鳳梨酥

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鳳梨酥
台式鳳梨酥近攝

鳳梨酥是台灣的著名點心,鳳梨酥主要原料為麵粉奶油冬瓜醬,外皮酥、內餡軟,有蔬菜冬瓜清爽口感,也稱為冬瓜酥[1],也有鳳梨甜香,或稱為冬瓜鳳梨酥。因為鳳梨台語諧音為「旺來」,帶有吉利興旺之意,而冬瓜有「好年冬」與甜甜蜜蜜的含意,帶有喜氣之意 [2],常被當做逢年過節時所送或饋贈客戶親友的最佳伴手禮之一。

鳳梨酥實質為冬瓜酥,其綿密Q彈的內餡為冬瓜醬製成,命名取其台語諧音「旺來」,但如果要正名回冬瓜酥,不僅沒有旺來酥好聽,對長久以來接受旺來酥的民眾亦難以接受。 近年來有些商家標榜以鳳梨製作內餡,導致不了解鳳梨酥製作過程與歷史之民眾,以為冬瓜是另外添加的。關於台灣農業歷史:為100%冬瓜餡的鳳梨酥由來。因為台灣冬瓜是早期與現代台灣農民稻田休耕期間的輪作農產品[3],所以全台各地有種稻米的地方,就幾乎有冬瓜的種植,產量豐富,為台灣大宗蔬菜之一,原料取得容易與經濟實惠,讓稻米農友創造額外收入,所以使用冬瓜當作食品原料也可以反映當時台灣農業土地的歷史與食品加工的背景。

台灣地區鳳梨酥原料-冬瓜產地,全年各地有生產:1.宜蘭:羅東、頭城、五結、三星、礁溪、員山、冬山2.花蓮:鳳林、玉里、新城、吉安、萬榮、卓溪、光復、富里3.台東:關山、長演、鹿野、池上4.桃園:八德、龍潭、新屋、楊梅。5.新竹:竹北市、竹東鎮、新埔鎮、湖口鄉、芎林鄉、新豐鄉。6苗栗:苑裡、通宵、卓蘭鎮。7.台中:大甲、霧峰、外埔、后里、大安、清水、烏日。8.彰化:北斗、二林鎮、埤頭鄉、溪州鄉及竹塘鄉、芳苑鄉。9.雲林:西螺、元長、 土庫、 二崙、 西螺、 虎尾、 大埤。10.嘉義:義竹、 朴子、 鹿草、 六腳、 太保、 新港。11.台南:善化、後壁、歸仁、下營與六甲。12.高雄:甲仙、六龜、梓官、彌陀、杉林、橋頭、大寮。13.屏東:南州、新埤、 林邊、恆春。等等縣市依季節不同生產之產季。[4][5]

製作[編輯]

  • 傳統鳳梨酥的餡是採用冬瓜製成。
  • 早年台灣鳳梨成本過高,但台灣冬瓜從百年前早期到現代都會輪作種植在全台的稻田上,為台灣稻農創造另一筆收入,所以產量豐富與經濟實惠,這也是冬瓜成為食品原料的由來,而冬瓜製作的內餡口感不僅棉密且Q彈。由於台灣早期食品加工將農產品當作製作成食品的原料,讓冬瓜茶冬瓜鳳梨酥擁有百年製造歷史,將田裡的新鮮食材加工後能存放食用,是台灣百年前開墾時期的傳承。[6]
  • 近年有商家採用鳳梨製作內餡,但綿密度及Q彈度皆無法與冬瓜餡比擬,大多數店家仍採用冬瓜餡。

營養[編輯]

鳳梨酥中的酥油奶油及糖份頗高,一般約4公分大小的鳳梨酥,重量約為35公克,熱量就有約150大卡,相當於半碗白飯。

因為鳳梨酥的成份包括含有大量反式脂肪的酥油,所以必須注意其攝取量。以重量計,反式脂肪的含量約佔鳳梨酥重量的1.5%。因此,以每天攝取2,000大卡熱量的人為例,建議每天應攝取少於2克反式脂肪[7],亦代表若每天進食4個(共130公克)的鳳梨酥,即超過建議的攝取量。

鳳梨酥傳說[編輯]

臺灣婚禮習俗中,訂婚禮餅共六種口味代表六禮,其中一種鳳梨河洛話發音又稱「旺 來」,象徵子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是臺灣人拜拜常用的貢品,取其「旺旺」「旺來」 之意,深受民眾喜愛。


早期的鳳梨禮餅因太大塊,一般人消費不起,近百年前,臺中縣一位糕餅師傅顏瓶,經 常挑著擔子、帶著自己做的「龍鳳餅」到臺中販售。最初的「龍餅」是包了肉餡的大圓餅, 同樣大小的「鳳餅」,則以鳳梨為內餡。「龍鳳餅」因為吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚 不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良,鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅,鳳梨酥 從此誕生。


鳳梨酥內餡,並不是單純的鳳梨。為了口感需要,通常會添加冬瓜,這樣的口味已經是 大多數人的習慣。師傅們嚐試將鳳梨融合其他食材,卻始終找不出一個令大家滿意的口感.多次實驗下,終於找出了最佳搭配物~「冬瓜」,含水量高達90%的冬瓜,組織纖維細密,煮熟脫水後,加入鳳梨,糖,麥芽等經長時間慢火熬煉,以鳳梨冬瓜餡製作出來的鳳梨酥口感最好,纖維細緻,甜而不膩,滿滿的鳳梨香味。餅皮的部分也經過改良,以天然奶油讓整個外皮更酥鬆,吃起來更爽口更能呈現鳳梨冬瓜餡料的香甜,創造出現在大家所熟知的獨特風味。近年流行養生,臺北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等 不同口味的鳳梨酥;餅皮也加入燕麥等食材,口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料, 發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。


後來更演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代「鳳梨酥」,由於外皮酥鬆化 口,鳳梨內餡甜而不膩,此種「中西結合」的鳳梨酥,連西方人也贊賞有加,故逐漸成為島 外觀光客最喜歡的臺灣手禮之一。 鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別,鳳梨酥是甜餡, 而鳳凰酥是鹹甜口味的,其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃,口味更佳。 此外,近來由於商家競爭日益激烈,在求新求變中衍生各種內餡。包括草莓酥、梅子酥、 哈密瓜酥、蔓越莓酥、櫻桃酥等等,並隨著開發而增加口味。

資料來源[編輯]

  1. ^ 農產品與烘焙結合古早味的創新-鳳梨酥
  2. ^ 傳統結婚
  3. ^ 台灣二期稻田輪作冬瓜
  4. ^ 鳳梨酥原料的冬瓜產地
  5. ^ 蔬菜栽培之現況與展望
  6. ^ 果菜類/冬瓜/冬瓜簡介
  7. ^ 減少食物中反式脂肪 業界指引 (PDF). 香港食物環境衛生署. 2008-04 [2011-05-27]. 

外部連結[編輯]