豆花
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豆花,中国北方称为豆腐脑[1],是由黄豆浆絮凝后形成的口感近似于果冻或布丁状食品统称,质地比豆腐嫩软,是一种常见小吃、甜点。依其成型方式或用剂及所呈现样貌或口感状态又分别称豆腐脑。中国北方以制成豆腐脑为多,南方没有豆腐脑,但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法,豆腐脑使用可食用性的石膏粉或卤水凝结,在口感上因制程技术,容易有明显的颗粒感。现在多使用新型絮凝剂,比如葡萄糖酸-δ-内酯,成功率较高、口感更细腻。[2]
各地称谓与特色
[编辑]称谓 | 地域 | 味道及调味品 |
---|---|---|
豆花 | 台湾、四川、云南、贵州、湖南、江西、福建 | 在福建,甜豆花加的是冰糖水或者红糖水,咸豆花会放上萝卜干、炸蒜丁、芫荽或芹菜、虾米以及各种卤料等,加入卤汤。对于同时销售豆花和粉丝的摊位,往往咸豆花中会加少许粉丝。
在台湾通常加绿豆、红豆、去皮花生等豆类,加上糖水与豆浆,也有加水果或芋圆等台湾甜点配料。基本上台湾豆花都是吃甜的不吃咸的,只有从二战后外省从上海传来的咸豆花吃咸的。 |
豆腐花 | 广东、广西、海南、香港、澳门、马来西亚、新加坡 | 在香港、澳门通常加黄糖和冰糖水、桂花糖水、姜汁,中国西南地区有加入红油或者辣椒粉调味 |
豆腐脑[注 1] | 中国北方、湖北、安徽、江苏、上海 、浙江 | 北方豆腐脑常加“咸卤”调味,河南有时候会掺着当地小吃胡辣汤食用,江浙沪的豆腐脑一般和北方一样为咸豆腐脑。湖北和安徽也称豆花为豆腐脑,但是湖北的豆腐脑一般加白糖,为甜豆腐脑。恩施部分地区豆腐脑吃法和重庆一样为辣豆腐脑。安徽则甜咸兼备。 |
老豆腐[注 2] | 晋语区及天津话地区、山东西北部 | 汤汁为酱油底,辅以辣椒油 |
豆腐生 | 浙江台州 | 甜的浇上粘稠的红糖浆,再撒点桂花;咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等 |
豆冻[6] | 福建 | |
嫩豆腐 | 湖北 | 湖北地区把川渝的蘸料辣豆花叫做“嫩豆腐” |
菜豆腐[5] | 陕西汉中 | 菜豆腐是汉中的美食,也是黄豆浆制成,只是用酸浆水点成。 |
地方特色
[编辑]- 北京豆腐脑儿,有回、汉之分。回民的豆腐脑是用羊肉、口蘑渣、黄花、木耳加淀粉打卤;汉民的豆腐脑是用猪肉片打卤, 加入口蘑渣。调料有酱油、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、卤虾油、芝麻酱等[7]。
- 遵义豆花面,做法为用稀释的豆浆煮面,面熟后挑入大碗,再加一块热豆花盖在面上,配上一点红油辣椒蘸着吃,也可以配合豆浆使用。红油辣椒蘸料中一般还加入猪油、豆酱、鸡丁、肉丁、鱿鱼丁、胡椒粉、花椒粉、姜末、油炸花生、葱、姜和鱼香汁等[8][9]。
- 商河老豆腐,在山东商河、德州乐陵等地区流行的一种风味。汤汁为酱油底,再加辣椒油。与各地豆腐脑不同,商河老豆腐并不用卤汁,主要靠酱油出味。[10]
商河老豆腐
由来
[编辑]- 刘安求长生不老之药,在炼丹时以黄豆浆培育丹苗,豆汁不小心与石膏相遇,形成豆腐[11]。
无论以上是否为正确,但可以确定的是“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,此有《本草纲目》为佐证;而豆花与豆腐本是同源发现的,后来随着料理的不同才渐为分歧[1]。
1959年,河南密县打虎亭的汉墓中发现关于豆腐作坊的画像石,也佐证了豆腐的制作起源于汉代[11]。
种类
[编辑]豆花主要分为甜、咸、辣三种吃法。传统上,甜食主要分布于华南、香港,并传入台湾和东南亚各地;咸食则为中国北方,辣食主要分布于中国西南。
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甜
[编辑]湖北、湖南、江西一般都是在豆腐脑里面直接加白糖食用,不会加其他任何佐料,这种吃法最为保留豆腐脑(豆花)的原味。近年来也有闽台两广风味的加料豆花,不过一般视为甜品。当地早餐还是以传统豆腐脑(豆花)为主。
台湾、越南、香港、澳门、马来西亚、新加坡、广东、广西、福建等地通常加入红糖或黑糖水食用,或者糖水都可以。夏天通常将豆花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用。近年甚至出现将豆花雪藏而形成冻(冷)豆花,但由于黄糖是固态,因此一般会用糖水。有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是汤圆一起食用。
比较特别的有豆浆豆花-将糖水改成豆浆。更新颖的食法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”、配以芝麻糊的“黑白”或加入水果汁例如芒果汁的“芒果豆花”。
除了从汤汁下手外,台湾亦有将豆花本体掺入其他口味如鸡蛋、巧克力等的豆花,加上原本白净的黄豆花,就成了三色豆花。
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而盛载用的木桶有极佳的保温功能,可确保豆花有最佳的凝固效果[12]。
咸
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中国北方通常称豆花为豆腐脑,而南方原本没有这种称谓[13]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多,共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。
以京津为例,“卤”的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切丝,葱姜切末;炒锅内少许底油,下入花椒、八角炸香,然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒;然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤(没有的话用水也可以),煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。
在河南,有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法,称为“两掺儿”。
喜食辣味的地区(陕西、山西南部等地)往往加入油泼辣子作为调味。
也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁,也可加入韭菜花、蒜泥、葱花、虾皮、花生碎、香菜等。
对于福建,咸豆花是加入卤料的卤汤,撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等,加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。
辣
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/94/Grilled_Fish_with_Douhua.jpg/220px-Grilled_Fish_with_Douhua.jpg)
在四川重庆地区,对果冻状的豆花以北方叫法称为豆腐脑,而当地所称的“豆花”指的是尚未压制成形的豆腐,相比豆腐脑更为紧实,而比豆腐松散。
四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料,与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用,是为“豆花饭”。四川豆花的蘸料复杂,以炒制的郫县豆瓣为主要风味,辅以姜、蒜、胡椒、花椒、八角等风味。[14]
原料
[编辑]豆花原料很容易得到,仅有黄豆、水及凝固剂三种。水的多寡是影响浓淡要素;而凝固剂常为可食用性的石膏粉、盐卤,还有人使用海菜粉或地瓜粉。盐卤是海水精炼后的产物,不同于一般的食用盐,在日本是健康食品的代表。
烧石膏[15],学名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化学成分是半水合硫酸钙(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化学成分是二水合硫酸钙(CaSO4・2H2O),分子内含水,呈半透明状。若买到的是生石膏粉,可以通过炒或微波加热的办法去除分子中的水分即可。
制作方法
[编辑]豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至80℃。
最后步骤称为“冲豆花”,也称“点卤”(歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来)。意即需将少量(某些做法仅数滴)凝固剂冲入豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。[16]
凝固剂
[编辑]- 洋菜、食用胶、海藻抽取物,此类所制成的豆花,更像是豆浆风味的果冻布丁,因其加热会融解成液态豆浆的特点,局限只能常温以下食用,但制作成功率极高、容易,故被广泛使用。
- 食用石膏、盐卤,此类所制成的豆花,加热不会融解,故热豆花一定需使用此类的作法,更有消费者借由豆花店是否贩卖热豆花,来借此判别是否为依序传统制成的商家,并更胜饕客青睐。
- 葡萄糖酸内酯,是一种酸性凝固剂,其在水中会水解成葡萄糖酸,使豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用[2]。
参见
[编辑]注释
[编辑]参考来源
[编辑]- 引用
- ^ 1.0 1.1 1.2 徐艳文. 烹调知识. 民间传统小吃——豆腐脑. 2017: 52–53 [2022-01-11]. (原始内容存档于2022-01-11).
- ^ 2.0 2.1 张鑫平. 孙德伟,李建周,宾冬梅,陈晓华. 内脂豆花制备工艺的响应面法优化. 中国食品添加剂. 2020, 16 (20). doi:10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.004.
- ^ 吴国栋. 凤翔豆花. 美食. 2003, (05): 36.
- ^ 周章. 富顺豆花. 四川烹饪. 2007, (11): 47.
- ^ 5.0 5.1 刘宝凤. 豆腐脑·菜豆腐·豆花. 烹调知识. 2014, (04): 66.
- ^ 你家乡叫豆腐脑什么? - 上游新闻·汇聚向上的力量. www.cqcb.com. [2022-01-11]. (原始内容存档于2022-01-11).
- ^ 北京地方志《民俗志》第二章 饮食民俗 P50
- ^ 刘作会. 遵义名优小吃-遵义豆花面. 遵义年鉴. 遵义市地方志编纂委员会办公室. 2010: 457.
- ^ 顾乃馨. 遵义豆花面. 食品与生活. 1995, 03: 17.
- ^ 商河老豆腐_本地小吃_商河在线. www.52shanghe.com. [2023-02-07]. (原始内容存档于2023-02-07).
- ^ 11.0 11.1 潘春华. 花样豆腐有历史. 养生月刊. 2018, (12): 1083-1085. doi:10.13633/j.cnki.ysyk.2018.12.014.
- ^ 【利其器】點解做豆腐花,總離不開個小木桶?. [2018-07-19]. (原始内容存档于2018-07-19).
- ^ 豆花与豆腐脑 (页面存档备份,存于互联网档案馆) 新京报
- ^ 刘雄. 张华,陈勇,李震清,易宇文. 一种豆花蘸料的制备及其挥发性物质研究. 中国调味品. 2022, 1 (1): 157-162. doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2022.01.030.
- ^ 熟石膏是什麼? - 雅瑪知識. www.yamab2b.com. [2022-12-10]. (原始内容存档于2022-12-10).
- ^ 家常豆花的做法. [2019-07-29]. (原始内容存档于2019-07-29).
- 资料
- 黄婉玲、林伟民(摄影,夫). 《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》. 台北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 (中文).(繁体中文)
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