沙茶醬

沙茶醬

一碗加了芫荽的台式沙茶醬，是吃火鍋常用的沾醬
別稱	潮汕話「沙茶(Sa-te)」 閩南語「沙茶(Sa-te)」 粵語「沙茶（saa3-caa4）」
地區	流行於廈門、廣東潮汕、福建、香港、台灣、東南亞等地

沙茶醬，是流行於台灣、中國大陸閩南與粵東地區的一種醬料，源自東南亞的花生烤肉醬（沙嗲醬Satay），正確讀音為南方方言「sa-te」。

在多年發展下，沙茶醬與沙嗲醬的配方、用法已經截然不同，即便同為沙茶醬，各地版本也有差異，列表如下：

• 南洋沙嗲：稠膏狀，辣中帶甜，花生較多。
• 潮汕沙茶醬：顆粒細，花生味濃，鹹中帶甜的花生醬。
• 福建沙茶醬：蝦味強偏辣。
• 台灣沙茶醬：顆粒粗，扁魚味強，鹹鮮帶甜、不含花生。

儘管沙茶醬鮮香可口，但成分多為辛燥類食材以及油脂，食用時宜酌量。氣候炎熱的華南地區尤需留意，吃太多容易上火。

製作

各地配方、用法都有所不同。一開始傳入中國南方時，取其辛辣特點，用花生、芝麻、魚、蝦米、大蒜…等各式原料經磨碎或炸酥研末，然後加油、鹽熬製而成的一種調味品，製作過程相當繁瑣。

食用方式

• 直接蘸食佐餐，通常會再加生蛋、蔥、蒜、辣椒等香辛料，火鍋必備。

• 當調味料：調製別有風味的複合味，比如烹製沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳餚。它還可以配製港式新潮「沙咖汁」，以烹製沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。

• 加入湯裡：正宗的汕頭火鍋原本就是加入湯裡食用，後來才發展出沾醬。雖然台灣地區習慣用來火鍋沾醬、入菜，但鍋燒麵、泡麵也會用在湯裡，一小勺即香氣四溢。

各地版本

福建

福建版的沙茶醬，是由早年移民南洋的華僑帶回福建，現今已成為普遍的調味品。色澤淡褐，具有複合鮮鹹味，較明顯的辣味，以及輕微的甜味。

福建沙茶醬以花生、蝦仁為主，佐以白糖、魚露等調味料，文火慢炒。冷卻後裝入罈內，可存放一兩年。
配方如下：

• 漳州芒果牌：「花生仁、食用植物油、醃漬辣椒、白砂糖、蝦仁、魚露、味精、香辛料。」

潮汕

在清乾隆至十九世紀中期，汕頭開港後潮汕人將沙嗲醬帶回了並進行改良。考量乘船遠行，潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次，潮汕人擅長處理水產海鮮，因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。在此脈絡下，沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。

目前潮汕的沙茶醬主要製作方式，是將油炸的花生末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀，調以煸香的蒜泥及其他原料，佐以白糖等調味料，用文火炒透。香料配方與潮州滷水用料十分相近，也就是沙茶潮汕本地化的風味。

潮汕沙茶醬香味較福建沙茶醬更為濃郁，花生味香濃，辣味淡，可炒、焗、燜、蒸等烹調，對忌辣的潮汕人老少咸宜，為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中，很多以沙茶為主要調味料的小吃，如沙茶牛肉撈果，其醬汁就是用沙茶醬和花生醬按一定比例調和成的。

沙茶牛肉粿條，就是濕炒沙茶牛河，是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時分，大街小巷突然冒出無數大棑檔小食檯，大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成：牛肉、粿條（河粉）、橄欖菜（芥藍菜）。粿條素炒，牛肉以沙茶醃漬，牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗，是潮汕人百食不厭的食物。

台灣常見的沙茶牛（羊）肉，就是潮汕傳入的沙茶牛（羊）肉炒芥藍菜。所以台灣很多的沙茶牛肉鍋店名會冠著「汕頭」或「潮汕」的名號。

• 一般潮州沙茶醬成分：

「花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥。」

• 皇牌沙茶王：

「花生仁、白砂糖、食用油、魚露、水、芝麻仁、蔥頭、蒜頭、辣椒、食用鹽、海蝦、扁魚、香辛料、味精。」

台灣

台灣的沙茶醬由二戰後的潮汕移民帶來，可分成兩種流派：

1. 無花生的台式新口味。
2. 有花生的原版潮汕古方。

	台式口味	汕頭古方
比例	主流	小眾
色澤	較深	較淺
花生	無	有
口味	鮮香	濃郁
顆粒	較粗，但沒有堅硬的花生口感	綿密，但花生口感較沙
一般銷售通路	均有販售	較少見，但有些汕頭火鍋店裡會賣自家品牌

台式沙茶醬味鮮香，色深，最常用於火鍋沾醬，一般火鍋店會讓客人免費自取。除了火鍋沾醬，也可當調味料，用來炒菜燉煮。如果在口味較淡的泡麵或鍋燒意麵，加入少許沙茶醬，味道即提升不少層級，有畫龍點睛的效果，尤其氣溫寒冷時無人能抗拒。

台灣的沙茶醬製造商眾多，較知名品牌有（廣告推廣章節）：牛頭牌、愛之味、義美、金蘭、福華等品牌；近來也有連鎖火鍋店推出自家沙茶醬，如石二鍋、海霸王等。此外也有素沙茶醬。

台式沙茶醬配方如下：

• 牛頭牌：

「大豆沙拉油，魚乾，蒜頭，薑粉，椰子粉，蔥乾，芝麻，赤尾青（蝦米），辣椒粉，食鹽，大茴香，肉桂，茴香，胡椒粉。」

• 福華牌：

「黃豆油、魚、南薑粉、蒜、小麥麩皮、芝麻粉、味精、蔥干、椰子粉、辣椒粉、蝦、蔥酥、香辛料、鹽、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。」

汕頭古方：

• 汕頭泉成火鍋店（1943年創立）：

「魚干、沙拉油、蝦米、紅蔥頭、扁魚粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、鹽、香油、辣椒粉、味精、花生粉」

• 清香號沙茶醬（1946年創立） ：

「沙拉油、花生粉、芝麻粒、蒜頭、辣椒、蔥干、扁魚、蝦米椰子粉、及獨家配方天然香料。（無添加防腐劑、味精）」

香港

沙茶醬在香港常與沙嗲醬交替使用，但仍會區分這兩種醬料，香港的沙嗲會加入花生醬，味道鹹中帶甜，沙茶醬則不會加入花生，而是突出蝦米、魚乾的鹹鮮味道，沙茶在香港常用於製造沙茶牛肉粉絲煲，也會用作火鍋湯底，雖然沙嗲同樣會用於製作這些菜餚，但風味明顯有別，而香港的主要調味料生產商通常會有這兩種醬料同時供應，不過沙茶的流行程度卻不及沙嗲。

東南亞

主條目：沙嗲醬

花生烤肉醬（satay kacang）。是盛行於東南亞以及荷蘭甚至非洲等地的一種花生醬，色澤橘黃，質地細膩，稠如膏脂，口味變化多。

與沙嗲醬之區別

經過近百年的發展，沙嗲醬與沙茶醬，無論是外觀、味道、用法，都有很大的差異，簡單區分如下：

	沙嗲醬	沙茶醬
主要用途	烤肉	火鍋沾醬
主要成分	花生	海鮮（扁魚、蝦／蝦米）
外觀	橘黃色，稠膏狀	褐色，八九成是深色的沉澱物，上面浮一層油
分布區域	東南亞、荷蘭	粵東、福建、台灣

在較正宗的港式粵菜烹調中「沙嗲牛柳」與「沙茶牛柳」這兩款滑炒牛肉菜，應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，各自配伍所用的其他調料也迥然不同。

烹製沙嗲牛柳時，必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量淡奶及少許蠔油，以增其奶香味。而烹製沙茶牛肉時，只要用蒜泥煸香、再加一些調味即可，不必配入淡奶。

兩者成品色澤和觀感也有區別：前者淡橘紅色，滷汁較細膩；後者淡褐色，滷汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。

參見

• 火鍋、牛肉火鍋
• 沙嗲、沙爹醬
• 潮汕飲食文化、潮州菜
• 咖哩
• XO醬