠包在食客中享有盛譽,由於美味可口,有的西班牙餐館或酒吧也出售類似中國小籠包的食物,叫做西班牙產中式夾肉麵包。自1990年代後,中國移民大量進入西班牙,中國飯店也開始增多,小籠包成了中餐館必備的主力食品。在菜單上,小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」,有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」(李小龍)。 [20]

從連鎖經營的角度而言,台灣的鼎泰豐小吃店最具有代表性,以台式國際品牌爭奪海外餐飲市場,形成了有趣的文化交流和競爭。鼎泰豐更是早已遍佈全球。

圖集[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 國務院關於公布第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄的通知. 中國政府網. 
  2. ^ 古時麵皮中有餡之物方稱爲饅頭。見曾維華,〈古代的饅頭〉,《上海師範大學學報(哲學社會科學版)》1995年第2期,頁157。
  3. ^ 文泉,〈江南小籠包〉,《美食》2003年第5期,頁24。
  4. ^ 4.0 4.1 趙敏,〈小籠包風味特點及形成因素〉,《民營科技》2011年第12期,頁149。
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 《上海名鎮志》->槎溪古鎮:南翔鎮->"南翔小籠"美名揚天下
  6. ^ 《普陀區志》->第十八卷 商業->第三章 行業->第四節 飲食
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 王瑾,〈南翔小籠尋根〉,《食品與生活》2008年第1期,頁29。
  8. ^ 據民國19年黃世祚修《嘉定縣續志》載:「饅頭有緊酵松酵兩種,緊酵以清水和面為之,皮薄餡多,南翔制者最著,他處多仿之,號為翔式……」。轉引自曉山,〈古猗園與南翔小籠〉,《食品與生活》2001年第4期,頁43。
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 《上海飲食服務業志》->第一篇 飲食業->第七章 名店、名師->第一節 名店
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 《上海通志》->第十九卷 商業服務業->第十章 飲食服務業->第三節 點心行業
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 《上海名街志》->二、十二大著名街區->馳名中外的老城廂——豫園->航母型的商貿企業——豫園商城
  12. ^ 12.0 12.1 〈南翔小籠:小吃如何申「非遺」〉,《解放日報》(2007年9月17日)。
  13. ^ 13.0 13.1 吳麗瑋,〈鮮和甜:太湖邊的無錫味道〉《三聯生活周刊》2014年第31期,頁91。
  14. ^ 無錫史志辦,《無錫老字號:拱北樓》。
  15. ^ 無錫史志辦,《無錫老字號:王興記》。
  16. ^ 〈見多識廣的上海人就好這一口:王興記小籠饅頭有伐?〉,《江南晚報》(2012年2月28日)。
  17. ^ 〈王興記等無錫八家企業捧回「中華老字號」招牌〉,《江南晚報》(2011年4月22日)。
  18. ^ 〈小籠包在西班牙叫李小龍〉,《中新網》(2009年12月29日)。
  19. ^ 〈王興記築夢第二個百年:門店將增至30家〉,《無錫商報》(2013年5月11日)。
  20. ^ 〈小籠包在西班牙叫李小龍〉,《中新網》(2009年12月29日)。