粵菜
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粵菜，又稱廣東菜，是四大中國菜系之一[1]。「嶺南三大家」之一的屈大均在《廣東新語》記載：「天下所有食貨，粵地幾盡有之，粵地所有之食貨，天下未必盡也。」反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。粵菜廚師擅長把食物作改變後，還能滲透出食物原本的味道。流傳有「食在廣州，廚出鳳城」的俗語，其中「鳳城」指的是順德縣（現佛山市順德區）。對於廣東如此豐富的食文化，在包括天津在內的北方地區也有俗語「有腳的桌子椅子不吃」、「四條腿的板凳不吃，兩條腿的廚子不吃」來形容廣東人所食之廣。近代廣東得益於貿易經濟，還有大量外省移民和來自南洋的香料，進一步提高了食物的豐富度[2]。廣義的粵菜是指廣東省境內包括廣府菜、客家菜及潮州菜的菜系[1]，不過主要生活在廣東省的客家民系和潮汕民系的客家菜及潮州菜，與傳統廣府菜有不少分別，所以狹義的粵菜僅指廣府菜。
由於廣東省是最早與歐美發展商貿的省份，粵菜因而成為歐美西方人最早接觸到的中國菜[2]，加上早年移民海外的華人以廣東人佔多數，所以粵菜亦成為海外中餐館的主流[3]，廣東的飲茶文化更將中式飲食推廣至歐美地區。
烹調特點
[編輯]粵菜講求品嚐食材原本的味道，調味要與食材融和配合，通常只用小量的香料，也較少辛辣的菜式，不過所使用的香料種類卻十分廣。廣東菜會用上薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒及食油，部分菜式會使用五香粉及白胡椒粉，還有使用多種香料調配而成的滷水。為了保留原味，一般做得較為清淡，多以清蒸的方式烹調[4]。
因為廣東省擁有豐富的農業和水產資源，能夠以較低的成本供應新鮮的食材，所以廣東菜強調食材的自然鮮味。為了保留食材的鮮味，廣東菜使用的豬肉、牛肉通常來自即日屠宰的牲口，家禽類的雞鴨經常是在烹調前的數小時才宰殺，魚蝦更會飼養在魚缸內直至烹調之前才撈出，廣東菜餐館中的侍應有時更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食材在烹調前仍是活的。對於注重食材鮮味的廣東人而言，香料只不過是用來掩蓋不新鮮的味道，新鮮的海鮮不會有強烈的氣味，而且肉質鮮甜，所以最好的烹調方法是清蒸。以清蒸海上鮮為例，把魚蒸熟後，只需加小量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味道即可。有部分海鮮酒家會利用大量大蒜及香料去擺脫他們不新鮮的魚蝦存貨，所以有部分食家認為吃廣東菜有一道簡單的法則，就是香料和食材的新鮮程度成反比，添加的香料越少，食材就越新鮮。傳統粵菜是少鹽、少糖、少油，本身是健康的菜系[5]。
嚴格來說，粵菜可再細分三種風格：廣府、客家、潮汕，以上烹調多用於廣府菜。另外客家菜油水重、口味偏重；潮汕菜則以海產及河鮮居多[6]。
煲湯
[編輯]由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這也使湯水成為粵菜的特色之一[7]。粵菜裏的湯通常是由各種材料熬上數小時而成，因而稱為「老火湯」，有時還會加入中藥。粵菜其中較大眾化的湯有：南北杏菜乾豬肺湯、花生雞腳木瓜湯。
乾貨
[編輯]雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，或者乾貨會被烹調較長時間，例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因而有獨特的味道。
粵菜中常用的乾貨：
特色食品
[編輯]調味料
[編輯]圖集
[編輯]
參見
[編輯]參考資料
[編輯]- ^ 1.0 1.1 中国的四大菜系分别是哪些？. 中國政府入門網站. [2024-11-14]. （原始內容存檔於2023-01-08）.
- ^ 2.0 2.1 饮食西游记：中华美食为何能香飘四海？. 澎湃新聞. [2024-11-14].
- ^ 海外粤菜“西游记”：学者周松芳讲述岭南饮食文化的世界之旅. 南方Plus. 2021-09-23.
- ^ 信報財經月刊編編部. 舌尖上的中國：八大菜系由來. 信報財經月刊. 2021年五月.
- ^ 警剔「西化」飲食：傳統粵菜更健康. 香港中文大學肝臟護理中心. [2024-11-14].
- ^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國：八大菜系. [2021-05-09]. （原始內容存檔於2021-05-12）.
- ^ 于章濤. 从区域饮食文化看口味形成. 中國國家地理. 2005年, (第01期) [2014年9月11日].
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