台灣菜

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閩南語名稱?
全漢 台灣菜
全羅 Tâi-oân-chhài

臺灣菜,廣義是指臺灣常見的飲食,狹義則指在臺灣創造,或富有臺灣特色的菜色。整體而言雖然和傳統的中國菜有部份相同之處,但是因為在台灣能夠取得的食材和在中國大陸能取得的食材不盡相同,隨著時間的演變,當年由福建去台移民所帶的菜色已經演變成獨樹一格的特色菜系。

台灣四面環海,氣後溫熱多雨,物產豐饒,取材較北方多元,例如使用不少海鮮作為食材;且因地處亞熱帶地區,蔬菜水果生產頗豐、種類繁多,所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶,台菜師傅喜愛以中藥熬燉各種食材作為藥膳食補,因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。醬油米酒麻油豆豉九層塔油蔥酥芫荽是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。 總體來說,台菜比較重視「鮮、香、清、淡」,臻於食材鮮美、原味的風格[1]

歷史[編輯]

貢丸米粉

臺灣人口超過7成是由閩南移民,與閩南菜、福州菜及廣東潮汕潮州菜淵源深厚,也受到同屬廣東菜系的客家菜廣府菜影響;再加上有台灣日治時期長達半世紀的歷史,因此日本式烹飪的風格也漸加入台菜料理中,甚至生魚片味噌湯炸蝦天婦羅關東煮壽司等也經改良,成為相當普遍的台灣菜餚。[1]

1949年後,許多中國大陸各省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣,也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。之後美國東南亞韓國歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會,使得台灣菜顯得更加的多元化[1]

早期特色[編輯]

大致有海鮮豐富、水果醬菜入菜、節令食補等特色;傾向自然原味,調味不求繁複,「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,趨於清淡,且喜以額外的蘸料佐味。台灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚取勝的地方菜中獨樹一幟。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開味的菜餚出現在台灣菜中。[1]

台灣因為四面環海,海資源豐富,又在日治時期受到日本料理的影響,出現了不少海鮮開胃菜,所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本就鮮美,不需使用太多繁複的佐料或複雜的方法烹調。也正因為烹調方式容易,海鮮料理如貝類,以及花枝小卷軟絲魷魚等,普遍攻佔了台菜酒席。 [1]

台灣菜也有「湯湯水水」特色。清代早期因渡臺禁令移民來台的漢人限男性;因忙於農耕開墾,當時物質也不如今日充裕,為了方便,時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的菜,既營養又方便。羹湯類至今在台灣民間依然受各族群喜愛,如西魯肉花枝羹香菇肉羹湯魷魚羹、虱目魚羹……等。 [1]另外,上海一帶偏味的南方烹調習慣(所謂南甜),台灣菜亦有所承繼。在本島南部尤其明顯,馳名的臺南「府城美食」即為代表。

現在特色[編輯]

路邊攤小吃店的菜色
主要宴客飯館菜色

參考文獻[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 櫻桃花. 台灣菜介紹. 美亞旅遊網. 2010年7月29日 (中文(中國大陸)‎).