閩菜
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閩菜是福建的地方傳統菜系,為中國八大菜系之一,根據地域分為福州菜、閩西菜、莆田菜、閩北菜和閩南菜五大支系,其中以省城福州菜為閩菜的代表[1][2]。
歷史
[編輯]福建的福州、泉州、廈門等地長期為東洋、南洋乃至西亞與東亞海上交通的樞紐,故閩菜的食材和技術都深受這些海外地區的影響。而福建歷史上長期地狹人稠,種植茶 、甘蔗、菸草、水果等經濟作物的歷史也長,主糧稻米、 小麥多無法自給,也在一定程度上決定了閩菜,特別是小吃的面貌。
由於閩人數百年來向海外的持續移民,閩菜為中國菜里在海外影響力最大的菜系之一,特別是對台灣料理的創建有著卓越貢獻,亦影響了日本料理、新加坡菜和馬來西亞菜的發展。
特色
[編輯]福建地處東南沿海、盛產多種海鮮,使閩人長於烹飪海鮮,而福建境內山巒起伏,叢林茂密,氣候溫暖,故山珍,蔬果,野味也極為豐富,加以地形複雜多變,使得閩菜極為多元化。
味道方面注重清鮮、酸、甜、鹹、香,擁有包括魚露、蝦醬、糖、沙茶醬和杏脯等獨特調味品,當中閩菜最具特色的調味品當屬酒糟、紅曲等酒類發酵副產品,給食物帶來玫瑰紅色的色調,香氣宜人,味道略甜。以酒入饌為菜餚、湯和燉菜的湯料和底料調味亦屬閩菜特色之一,稱之為「醉酒」。
烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見,尤好湯菜,製湯有『一湯十變』之譽。代表菜式有佛跳牆、扁肉燕、福州魚丸、醉排骨、荔枝肉、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片、雞湯汆海蚌等;宴席中最後一道菜一般都是時令青菜,取「清菜」之意。
支系
[編輯]總體而言選料精細,刀工嚴謹,清爽淡雅,偏於酸甜、鹹香,湯鮮味美。一大特色是善於用紅糟作配料,具有防變質及去腥的作用。另外也好用魚露(福州話稱「蝦油」)。
因受江西菜影響,辣味菜式較多,但也有許多口味清淡的傳統菜色。食材以河鮮,野味,蔬果菌菇為主,善用草藥和蒸,燉技法,鄉土氣息濃厚。
以味多、味廣、味濃為特色,又以清鮮淡雅、略帶甜味見長,風味介於福州菜和閩南菜之間。尤以小吃種類豐富多彩著稱。
講究佐料豐富,尤其使用醬料沾食的菜色較多,亦善於搭配香料和藥膳。閩南菜對臺灣菜、潮州菜與東南亞華裔社區的各菜系影響很深,臺灣人和南洋華裔愛沾醬或滷味的吃法,即是受此影響。反過來也受到南洋的影響,如沙茶醬的廣泛使用。
又稱客家菜,稍偏鹹辣,具有濃厚的山區風味。客家菜一大特徵是對於肉類食材的使用並無忌諱,其菜餚中就包括有不少其它類型閩菜一般不會用到的狗肉、貓肉、鼠肉等食材。對豆腐的烹法也獨具一格,有釀豆腐,燜豆腐,豆腐丸,豆腐餃等多種名菜。
菜式
[編輯]其中一部分為台灣起源的餐點。
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佛跳牆
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荔枝肉
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青椒肉絲
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三杯雞
參見
[編輯]參考文獻
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