醬油

維基百科,自由的百科全書
(已重新導向自 醬油)
前往: 導覽搜尋
醬油
漢語名稱
簡化字 1. 酱油
2. 豆油
3. 豉油
正體字 1. 醬油
2. 豆油
3. 豉油
緬甸語名稱
緬甸語 ပဲငံပြာရည်
越南語名稱
國語字 xì dầu(豉油)、nước tương(渃醬)、tàu vị yểu(豆味油)
泰語名稱
泰語 ซีอิ๊ว (si-ew)
朝鮮語名稱
諺文 간장
日語名稱
日本漢字 醤油
平假名 しょうゆ
菲律賓語名稱
他加祿語 toyo
日本的醬油

醬油廣東稱為豉油四川福建等地又稱為豆油,是一種具東亞特色用於烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料,加入食鹽經過制麴發酵,在各種微生物繁殖分泌的各種的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是魚露(使用)。

起源[編輯]

醬油是由『醬』演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然地發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[1]

詞源[編輯]

最早的醬油是由肉類腌制而成,肉剁成肉泥再醱酵生成的油,稱為「」(即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦」。

而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢(25至220年)王充(27至97年?)的《論衡》中『世諱作豆醬惡聞雷』,而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載,黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是植現代醬油的前身[2]

「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹[3]。此後,醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》,《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,《調鼎集》卷三、卷七[4]

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位[5]

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》,但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本[6]

醬油的CNS規範[編輯]

定義[編輯]

以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液,得稱之為醬油,包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

方法[編輯]

釀造法:以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法:以酸分解或酵素水解植物性蛋白所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法:在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。

種類[編輯]

依製程區分[編輯]

純釀造醬油[編輯]

釀造醬油是用大豆/脫脂大豆(粉)、黑豆或用小麥麩皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

  • 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬Aspergillus)的米麴黴Aspergillus oryzae)和黑麴黴等,以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質,常多個菌種混合使用。
  • 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮,混合蒸熟後,攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴,然後在溫暖的環境中培養3天左右。
  • 正式醱酵使用大豆豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味;麩皮體積蓬鬆,便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似:原料經過粉碎蒸煮,拌入種麴和食鹽水,培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵,成熟時間可達半年之久;較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
  • 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。
發酵法
  • 乾式發酵法:
    • 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
  • 濕式發酵法:
    • 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法,可以降低時間成本。

化學醬油[編輯]

台灣所稱之化學醬油化製醬油。常衍生果糖酸單氯丙二醇

例如:以脫脂黃豆粉為原料,用鹽酸分解,再以蘇打中和酸鹼度,再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道,所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油,易生成致癌物「單氯丙二醇」(3-MCPD),每日最大容許攝取量為2 μg/kg bw。

毒醬油
  • 2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇3-MCPD)遠高於歐盟標準 ,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[7] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。[8]
  • 2013年宜蘭羅東當地夜市攤販,5月中驚爆「毒醬油事件」。[9]
其它

添加防腐劑焦糖色素英語Caramel color、人工甘味劑。

配製醬油[編輯]

配製醬油是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。

因著色力不同,醬油亦有生抽老抽之別,前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。

此類醬油在台灣常偽稱純釀造醬油。因為僅允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出的單氯丙二醇含量。

依產品區分[編輯]

  • 一般醬油:以大豆、脫脂大豆(粉)、小麥(粉)、米等穀類為原料,製得之醬油。
  • 黑豆醬油:以黑豆,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱『蔭油』。
  • 醬油膏:凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。
  • 生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓搾所得之液體。
  • 淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
  • 薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。
  • 蝦子醬油:揚州特有的醬油種類。
  • 頭抽:黃豆經發酵後,第一次提煉出來的醬油。
  • 生抽:顏色淺。
  • 老抽(陳年醬油):顏色深。是將發酵成的醬油醪,放置很長一段時間約2--3年後再壓榨、殺菌,此即謂之陳年醬油。

甜醬油[編輯]

甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。

  • 廣東甜醬油
常用來作蒸飯煲仔飯的調味。以或一小片冰糖上湯老抽生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。
  • 雲南甜醬油
加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
  • 印尼甜醬油
加入黃豆、大麥、椰子糖等。

檢驗[編輯]

含氮量[編輯]

在台灣,醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標,甲級品每100ml含1.4克(1.4%),乙級品1.1克,丙級品0.8克。 但是這種分辨方式有可能被造假,例如被惡意添加尿素三聚氰胺

蛋白質沉澱[編輯]

使用等比例純酒精與醬油混合後,會使得醬油內的蛋白質析出沉墊。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份,對於混合的配製醬油仍難以區分。

參考文獻[編輯]

  1. ^ 臺灣醬類同業公會期刊
  2. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,300頁
  3. ^ 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,300頁
  4. ^ 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,317頁
  5. ^ 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,314頁
  6. ^ 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,317頁
  7. ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE Food Standards Agency 2001
  8. ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
  9. ^ 醬油含有超量的單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD)高達0.8-0.9ppm, 約WHO及我國國家標準 0.4ppm的兩倍,歐盟標準 0.02ppm的40-45倍。[1][2]毒醬油的單氯丙二醇,長庚醫院林口醫學中心 內科、腎臟科教授,臨床毒物科主任 林傑樑醫師 ,2013-06-10

外部連結[編輯]

參見[編輯]


開門七件事
| | | | | |