蚵仔煎

  本文介绍的是台湾及闽南、潮汕小吃。关于日本摔角漫画《金肉人》原作者，请见“蚵仔煎 (漫畫家)”。

「蚵仔煎」的各地常用別名
中国大陸	蚵仔煎、蠔烙、 牡蠣煎、牡蠣烙、海蠣煎、蠔煎
臺灣	蚵仔煎
港澳	煎蠔餅、蠔仔餅、蠔餅
新加坡	蠔煎、蠔烙
馬來西亞	蠔煎

蚵仔煎（潮汕地区称之为蚝烙（潮州话拼音方案：o5 luah4）），是一道以新鲜牡蛎肉裹以番薯粉煎炸而成的海鮮食品，起源於福建。

由來

蚵仔煎是一道聞名臺灣的小吃，在新加坡、馬來西亞類似為蠔煎，而在福建、潮汕地区有海蠣煎。差別在於臺灣的加入地瓜粉、太白粉，新加坡、馬來西亞以蛋為主，而福建、潮汕則以麵粉摻入為主。其來源眾說紛紜，最有名的傳奇是當年鄭成功攻臺之役時，荷蘭人將臺南附近所有的米糧全部藏起，以避免資助鄭成功。鄭軍為了節約白米，於是利用當時海灘找到的蚵仔裹以番薯粉煎炸，演變成為「蚵仔煎」。 金門蚵仔煎還保留一開始混入番薯粉此種做法，與台式蚵仔煎不同的是，台式蚵仔煎是後面才淋上太白粉。它最早的名字叫「煎食追」，是台南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心，是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等雜七雜八的食材所煎成的餅狀物。 。

名稱

閩南、臺灣、東南亞的閩南人等一般將「蚝」稱為「蚝仔」。

• 閩南和台灣稱之為「蚝仔煎（閩南語國際音標[o a tsian]，台羅拼音：Ô-á-tsian （页面存档备份，存于互联网档案馆））」。臺灣早期亦稱煎䭔（安平煎嗲），泉州三邑籍或鹿港、安平等地區人，在農曆五月初五有食用煎䭔的習俗。

• 潮汕地區稱之為“蠔烙”（o5 luah4）。

• 新加坡潮州人雖然也把它寫作「蠔煎」，可是把它讀為「蠔烙」（國際音標[o lua]）。

• 馬來西亞一般寫作「蠔煎」，普通話讀為（háojiān），福建話則讀為（國際音標[o tsian]）。

• 中國北方常稱為「牡蛎煎」或「牡蠣烙」，因為膠遼地區把牡蠣俗稱為海蠣子，故也有少數人称之为「海蠣煎」。

• 香港則稱為「煎蠔餅」、「蠔仔餅」或「蠔餅」。

• 英語一般音譯 O-a-tsian 或直譯 Oyster Omelette（中文直譯為「牡蛎蛋餅」）。

台式蚵仔煎

台湾鹿港鎮的蚵仔煎

台灣著名的蚵仔煎販賣地點主要是在各大夜市，幾乎每個台灣夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。

作法是先用平底鍋把油燒熱，放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、臺灣萵菜、小白菜、空心菜、豆芽、九層塔等）後再淋上食用澱粉芡水，待牡蠣熟時盛起，淋上特製醬料後即可食用，製作方便，味道鮮美。

其中食用澱粉的種類（常見的有蕃薯、馬鈴薯和樹薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家也各有不同。尤其是醬汁的配方，從最簡單的醬油膏、番茄醬、甜辣醬以至於豆瓣醬，許多店家會混合各種醬料，成為獨門配方。

許多蚵仔煎的攤位會兼賣「蟹肉煎」、「花枝煎」、「蝦仁煎」、「蛋煎」等，顧名思義，就是以花枝、蝦、蟹等海產代替牡蠣，或是只有雞蛋、青菜和澱粉芡水的組合。

其他地區

香港及廣東的蚵仔煎（香港稱蠔餅），只採用鴨蛋、食用澱粉和牡蠣煎香；相對於潮汕及台灣要求弹牙口感，香港的煎蠔餅較注重鬆化香脆程度，除了使用鴨蛋及改用麵粉外，還將煮食方法改成油炸，比較近似於台灣的蚵嗲吃法。不過兩地進食煎蠔餅也時常會配上魚露，胡椒粉及豆瓣醬。

中國大陸的蚝仔煎以源自潮汕地區的「蠔烙」最著名，其在閩南沿海地區也是常見的食物。在港澳地區並不是每家中式食肆都會供應煎蠔餅，而是集中在潮式菜館提供。香港的煎蠔餅除了在潮州餐館供應外，也有部分大排檔提供此菜式，香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」。

廈門地區會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（乾粉狀）下鍋油煎，蚵仔本身就會出水，不需要調水就會變成粉漿，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋點油將其推疏開來，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋，雖外型不規則，但要「黏不成堆，散不見亂」。近年部分店家可能受台灣戲劇影響而調整作法，加入粉漿與蛋。

馬來西亞的煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點，除了把辣椒醬炒進蚵仔裡，上桌時還會奉上辣椒醬碟。 。

類似食品

除了用牡蠣做成的蚵仔煎之外，還有用其他材料做成的蜆仔煎、蛤蜊煎 、蝦仁煎、蟹肉煎、花枝煎、蛋煎等口味。蚵嗲則是以類似材料油炸而成。

相片集

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  士林夜市蚵仔煎攤位

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  蚝仔煎

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  台灣板橋南雅夜市蚵仔煎

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  新加坡式蠔煎

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  香港式煎蠔饼

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  台灣蚵仔煎攤位

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  厦门曾厝垵的一个蚵仔煎档口

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參見

• 炸蚵仔