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中國的南方粽(左)及北方粽(右)
紅豆糭

,或作,又稱粽子,傳統以為主的食品,並用葉子包裹於其外,其中以中國式粽為主流。中國粽更為端午節應食品之一。一般是以竹葉包裹糯米油飯豆沙綠豆紅豆眉豆黃豆臘腸鹹鴨蛋花生栗子玉米冬菇蝦米豬肉之類,並水煮或蒸熟。

起源於端午節祭祀伍子胥的祭品,後來楚人為了讓投江過世的屈原遺體不被魚類所食,就以粽子投江餵魚,另說則是直接以粽子祭祀屈原的亡魂

語源[編輯]

說文解字》中,字的解釋為「蘆葉裹米也」。而「糉」字右半邊「㚇」是聲符。後世則改變聲符,多寫作「粽」。《本草綱目》載:「古人以菰葉裹黍米煮成尖角,如棕櫚葉之形,故曰糉」。

歷史[編輯]

粽的歷史悠久,春秋時期,用菇茭白葉包黍米成牛角狀,稱「角黍」;用竹筒裝米密封烤熟,稱「筒粽」。在戰國時代楚國三閭大夫及愛國詩人屈原汨羅江自盡後,百姓為了防止類破壞屈原的屍體,用竹筒裝米投入江中,讓魚喫米飯而不去咬屈原的遺體。另說則是用來祭祀屈原的供品[1]。粽子一直是端午的必備的食品,除了紀念屈原之外,江蘇等地,粽子被認為跟伍子胥信仰有關。當地記載:「鄉俗午日以粽奉伍大夫,非屈原也。」[2]

西晉周處風土記》寫道:「仲夏端午,烹鶩角黍。」《齊民要術》卷九引《風土記》記述粽子「蓋取陰陽尚相褁未分散之時像也」。

南梁時五月五日作粽,並在筒粽上蓋楝葉、以五彩絲線纏之。《續齊諧記》傳說光武帝建武年中,長沙人區曲見自稱「三閭大夫」的人謂:「聞君當見祭,甚善。常年為蛟龍所竊,今若有惠,當以楝葉塞其上,以彩絲纏之。此二物,蛟龍所憚。」

粽子種類[編輯]

臺灣粽[編輯]

臺灣深坑蒸籠內的粽子
台灣粽(在橫浜中華街)

臺灣粽的作法受到江浙粽影響,外包麻竹葉或桂竹竹籜葉,再以白棉線或鹹草捆紮,樣式多成錐立四角形狀。但同時,在臺灣南北部地區之間,作法上存在著一定的差異,常被當地人分稱為「南部粽」、「北部粽」。

相比南方粽,北部粽體積更小巧,油較多,味道也較鹹。不論南北,都有加入瘦肉、蛋黃,還有花生,甚至魷魚等海味。1949年後,大量軍民隨國民黨政府遷台,其中以江南移民居多,所以隨之傳入者以江浙粽類為多。台灣習俗中,若某家有喪事則端午不包粽,粽子由女主人娘家提供,喪家並須贈以回禮。亦有臺灣考生吃粽子,有「包中」的含意。 另外,臺灣原住民亦有類似的食物。雖與漢人端午節習俗無關,但亦成為粽食新選擇之一。

北部粽[編輯]

臺灣北部粽

臺灣北部粽作法是米浸泡於水中,瀝乾後加入五香粉、胡椒粉、醬油等調味料,用油炒香。將半熟米搭配葉包裹填餡,再蒸一次使其入味。

相較於「重複蒸煮」,也有人「先炒後蒸」:直接用油將米粒炒至全熟,包裹填餡後蒸食。臺灣北部粽多用竹葉包裹,外觀色澤棕黃,略帶斑點。

餡料選用有瘦肉、三層肉、香菇、鹹蛋黃(雞或鴨)、花生栗子蘿蔔乾以及蝦米,粽子並無定性餡料,南部粽與中國大陸粽子相同,北部粽吸收臺灣漢人移民與原住民習俗,改良做法發展而出。

原則上北部粽才是真正在臺灣發展出來的粽子。有些人認為北部粽口感不佳,故意將北部粽與油飯混為一談,然而兩者除糯米為基底外,做法與口感甚至餡料可說大不同。因北部粽非常費工,近年臺灣年輕人已經不保存端午包粽習俗,導致許多人因知識不足產生北部粽等同油飯之誤解。

中部粽[編輯]

作法融合北部粽和南部粽,先將糯米浸泡3小時再瀝乾,配上佐料炒到三分熟後加入滷肉、蝦米、蘿蔔乾、鴨蛋黃、花生香菇栗子,再蒸至全熟,口感米粒Q彈,軟硬適中。

另外做為流行語,中部粽也是對消波塊的戲稱。

南部粽[編輯]

臺灣南部粽或稱水煮粽,特色為投水煮食、較不油膩。作法是用純白糯米浸泡後加瘦肉、三層肉、香菇鴨蛋黃、紅蔥頭,亦有添加花生栗子蘿蔔乾者,較特殊的亦有加魷魚蝦米者,餡料須先行醃製。填餡後並以葉包裹,入大鍋中,以大火水煮,中間或添冷水一至二次,持續加熱至熟透,費時大約一時半至兩小時。

南部粽所用之「粽葉」,質地細緻而葉面較寬(大部分是麻竹葉),氣味也較芳香,食用時帶有淡淡的竹葉清香。也有用月桃葉包的,有一股特別的月桃香,而且月桃葉子比較大,可以包更大的粽子。

南部粽食用時還有一個特色,即淋醬和灑上花生粉,可增加滑順口感。南部肉粽店家通常可品嘗到這般美味。另外,臺灣南部有粽子以土豆(閩南語:thôo-tāu,即花生)與糯米包製的粽子。其煮法和南部粽相同為水煮粽。食用時搭配花生粉、香菜和醬油膏一起食用,因為素食而亦稱作「齋粽」,但習慣寫成同音的菜粽(tshài-tsàng),事實上粽內無菜。

鹼粽[編輯]

又稱甜粽,屬甜點類,以糯米和鹼劑包製,成品為黃色、有彈性、口感有彈性;食用時通常淋上糖漿般的醬汁或直接沾白砂糖或黑糖。也有包紅豆沙內餡等,口味多樣。

原住民粽[編輯]

即「阿拜」(排灣語: avay 或 qavay;魯凱語:abay;卑南語:avay),為流行於魯凱排灣卑南等的傳統食物。選用芋頭粉、小米、糯米或高粱粉。內層包上肉餡、外緣先包上假酸漿葉,最後包覆以月桃葉。煮熟後時剝除外層月桃葉,假酸漿葉可與內餡一同食用。近年多以「原住民粽」之名積極開拓市場。

與漢人之粽外觀類似(尤其是湖州粽,因呈長條型),但兩者的起源並無關連。另一方面,原住民族語稱漢式粽的說法如下:排灣族語稱為pakecang、卑南語稱pakesang、阿美語pa-cang,俱為閩南語「肉粽」之音譯。

野薑花粽[編輯]

為新竹縣內灣老街上著名點心,以野薑花葉包上山地香菇、豬肉、糯米,蒸煮後食用,充滿野薑花香味。

中國大陸[編輯]

北方粽[編輯]

以前北方粽多為長型,口味為甜粽

北方以一般用蘆葦葉卷為漏斗狀。因蘆葦細長而窄,常需兩、三片相疊才能綁粽。

餡料則灌入糯米、粘黃米等,亦可加入。一般只有甜素餡,多用紅豆沙或小棗做餡,有用粘黃米或其他粘種糧食的封口用細繩或草絲綑紮(北方傳統上用馬蘭草),作成稜錐正四面體形狀,然後用水煮熟,可以熱食也可以冷食,具有葉子的清香味。

到了近代,有些北方的粽子也成為和南方的一樣,成為4個角的粽子。但還是以錐形為主。但是口味還是多為大棗、小棗、金絲棗或者豆沙,以甜味為主,鹹味較少。

北京粽[編輯]

北京粽子為北方粽的代表品種之一,個頭較大,為斜四角形或三角形,習慣用葦葉來綁粽子。目前,北京市場上供應的大多數是糯米粽。也有少數大黃米粽,豆沙粽

南方粽[編輯]

南方粽多為錐形

南方多以箬葉包粽,也有用蘆葦葉者。粽子形狀接近三角錐,體積較大。餡料有糯米外加肉、赤豆等,有甜鹹葷素各種口味,其中以嘉興肉粽最為出名。南方粽子的主要類型有肉粽,棗粽,栗子粽等。肉粽是用瘦豬肉在醬油中浸泡一段時間後,裹入同樣被醬油浸泡過的大米(也有直接用泡好的純白糯米的)中。近年來,人們在肉粽中加入適量肥豬肉的越來越多,這樣口感更為香美.此外,近年也有蛋黃肉粽,即在粽子中加入煮熟的鹹鴨蛋黃。製作粽子的糯米中常常也會加入水泡過的紅豆、綠豆、黑豆。

嘉興粽[編輯]

嘉興粽子的形狀為三角錐,有大肉、豆沙、雞肉粽等品種。它的粽子從選料、製作到烹煮都有獨到之處。米要上等白糯米,肉從豬後腿精選,粽子煮熟後,肥肉的油滲入米內,入口鮮美,肥而不膩。許多海內外朋友皆因品嘗過嘉興粽子後,方知浙江嘉興的地名。嘉興粽子以「真真老老」和五芳齋兩款品牌為銷量最高,嘉興擁有數個商業化非常成功粽子品牌,使得嘉興粽子成為中國大陸最知名的粽子。

上海由於和嘉興地理位置接近,所以粽子的口味和外形與嘉興粽子基本一致。

溫州大米[編輯]

溫州鹿城區、甌海區、龍灣區、洞頭區、永嘉縣、泰順縣、文成縣的粽子與嘉興粽幾乎一樣,溫州的平陽縣鰲江鎮、蒼南縣龍港鎮一帶常製大米粽,大米粽形狀為三角錐,有大肉、鹹蛋、黑豆等品種。製作流程為,大米在提前一天的晚上放水浸泡(水要覆蓋米),第二天早上或中午把大米水倒出後備用;肉一般為新鮮三層肉(五花肉),配合豆瓣醬、食鹽、味精、糖等調料醃製2小時左右;鹹蛋只取蛋黃;再配以香菇碎、蔥、五香乾、醬瓜、黑豆等攪拌後成餡;再拿出準備好的粽葉,配合浸泡過的大米包製成大米粽。大米粽有高壓鍋煮的,也有普通帶蓋的鍋煮的,也有放進蒸籠蒸的(需要多油皮的肉)。味道各有差異,粽子煮熟後打開會有一種大米混著香菇、蛋黃、醃製後的肉味,十分誘人。

湖州粽[編輯]

湖州粽子為長形,從外到內製作極為考究。外層粽葉,以大量清水一張一張極耗人工刷洗。米飯則選用口感特別綿密軟嫩,並以50年傳承口味醬過的圓糯米包粽,內餡則是用上選的五花肉,剔除不好的肥油再經過醃浸的程序,與生米包裏起來入水煮約二個半小時左右,方可起鍋。餡料有蛋黃粽、滿天星粽、豆沙粽、鮮肉粽等,各具特色。「諸老大」是湖州最著名的粽子品牌,始於1887年(清光緒十三年),是迄今可考的最悠久粽子品牌,被民國政治家陳立夫稱為「粽子狀元」。湖州粽在臺灣非常有名,但在大陸的名氣被嘉興粽超越。

潮州粽[編輯]

外形成三角錐體,視竹葉大小而定,由一片或兩片竹葉包裹餡料而成,以一條鹹水草捆紮成形。

餡料包括有無加調味的糯米、加入滷水抄制的糯米、以豬油網包著甜紅豆沙製成的豆沙丸、滷水半肥瘦豬肉、冬菇、蝦米、粟子…等。餡料位置經過編排,甜豆沙丸被無調味的淡糯米包圍,所以即使餡料有甜有鹹,但仍然能調和出吸引人的味道,風味獨特。當中使用的滷水加入了南薑八角陳皮等。

客家粽[編輯]
  • 米粽:蒸過的糯米飯包入蝦米、紅蔥頭、菜脯香菇絲、肉等材料,以曬乾的麻竹葉包裹再蒸熟食用[3]
  • 棕:糯米經泡水後研磨成米漿,瀝乾水分搓揉成粄糰,加入菜脯香料再用麻竹葉包上蒸熟。在製作上比較耗時,因此風味也更為特殊[4]
廣東粽[編輯]

廣東香港地區的作法與中國南方的許多沿海地區大致相若,但以裹蒸粽鹼水粽甜食)和鹹肉粽食)為主,亦有紅豆粽綠豆粽等。近年來,也有茶樓和部分小販售賣。而每逢端午時節,有些食品公司更以魚翅鮑魚金華火腿臘味江瑤柱等貴價材料作餡料。另外,近年亦有出現以西米取代糯米製成的水晶糉、中山蘆兜粽、台山粽。

廣西粽[編輯]

中國廣西南寧大肉粽。糯米、去皮綠豆、五花肉必不可少,粽里除有大糯米、豬肉外,還可以加上廣式香腸、栗子、香菇、蝦米。

福建粽[編輯]

閩南粽是福建粽的代表,閩南的粽子分鹹粽、豆粽和肉粽[5]

  • 閩南肉粽:米使用糯米,製作前先把生糯米浸泡後晾乾,與炒熟過的餡料以粽葉包裹(亦可先將米快炒至三分熟再包),包成有四個角的立體形,用咸草綑紮四角及中腰,每15個紮成一串。待開水煮沸時下鍋燒煮熟。煮好後具有香黏嫩滑,油潤不膩,其特點在於「燒」,也就是非趁熱吃不可。閩南煮粽子一定要水開後才下粽子,故當地又叫燒肉粽,吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料,是地方傳統名吃。
  • 閩南鹼粽:在糯米中加入鹼液煮熟而成,又稱「鹻粽」(kĩ-tsaŋ)。兼具黏、軟、滑的特色,一口咬下,外面是白砂糖的粒粒口感,粘着粽子糯米的軟糯,清香黏實。粽體是黃色膠黏的樣子,冰透後加上蜂蜜或糖漿尤為可口。由於使用灰色的鹼水製作也稱其為灰水粽。
  • 閩南豆粽:盛行於泉州一帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成。豆香撲鼻,也有人蘸白糖來吃。
廈門粽[編輯]

閩南肉粽一種,廈門粽會將米事先快炒至三分熟,以粽葉折成尖底三角形漏斗狀,包入鹵好熟的餡料,包成四角錐型,用繩子捆緊,放入鍋中煮。在當地吃的時候常會加提味的調料(醬油膏,大蒜,辣醬等),配著湯一起吃。

泉州粽[編輯]

閩南肉粽一種,泉州的肉粽則是三角粽子,配料多樣,色澤紅黃閃亮,清末民國期間,市區有個「肉粽銀」,肉粽最為出名,還有市區浮橋頭觀音亭的許牛制的肉粽,顧客滿座。糯米用滷汁快炒3-5分熟再入包餡料,傳統的手法是拿骨頭湯去煮粽子。

福州粽[編輯]

福州粽與閩南肉粽不同,也與一般的三角粽有些許差別,在形狀上像三個角的圓錐體。而福州粽主要可以分為兩類,即咸粽和甜粽。咸粽主要是將糯米、瘦肉、香菇、花生等配而成;甜粽則是包裹糯米、花生或金豆,吃的時候都沾上白糖。此外,福州粽在製作時一般都會加入食用鹼水,不只能使粽子看起來晶瑩剔透,還能增加口感,達到粘而不膩。

海南粽[編輯]

海南粽子與一般的粽子在外形上有很大的不同,主要以四椎形(類似枕頭形狀)為主。在製作上,海南粽採用的是茄柊葉,與一般的粽葉不同。由於海南粽製作複雜,加上茄柊葉需求量少,因此現在海南粽也多用粽葉代替。材料方面,海南粽主要以豬肉、香菇、蝦米、鹹蛋等不同配料搭配,有時甚至加上蚝干或小鮑魚等海產,在口味上偏鹹。

馬祖粽[編輯]

馬祖粽子的做法是把糯米泡軟加鹼,再加豌豆或花生粒,填裝進粽葉中包封後水煮。成品為黃色、口感有彈性,且內餡極具粘性。因造型如同甜筒冰淇淋,又名「甜筒粽」。[6]

南洋諸國[編輯]

娘惹粽[編輯]

馬來西亞新加坡,由於當地的土生華人沿襲了其祖先帶來的部分中國傳統文化,加上受到馬來人的文化影響,他們以獨有的「中式+馬來式」的混合做法製造出了具有地方特色的娘惹粽

馬來西亞粽[編輯]

五香鹹肉粽,帝王粽,鹹蛋花生粽、眉豆粽,綠豆粽,蝦米粽,鹼水粽,鹼水紅豆沙,玉米鹼水粽、等

越南[編輯]

越南粽的外形以呈正方形為主
越南棕的製作過程
越南粽通常切八份

越南的粽子(越南語Bánh chưng餅粽?)呈方形,是越南新年的食品之一。越南餅粽的作法為:將糯米浸泡後加肥豬肉、綠豆和黑胡椒作餡,以尖苞柊葉Phrynium placentarium)包裹、蒸熟,蘸魚露食用。

除此之外,亦有圓筒形(越南語Bánh tét餅節?)的粽子,及全素菜或紅糖為餡料等變種。

日本[編輯]

日本部份地區在端午節也有吃粽子的習俗,日本粽有多種不同的款式。

其中一種呈長條狀,尾端有稻草伸出,幾隻捆成一紮。

新潟縣山北町有一種鹼水粽,稱為灰汁笹巻き

朝比奈粽朝比奈日語朝比奈村 (静岡県志太郡)的名產,加入山茶花的根。

灰汁巻き日語灰汁巻き類似廣東式的鹼水粽,常見於南九州,如鹿兒島縣宮崎縣熊本縣人吉球磨地區等。

馬來粽[編輯]

馬來粽(ketupat)是一種東南亞傳統食物,在馬來西亞、印尼、新加坡等馬來族居多處歡慶回教開齋節常見這種食物,並且當成開齋節主要象徵之一。

馬來粽由於製法與形狀類似華人所紮的粽子,所以當地華人習慣上把它稱作「馬來粽」。通常所見的馬來粽大抵可分兩種:一種是採用羽狀棕櫚葉(daun tupat)包裹的,另一種卻是用椰葉紮成。

希臘粽[編輯]

希臘粽(Dolmathakia)是希臘傳統甜點或小吃,在公元前330年就有記載。以米為主餡,用煮過的葡萄葉包成。水煮後食用。餡中可加入新鮮的草藥香料肉類蔬菜果乾等調製成不同的複雜鮮美的味道。

巴西粽[編輯]

一個包好的巴西粽
解開後的巴西粽

巴西粽(Pamonha)是巴西中北部的小吃。以玉米為餡,用玉米葉包成,味道較單純沒有複雜的口味。做法是以玉米磨成漿再用玉米葉包成,水煮後就可食用。

墨西哥粽[編輯]

在盤子上的墨西哥粽

墨西哥粽(Tamale),又稱玉米粉蒸肉或音譯為塔馬力粽子。類似巴西粽,以玉米葉或蕉葉包的,裡面用玉米粉包肉。其樣式五花八門,可將各種墨西哥香料放入玉米粉中,或是加入南瓜子、葡萄仁、杏仁橄欖辣椒蝦仁等等。一些人還使用新鮮的酪梨或其他果葉代替蕉葉,另添一番滋味。

注釋[編輯]

  1. ^ 南朝梁人吳鈞在《續齊諧記》中說:「屈原五月五日投汨羅而死,楚人哀之,遂以竹筒貯米,投水祭之。」
  2. ^ 《蘇州府志》.增補
  3. ^ 客家米粽做法
  4. ^ 客家粄粽做法
  5. ^ 粽葉飄香,端午節 作者:陳秀伶 董勝 出版者 青蘋果數據中心.2015
  6. ^ 讓馬祖人都懷念的古早味!在這裡才吃得到的尖尖甜筒粽

參看[編輯]

外部連結[編輯]