鳳梨酥

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鳳梨酥
台式鳳梨酥近攝

鳳梨酥是台灣的著名點心,鳳梨酥主要原料為麵粉奶油冬瓜醬,外皮酥、內餡軟,有蔬菜冬瓜清爽口感[1],也有鳳梨甜香。因為鳳梨台語諧音為「旺來」,帶有吉利興旺之意,而冬瓜有「好年冬」與甜蜜蜜的含意,帶有喜氣之意 [2],常被當做逢年過節時所送或饋贈客戶親友的最佳伴手禮之一。

鳳梨酥實質為冬瓜酥,其綿密Q彈的內餡為冬瓜醬製成,命名取其台語諧音「旺來」,但如果要正名回冬瓜酥,不僅沒有旺來酥好聽,對長久以來接受旺來酥的民眾亦難以接受。 近年來有些商家標榜以鳳梨製作內餡,導致不了解鳳梨酥製作過程與歷史之民眾,以為冬瓜是冒牌貨。關於台灣農業歷史:為100%冬瓜餡的鳳梨酥由來。因為台灣冬瓜是早期與現代台灣農民稻田休耕期間的輪作農產品[3],所以全台各地有種稻米的地方,就幾乎有冬瓜的種植,產量豐富,為台灣大宗蔬菜之一,原料取得容易與經濟實惠,讓稻米農友創造額外收入,所以使用冬瓜當作食品原料也可以反映當時台灣農業土地的歷史與食品加工的背景。台灣地區冬瓜產地,全年有生產:1.宜蘭:羅東、頭城、五結、三星、礁溪、員山、冬山2.花蓮:鳳林、玉里、新城、吉安、萬榮、卓溪、光復、富里3.台東:關山、長演、鹿野、池上4.桃園:八德、龍潭、新屋、楊梅5.新竹、苗栗、台中、彰化、雲林、台南、高雄、屏東等等縣市依季節生產。[4]

製作[編輯]

  • 傳統鳳梨酥的餡是採用冬瓜製成。
  • 早年台灣鳳梨成本過高,但台灣冬瓜都會輪作種植在全台的稻田上,會稻農創造另一筆收入,所以產量豐富與經濟實惠,這也是冬瓜成為食品原料的由來,而冬瓜製作的內餡口感不僅棉密且Q彈。
  • 近年有商家採用鳳梨製作內餡,但綿密度及Q彈度皆無法與冬瓜餡比擬,大多數店家仍採用冬瓜餡。

營養[編輯]

鳳梨酥中的酥油奶油及糖份頗高,一般約4公分大小的鳳梨酥,重量約為35公克,熱量就有約150大卡,相當於半碗白飯。

因為鳳梨酥的成份包括含有大量反式脂肪的酥油,所以必須注意其攝取量。以重量計,反式脂肪的含量約佔鳳梨酥重量的1.5%。因此,以每天攝取2,000大卡熱量的人為例,建議每天應攝取少於2克反式脂肪[5],亦代表若每天進食4個(共130公克)的鳳梨酥,即超過建議的攝取量。

鳳梨酥傳說[編輯]

臺灣婚禮習俗中,訂婚禮餅共六種口味代表六禮,其中一種鳳梨河洛話發音又稱「旺 來」,象徵子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是臺灣人拜拜常用的貢品,取其「旺旺」「旺來」 之意,深受民眾喜愛。 早期的鳳梨禮餅因太大塊,一般人消費不起,近百年前,臺中縣一位糕餅師傅顏瓶,經 常挑著擔子、帶著自己做的「龍鳳餅」到臺中販售。最初的「龍餅」是包了肉餡的大圓餅, 同樣大小的「鳳餅」,則以鳳梨為內餡。「龍鳳餅」因為吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚 不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良,鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅,鳳梨酥 從此誕生。 鳳梨酥內餡,並不是單純的鳳梨。為了口感需要,通常會添加冬瓜,這樣的口味已經是 大多數人的習慣。近年流行養生,臺北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等 不同口味的鳳梨酥;餅皮也加入燕麥等食材,口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料, 發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。 後來更演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代「鳳梨酥」,由於外皮酥鬆化 口,鳳梨內餡甜而不膩,此種「中西結合」的鳳梨酥,連西方人也贊賞有加,故逐漸成為島 外觀光客最喜歡的臺灣手禮之一。 鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別,鳳梨酥是甜餡, 而鳳凰酥是咸甜口味的,其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃,口味更佳。 此外,近來由於商家競爭日益激烈,在求新求變中衍生各種內餡。包括草莓酥、梅子酥、 哈密瓜酥、蔓越莓酥、櫻桃酥等等,並隨著開發而增加口味。

資料來源[編輯]

  1. ^ 農產品與烘焙結合古早味的創新-鳳梨酥
  2. ^ 傳統結婚
  3. ^ 台灣二期稻田輪作冬瓜
  4. ^ 台灣冬瓜產地
  5. ^ 減少食物中反式脂肪 業界指引 (PDF). 香港食物環境衛生署. 2008-04 [2011-05-27]. 

外部連結[編輯]