跳转到内容

豆花

本页使用了标题或全文手工转换
维基百科,自由的百科全书
四川乐山地区的豆花
香港大屿山的“山水豆腐脑”

豆花,中国北方称为豆腐脑[1],是由黄豆浆絮凝后形成的口感近似于果冻布丁食品统称,质地比豆腐嫩软,是一种常见小吃、甜点。依其成型方式或用剂及所呈现样貌或口感状态又分别称豆腐脑。中国北方以制成豆腐脑为多,南方没有豆腐脑,但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法,豆腐脑使用可食用性的石膏粉或卤水凝结,在口感上因制程技术,容易有明显的颗粒感。现在多使用新型絮凝剂,比如葡萄糖酸-δ-内酯,成功率较高、口感更细腻。[2]

各地称谓与特色[编辑]

称谓 地域 味道及调味品
豆花 台湾四川云南贵州湖南江西福建 在福建,甜豆花加的是冰糖水或者红糖水,咸豆花会放上萝卜干、炸蒜丁、芫荽或芹菜、虾米以及各种卤料等,加入卤汤。对于同时销售豆花和粉丝的摊位,往往咸豆花中会加少许粉丝。

在台湾通常加绿豆红豆、去皮花生等豆类,加上糖水与豆浆,也有加水果或芋圆等台湾甜点配料。基本上台湾豆花都是吃甜的不吃咸的,只有从二战后外省从上海传来的咸豆花吃咸的。

以地方命名的知名豆花包括凤翔豆花[3]富顺豆花等[4]自贡豆花[5]

豆腐花 广东广西海南香港澳门马来西亚新加坡 在香港、澳门通常加黄糖和冰糖水、桂花糖水、姜汁,中国西南地区有加入红油或者辣椒粉调味
豆腐脑[注 1] 中国北方、湖北安徽江苏上海浙江 北方豆腐脑常加“咸卤”调味,河南有时候会掺着当地小吃胡辣汤食用,江浙沪的豆腐脑一般和北方一样为咸豆腐脑。湖北和安徽也称豆花为豆腐脑,但是湖北的豆腐脑一般加白糖,为甜豆腐脑。恩施部分地区豆腐脑吃法和重庆一样为辣豆腐脑。安徽则甜咸兼备。
老豆腐[注 2] 晋语区及天津话地区、山东西北部 汤汁为酱油底,辅以辣椒油
豆腐生 浙江台州 甜的浇上粘稠的红糖浆,再撒点桂花;咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等
豆冻[6] 福建
嫩豆腐 湖北 湖北地区把川渝的蘸料辣豆花叫做“嫩豆腐”
菜豆腐[5] 陕西汉中 菜豆腐是汉中的美食,也是黄豆浆制成,只是用酸浆水点成。

地方特色[编辑]

  • 北京豆腐脑儿,有回、汉之分。回民的豆腐脑是用羊肉口蘑渣、黄花、木耳淀粉打卤;汉民的豆腐脑是用猪肉片打卤, 加入口蘑渣。调料有酱油、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、卤虾油、芝麻酱[7]
  • 遵义豆花面,做法为用稀释的豆浆煮面,面熟后挑入大碗,再加一块热豆花改在面上,配上一点红油辣椒蘸着吃,也可以配合豆浆使用。红油辣椒蘸料中一般还加入猪油、豆酱、鸡丁、肉丁、鱿鱼丁、胡椒粉、花椒粉、姜末、油炸花生、葱、姜和鱼香汁等[8][9]
  • 商河老豆腐,在山东商河、德州乐陵等地区流行的一种风味。汤汁为酱油底,再加辣椒油。与各地豆腐脑不同,商河老豆腐并不用卤汁,主要靠酱油出味。[10]
    商河老豆腐

由来[编辑]

豆腐花的由来众说纷纭,但最常说的是与淮南王刘安有关:[1]

  1. 刘安求长生不老之药,在炼丹时以黄豆浆培育丹苗,豆汁不小心与石膏相遇,形成豆腐[11]

无论以上是否为正确,但可以确定的是“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,此有《本草纲目》为佐证;而豆花与豆腐本是同源发现的,后来随著料理的不同才渐为分歧[1]

1959年,河南密县打虎亭的汉墓中发现关于豆腐作坊的画像石,也佐证了豆腐的制作起源于汉代[11]

种类[编辑]

豆花主要分为甜、咸、辣三种吃法。传统上,甜食主要分布于华南、香港,并传入台湾和东南亚各地;咸食则为中国北方,辣食主要分布于中国西南。

甜食

[编辑]

湖北湖南江西一般都是在豆腐脑里面直接加白糖食用,不会加其他任何佐料,这种吃法最为保留豆腐脑(豆花)的原味。近年来也有闽台两广风味的加料豆花,不过一般视为甜品。当地早餐还是以传统豆腐脑(豆花)为主。

台湾越南香港澳门马来西亚新加坡广东广西福建等地通常加入红糖或黑糖水食用,或者糖水都可以。夏天通常将豆花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用。近年甚至出现将豆花雪藏而形成冻(冷)豆花,但由于黄糖是固态,因此一般会用糖水。有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆红豆、各色水果或是汤圆一起食用。

比较特别的有豆浆豆花-将糖水改成豆浆。更新颖的食法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”、配以芝麻糊的“黑白”或加入水果汁例如芒果汁的“芒果豆腐花”。

除了从汤汁下手外,台湾亦有将豆花本体掺入其他口味如鸡蛋、巧克力等的豆花,加上原本白净的黄豆花,就成了三色豆花

花生豆花

而盛载用的木桶有极佳的保温功能,可确保豆腐花有最佳的凝固效果[12]

[编辑]

京派豆腐脑
清真版豆腐脑

中国北方通常称豆花为豆腐脑,而南方原本没有这种称谓[13]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多,共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。

以京津为例,“卤”的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切丝,葱姜切末;炒锅内少许底油,下入花椒、八角炸香,然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒;然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤(没有的话用水也可以),煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。

在河南,有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法,称为“两掺儿”。

喜食辣味的地区(陕西、山西南部等地)往往加入油泼辣子作为调味。

也有用酱油香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁,也可加入韭菜花蒜泥葱花虾皮花生碎香菜等。

对于福建,咸豆花是加入卤料的卤汤,撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等,加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。

[编辑]

豆花鱼

在四川重庆地区,对果冻状的豆花以北方叫法称为豆腐脑,而当地所称的“豆花”指的是尚未压制成形的豆腐,相比豆腐脑更为紧实,而比豆腐松散。

四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料,与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用,是为“豆花饭”。四川豆花的蘸料复杂,以炒制的郫县豆瓣为主要风味,辅以胡椒花椒八角等风味。[14]

原料[编辑]

豆花原料很容易得到,仅有黄豆、水及凝固剂三种。水的多寡是影响浓淡要素;而凝固剂常为可食用性的石膏粉、盐卤,还有人使用海菜粉或地瓜粉。盐卤是海水精炼后的产物,不同于一般的食用盐,在日本是健康食品的代表。

烧石膏[15],学名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化学成分是半水合硫酸钙(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化学成分是二水合硫酸钙(CaSO4・2H2O),分子内含水,呈半透明状。若买到的是生石膏粉,可以通过炒或微波加热的办法去除分子中的水分即可。

制作方法[编辑]

豆花制作须先将黄豆浸泡,依品种或个人喜好约4至8小时不等,俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,复降温至80

最后步骤称为“冲豆花”,也称“点卤”(歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来)。意即需将少量(某些做法仅数滴)凝固剂冲入豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。[16]

凝固剂[编辑]

  • 洋菜、食用胶、海藻抽取物,此类所制成的豆花,更像是豆浆风味的果冻布丁,因其加热会融解成液态豆浆的特点,局限只能常温以下食用,但制作成功率极高、容易,故被广泛使用。
  • 食用石膏、盐卤,此类所制成的豆花,加热不会融解,故热豆花一定需使用此类的作法,更有消费者借由豆花店是否贩卖热豆花,来借此判别是否为依序传统制成的商家,并更胜饕客青睐。
  • 葡萄糖酸内酯,是一种酸性凝固剂,其在水中会水解成葡萄糖酸,使豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用[2]

参见[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ 多称其为“豆腐脑”或“豆腐脑儿”
  2. ^ 官话中老豆腐北豆腐

参考来源[编辑]

引用
  1. ^ 1.0 1.1 1.2 徐艳文. 烹调知识. 民间传统小吃——豆腐脑. 2017: 52–53 [2022-01-11]. (原始内容存档于2022-01-11). 
  2. ^ 2.0 2.1 张鑫平. 孙德伟,李建周,宾冬梅,陈晓华. 内脂豆花制备工艺的响应面法优化. 中国食品添加剂. 2020, 16 (20). doi:10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.004. 
  3. ^ 吴国栋. 凤翔豆花. 美食. 2003, (05): 36. 
  4. ^ 周章. 富顺豆花. 四川烹饪. 2007, (11): 47. 
  5. ^ 5.0 5.1 刘宝凤. 豆腐脑·菜豆腐·豆花. 烹调知识. 2014, (04): 66. 
  6. ^ 你家乡叫豆腐脑什么? - 上游新闻·汇聚向上的力量. www.cqcb.com. [2022-01-11]. (原始内容存档于2022-01-11). 
  7. ^ 北京地方志《民俗志》第二章 饮食民俗 P50
  8. ^ 刘作会. 遵义名优小吃-遵义豆花面. 遵义年鉴. 遵义市地方志编纂委员会办公室. 2010: 457. 
  9. ^ 顾乃馨. 遵义豆花面. 食品与生活. 1995, 03: 17. 
  10. ^ 商河老豆腐_本地小吃_商河在线. www.52shanghe.com. [2023-02-07]. (原始内容存档于2023-02-07). 
  11. ^ 11.0 11.1 潘春华. 花样豆腐有历史. 养生月刊. 2018, (12): 1083-1085. doi:10.13633/j.cnki.ysyk.2018.12.014. 
  12. ^ 【利其器】點解做豆腐花,總離不開個小木桶?. [2018-07-19]. (原始内容存档于2018-07-19). 
  13. ^ 豆花与豆腐脑页面存档备份,存于互联网档案馆) 新京报
  14. ^ 刘雄. 张华,陈勇,李震清,易宇文. 一种豆花蘸料的制备及其挥发性物质研究. 中国调味品. 2022, 1 (1): 157-162. doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2022.01.030. 
  15. ^ 熟石膏是什麼? - 雅瑪知識. www.yamab2b.com. [2022-12-10]. (原始内容存档于2022-12-10). 
  16. ^ 家常豆花的做法. [2019-07-29]. (原始内容存档于2019-07-29). 
资料
  • 黄婉玲、林伟民(摄影,夫). 《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》. 台北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 (中文). (繁体中文)